A kombucha é uma bebida funcional produzida pela fermentação do chá verde ou preto,
adicionados de carboidratos e uma cultura simbiótica de microrganismos. Reconhecida no
mercado de alimentos saudáveis por sua composição rica em compostos bioativos, ácidos
orgânicos, vitaminas e micronutrientes, a kombucha ganha destaque pelos benefícios
potenciais à saúde, como a melhoria da microbiota intestinal, fortalecimento do sistema
imunológico e propriedades antioxidantes. No entanto, as variações nos processos de
produção da bebida exigem pesquisas para padronizar suas características e assegurar a
consistência na qualidade e nos efeitos fisiológicos oferecidos aos consumidores. Este estudo
teve como objetivo otimizar o processo de produção da kombucha, considerando dados da
literatura, sua composição fenólica e atividade antioxidante. Utilizando um Delineamento
Composto Central Rotacional, foram investigadas 11 condições de fermentação, variando o
tempo (3 a 15 dias) e a quantidade de carboidrato (50 a 110 gramas). Os resultados do
processo de otimização demonstraram impacto significativo nas variáveis indiretas acidez
volátil (34,63 a 107,39), sólidos solúveis totais (5,0 a 10,2), ratio (0,11 a 0,37) e teor alcoólico
(0,0 a 1,8), identificando três condições promissoras para investigação adicional. A
composição centesimal das três kombuchas analisadas revelou teores adequados de umidade
(87,86 a 90,17%) e quantidades mínimas de cinzas (0,04 a 0,05%), proteínas (0,01 a 0,05%) e
lipídios (0,03 a 0,06%), com baixa concentração de carboidratos (9,67 a 12,05%) e baixo
valor energético total (39,39 a 48,46 kcal/100 mL). Foram identificados quatro compostos
fenólicos nas bebidas, incluindo ácido clorogênico, cafeína, rutina e ácido cinâmico,
associados a benefícios como atividade antioxidante, antimicrobiana e anti-inflamatória. O
estudo sobre o estresse oxidativo e nível de atividade antioxidante das bebidas indicou
ausência de toxicidade e atividade pró-oxidante e antioxidante nas kombuchas. Estas
descobertas contribuem significativamente para a comunidade científica ao expandir o
conhecimento sobre a kombucha, assim como para a indústria alimentícia, fornecendo
informações práticas para uma produção otimizada, com potencial de mercado para a garantia
de uma fabricação uniforme e segura.

O Diabetes Mellitus é caracterizado por hiperglicemia devido a problemas na secreção ou ação da insulina. No tratamento do diabetes tipo 2 (DM2), são usados hipoglicemiantes orais e mudanças no estilo de vida. A vitamina D, como suplemento, tem sido amplamente estudada para prevenção e controle do DM2. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da suplementação com vitamina D sobre a atividade antioxidante e função hepática em modelo experimental de diabetes mellitus. Foram utilizados 28 ratos machos da linhagem Wistar para indução de DM2 por meio da oferta de dieta hiperlipídica e normoprotéica durante 35 dias e administração de estreptozotocina (STZ) 30 mg/kg em tampão citrato pH 4,5 por via intraperitoneal no 36° dia. Um grupo de 7 animais foi designado como controle normal (CN), recebendo ração Nuvilab durante todo o experimento, e tampão citrato no dia de administração de STZ. A confirmação do diabetes ocorreu 72 horas após injeção de STZ por medida de glicemia capilar de jejum (12 horas de jejum), utilizando como critério para determinar a presença de diabetes valores de glicemia de jejum ≥ 250 mg/dL. Os animais diabéticos foram divididos em grupos (n=7/grupo) tratados durante 28 dias: controle diabético (CD), diabéticos tratados com metformina 150 mg/kg (MET), e diabéticos suplementados com vitamina D nas doses de 0,25 µg/kg/dia (VitD 0,25) e 0,50 µg/kg/dia (VitD 0,50). Os grupos tratados com vitamina D apresentaram médias de glicemia de jejum significativamente menores (p<0,05) quando comparados a CD, sem diferença na porcentagem de hemoglobina glicada. Além disso, a suplementação com vitamina D resultou em aumento da atividade da enzima antioxidante Superóxido Dismutase (SOD) no fígado e maiores concentrações de Grupos Sulfidrílicos Não Proteicos (GSHNP) no fígado, sem diferenças entre os grupos na atividade da catalase. Quanto ao conteúdo de lipídios, o grupo VitD 0,50 apresentou menor (p<0,05) conteúdo de colesterol total em relação a CD, sem diferenças nos valores de triglicerídeos e no peso relativo do fígado (g/100 g de peso corporal). No que diz respeito às enzimas de citólise hepática, os valores de TGO (transaminase oxalacética) foram significativamente menores (p<0,05) no grupo VIT D 0,50 µg/kg em relação ao grupo CD, mas não houve diferença nos valores de TGP (transaminase pirúvica). Os aspectos histológicos nos grupos que receberam suplementação de vitamina D foram considerados normais, enquanto nos animais do grupo CD houve presença de esteatose e de hepatócitos em degeneração, além de sinusóides dilatados e com células de defesa perivasculares ao redor da veia central. Ademais, nos grupos tratados com vitamina D células binucleadas estavam presentes, indicando divisão celular, sinal de possível regeneração celular hepática. A suplementação com vitamina D durante 4 semanas, nas doses utilizadas, em modelo experimental de diabetes melhorou a glicemia de jejum, aumentou a atividade da enzima antioxidante SOD e teve efeito hepatoprotetor, evidenciado pela redução de TGO e pela presença de células binucleadas. Esses achados sugerem o potencial da vitamina D na proteção e regeneração do fígado no DM2, além de indicar um efeito antioxidante.

As Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNT) são as principais causas de

morbimortalidade em todo o mundo, sendo responsáveis por um grande ônus econômico e

social. Dentre os principais fatores de risco para o desenvolvimento dessas doenças destaca-se

a qualidade da dieta, de modo que o consumo de bebidas per se pode representar um

importante contribuinte neste quesito. Ademais, estudos têm demonstrado que o consumo de

adoçantes não nutritivos (ANN), frequentemente utilizados em bebidas, pode contribuir para

aumento do risco de desenvolvimento de DCNT. Por outro lado, o status adequado de

vitamina D vem sendo associado à prevenção de inúmeras DCNT, sendo importante

investigar os fatores dietéticos que possam contribuir para a sua deficiência. Assim, o estudo

teve como objetivo investigar a associação entre o consumo de bebidas com a prevalência de

DCNT e o consumo de ANN com o status inadequado de vitamina D em adultos e idosos. A

tese é composta por três estudos de corte transversal, recortes da pesquisa de base

populacional “Inquérito de Saúde Domiciliar no Piauí” (ISAD-PI). A amostragem da pesquisa

foi probabilística complexa por conglomerados. No capítulo 1 e 2, utilizaram-se dados

sociodemográficos, de estilo de vida, antropométricos, de diagnóstico de DCNT, de uso de

medicamentos/suplementos e de consumo alimentar de 1.162 indivíduos adultos e de 489

indivíduos adultos e idosos, de ambos os sexos, respectivamente. No capítulo 3, utilizaram-se

adicionalmente dados sobre consumo alimentar (ANN, cálcio e vitamina D), bem como sobre

concentrações plasmáticas de vitamina D de 228 indivíduos adultos e idosos, de ambos os

sexos. Realizaram-se análises de regressão de Poisson com variância robusta. Quanto aos

resultados, no capítulo 1, os indivíduos com maior adesão ao padrão de bebidas

ultraprocessadas apresentaram 3,75 vezes maior prevalência de câncer (RP: 3,75; IC95%:

1,56-9,01). A maior adesão ao padrão de bebidas alcoólicas foi associada a uma maior

prevalência de obesidade (RP: 1,88; IC95%: 1,14-3,09). Em contraste, os indivíduos no

segundo tercil de adesão ao padrão de bebidas saudáveis apresentaram 39% menor

prevalência de hipercolesterolemia (RP: 0,61; IC95%: 0,41-0,93), e os indivíduos no terceiro

tercil apresentaram 10% menor prevalência de obesidade abdominal estimada pela relação

cintura/altura (RP: 0,90; IC95%: 0,82-0,98). No capítulo 2, verificou-se que o consumo de

bebidas adoçadas em geral (com açúcar ou adoçantes) em uma frequência semanal de 6 a 7

dias, assim como o consumo de bebidas adoçadas artificialmente em pelo menos 1 dia por

semana esteve associado à 1,92 vezes (RP: 1,92; IC95%: 1,12-3,28) maior prevalência de

Hipertensão Arterial Sistêmica (HAS) e à 3,36 vezes maior prevalência de HAS (RP: 3,36;

IC95%: 1,26-8,97) em mulheres, respectivamente. No capítulo 3, verificou-se que os

indivíduos consumidores de adoçantes artificiais apresentaram 78% (RP: 1,78; IC95%: 1,24-

2,56) e 50% (RP: 1,50; IC95%: 1,04-2,16) maior prevalência de status inadequado de

vitamina D, nos modelos de ajuste 1 e 2, respectivamente. Desta forma, o consumo de bebidas

esteve associado à prevalência de DCNT e o consumo de adoçantes artificiais poderia

contribuir para o status inadequado de vitamina D plasmática, independentemente de fatores

de confundimento importantes.

SILVA, L.D. Impacto do cobre sobre dislipidemias em mulheres com obesidade. 2024.

Dissertação (Mestrado) – Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição,

Universidade Federal do Piauí, Teresina-PI.

INTRODUÇÃO: A obesidade é uma doença crônica caracterizada pelo acúmulo excessivo

de tecido adiposo, o que favorece a manifestação de desordens metabólicas, a exemplo das

dislipidemias. Nesse sentido, tem havido interesse em identificar a possível influência do

cobre no desenvolvimento dessa desordem metabólica. OBJETIVO: Investigar a relação

entre parâmetros do cobre e marcadores do perfil lipídico em mulheres com obesidade.

MÉTODOS: Estudo observacional transversal do tipo caso-controle, envolvendo mulheres

na faixa etária entre 20 e 50 anos de idade, sendo divididas em dois grupos: grupo caso

(IMC≥35kg/m2) (n=84) e grupo controle (IMC entre 18,5 e 24,9kg/m2) (n=119). Foram

aferidas medidas antropométricas, sendo elas o peso, estatura e circunferências corporais

(cintura, quadril e pescoço), bem como realizado o cálculo do índice de massa corpórea, razão cintura-quadril, relação cintura-estatura e índice de conicidade. O consumo alimentar foi obtido a partir do registro de alimentos de três dias e analisado utilizando-se o programa

Nutwin. A análise do cobre no plasma e nos eritrócitos foi realizada por espectrometria de

emissão óptica com plasma acoplado indutivamente, além disso a atividade da ceruloplasmina foi determinada por meio de espectrofotometria. As frações lipídicas foram analisadas segundo o método enzimático colorimétrico, utilizando analisador bioquímico automático (COBAS INTEGRA). RESULTADOS: Na avaliação do consumo alimentar, pôde-se

verificar que não houve diferença estatística significativa entre os grupos (p>0,05) em relação ao consumo de energia, macronutrientes e cobre. Sobre a avaliação dos parâmetros

bioquímicos referentes ao cobre, foi observado que as mulheres com obesidade apresentaram concentrações elevadas no plasma e reduzidas nos eritrócitos quando comparada ao grupo controle, sendo que ambos os grupos tinham concentrações de cobre nesses compartimentos sanguíneos dentro do padrão de referência. As concentrações de ceruloplasmina sérica não apresentaram diferença estatística significativa entre os grupos (p>0,05). A análise das frações lipídicas revelou valores mais elevados de triacilgliceróis, VLDL-c, LDL-c e colesterol não- HDL, bem como concentrações reduzidas de HDL-c nas mulheres com obesidade em comparação com o grupo controle (p<0,05). Na análise de correlação, não se observou correlações significativas entre os parâmetros de avaliação do estado nutricional relativo ao cobre e as frações lipídicas nas mulheres com obesidade. CONCLUSÃO: As mulheres com obesidade avaliadas nesse estudo possuem consumo de cobre adequado e concentrações do mineral elevadas no plasma e reduzidas nos eritrócitos quando comparado ao grupo controle. No entanto, a pesquisa não identifica correlação entre parâmetros do cobre e as concentrações séricas das frações lipídicas, o que não permite inferir a participação do cobre na manifestação das dislipidemias na obesidade.

Introdução: A Doença Renal Crônica (DRC) constitui-se uma questão de saúde pública, em
razão de sua incidência e prevalência em evidente ascensão, tendo como mecanismos
envolvidos um estado de inflamação crônica e o estresse oxidativo, que se não forem
adequadamente regulados, podem iniciar uma sequência de efeitos deletérios. A dieta
mediterrânea (DM) rica em frutas e vegetais é recomendada para prevenção primária e
secundária de doenças crônicas, correlacionando-se com menor incidência de Doença
cardiovasculares (DCV), DRC e de complicações. Objetivo: Associar o risco cardiovascular com
adesão a dieta mediterrânea, marcadores de estresse oxidativo e de inflamação em
pacientes em terapia hemodialítica. Métodos: Estudo transversal envolvendo 95
participantes de ambos os sexos, com idade ≥ 20 e ≤ 59 anos, atendidos em clínicas de
hemodiálise em Teresina (PI). Os participantes foram alocados em dois grupos, segundo a
presença de RCV. Foram investigados dados socioeconômicos, de estilo de vida,
antropométricos (peso, estatura, índice de massacorporal (IMC), circunferência da cintura
(CC), circunferência do quadril (CQ), razão cintura-quadril (RCQ), razão cintura-estatura
(RCEst), circunferência do pescoço (CP) e índice de conicidade (IC), metabólicos (lipidograma
e pressão arterial), marcadores do estresse oxidativo (MDA e MPO), citocinas inflamatórias
(IL-6, IL-8, IL-1β, TNF-α, IL-12p70 e IL-10) e consumo alimentar pela aplicação de 2
Recordatório 24h. Utilizou-se o software Stata® (Statacorp, College Station, Texas, USA),
versão 14, para a organização e análise dos dados. As variáveis categóricas foram
apresentadas na forma de número relativo e absoluto, para variáveis contínuas na forma de
médias, intervalo de confiança de 95%, mediana e intervalo interquartílico (IQR). Para
variáveis categóricas foi utilizado o teste do qui-quadrado de Pearson para avaliar a
associação entre o risco cardiovascular e as variáveis independente do estudo. A razão de

prevalência (RP) com intervalo de confiança de 95% (IC 95%) foi estimada pela regressão de
Poisson com variância robusta para medir a força de associação entre a variável dependente
(risco cardiovascular: não e sim) e variáveis independentes. Para variáveis contínuas,
primeiro foi aplicado o teste de Shapiro Wilk para verificar a normalidade dos dados.
Posteriormente foi aplicado o teste de Wilcoxon (Mann-Whitney) para verificar a diferença
de médias entre categorias do risco cardiovascular. O nível de significância adotado foi de
p<0,05. Resultados: A prevalência de RCV foi de 60%. Os resultados apontaram valores
médios de IMC, CC, RCQ, RCE, CT e TG significativamente superiores no grupo com RCV. Não
foi observada associação significativa entre adesão à DM em pacientes com DRC e RCV,
entretanto, os mesmos apresentaram média a baixa adesão a DM. Houve maior prevalência
de excesso de peso (73,3%) em indivíduos com DRC com RCV. Não houve associação
significativa entre os marcadores do estresse oxidativo, citocinas inflamatórias, antiin
flamatorias e RCV. Conclusão: Houve alta prevalência de RCV entre os participantes com DRC,
com valores significativamente elevados de IMC, CC, RCQ, RCE, CT e TG no grupo com RCV,
sugerindo um possivel aumento de RCV entre os portadores de DRC.

O feijão mungo-verde (Vigna radiata (L.) R. Wilcsek) é uma pulse
de grande importância nos páises asiáticos e o seu cultivo vem crescendo no Brasil nos últimos
anos devido ao seu curto ciclo, grande potencial para exportação e alto valor nutricional do seu
grão. É rico em macro e micronutrientes, desempenhando papel relevante na prevenção,
recuperação e promoção da saúde dos indivíduos, sendo também um alimento popular, de fácil
acesso e sabor desejável à culinária brasileira. Diante disso, o objetivo do trabalho foi desenvolver
e caracterizar do ponto de vista sensorial e nutricional, snacks elaborados a partir de farinha
integral de feijão-mungo verde (FIFM). Utilizou-se uma amostra de grãos da cultivar de feijão-
mungo BRS Esperança cedida pelo Programa de Melhoramento Genético do feijão-mungo da
Embrapa Meio-Norte, em Teresina/PI. As análises foram realizadas no Laboratório de
Desenvolvimento de Produtos do Departamento de Nutrição da Universidade Federal do Piauí –
UFPI e no Laboratório de Bromatologia e Bioquímica da Embrapa Meio-Norte, ambos em
Teresina/PI. Após padronizações da receita, duas formulações de snack [S30: 30% de FIFM+farinha
de trigo+orégano+páprica; S50: 50% de FIFM+farinha de trigo+orégano+pimenta calabresa) foram
elaboradas e avaliadas sensorialmente, com a participação de 102 avaliadores não treinados. O
snack com melhor aceitação foi analisado em termos de sua composição centesimal (umidade,
cinzas, lipídios, proteínas e carboidratos), valor energético total (VET); amido; fibra alimentar total
(FAT); minerais: cálcio (Ca), magnésio (Mg), potássio, fósforo (P), ferro (Fe), zinco (Zn), manganês
(Mn) e cobre (Cu), bem como análises microbiológicas para detecção de enterobactérias totais,
Salmonella spp., bolores e leveduras. Os dados foram submetidos a análises de variância e os
resultados foram apresentados como média±desvio-padrão. A FIFM apresentou a seguinte
composição química: umidade = 5,06 g 100g-1; cinzas = 3,34 g 100g-1; lipídios = 0,96 g 100g-1;
proteínas = 29,01 g 100g-1; carboidratos = 61,60 g 100g-1; VET = 371,19 kcal 100g-1; Ca = 108,6 g
100g-1; Mg = 142,0 g 100g-1; K = 1579,6 g 100g-1; p = 403,0 g 100g-1; Fe = 6,84 mg 100 g-1; Zn = 2,77mg 100 g-1; Mn = 1,44 mg 100g-1 ; e Cu = 0,42 mg 100g-1e Cu. Quanto aos parâmetros
organolépticos, os snacks receberam avaliações medianas de aprovação, variando entre 6 a 7. Os
resultados das análises sensoriais dos dois snacks (S30 e S50) evidenciaram que o S50 obteve
índices de aceitação superiores em todos os aspectos: cor (94%); aroma (92%); sabor (93%); textura
(95%) e aceitação global (97%). O snack S50 apresentou a seguinte composição química: umidade
= 11,53 g 100g-1; cinzas = 2,63 g 100g-1; lipídios = 15,43 g 100g-1; proteínas = 16,95 g 100g-1;
carboidratos = 53,54 g 100g-1; VET = 420,50 kcal 100g-1; amido = 39,33 g 100g-1; FAT = 25, 08 g 100
g-1; Ca = 95,66 g 100g-1; Mg = 66,33 g 100g-1; K = 585,33 g 100g-1; P = 434,00 g 100g-1; Fe = 8,44 mg
100 g-1; Zn = 3,41 mg 100 g-1; Mn = 0,012 mg 100g-1; e Cu = 0,66 mg 100 g-1. As análises
microbiológicas evidenciaram uma qualidade favorável ao produto formulado, estando em
conformidade com os parâmetros estabelecidos pela legislação vigente, apontando boas
condições. O snack elaborado com 50% da FIFM, cultivar BRS Esperança, apresenta características
sensoriais, nutricionais e funcionais favoráveis ao consumo, podendo desempenhar um papel
relevante como um alimento promotor da saúde da população.

A disfunção do tecido adiposo caracterizada pela hiperplasia e

hipertrofia dos adipócitos altera o padrão de secreção e atividade de diversos hormônios, a

exemplo da leptina. As concentrações elevadas desse hormônio podem comprometer a

homeostase de micronutrientes, como o magnésio, o que, por sua vez, pode acentuar o estresse oxidativo, a resistência à insulina e a inflamação crônica de baixo grau em indivíduos com obesidade. Assim, esta tese teve como objetivos: 1) Atualizar aspectos constantes na literatura sobre a participação do magnésio no metabolismo da insulina, as repercussões no

desenvolvimento do estresse oxidativo e inflamação crônica de baixo grau, bem como apresentar a influência de intervenções dietéticas; 2) Verificar as concentrações de leptina e magnésio e sua relação com o estresse oxidativo, a resistência à insulina e inflamação crônica de baixo grau em mulheres com obesidade. No primeiro estudo, foi conduzida busca nas bases de dados PubMed, Scopus e Web of Science, sendo incluídos artigos que apresentavam os mecanismos de participação resultantes da hipomagnesemia associada à resistência à insulina. O segundo estudo clínico observacional, do tipo caso-controle, envolvendo 147 mulheres que foram distribuídas em dois grupos: mulheres com obesidade (n=75) e grupo controle (n=72). Nesse estudo foram avaliadas as concentrações séricas de leptina, concentrações plasmáticas, eritrocitárias e urinárias de magnésio, creatinina urinária, pressão arterial, marcadores do controle glicêmico, atividade das enzimas SOD e catalase, concentrações plasmáticas de TBARs e citocinas IL-6 e IL-8. As mulherecom obesidade apresentaram concentrações aumentadas de leptina sérica, concentrações reduzidas de magnésio no eritrócito e plasma, bem como aumento da excreção urinária desse mineral. Houve diferença significativa das concentrações de leptina, magnésio eritrocitário, plasmático, urinário entre os grupos, bem como creatinina urinária, SOD, TBARs e IL-6. A análise de correlação linear simples evidenciou que houve correlação positiva entre leptina e parâmetros

de adiposidade nas mulheres com obesidade e correlação negativa entre leptina e atividade da SOD no grupo controle. Houve correlação negativa entre magnésio eritrocitário e IL-6 no grupo controle. As mulheres com obesidade avaliadas neste estudo apresentam concentrações elevadas de leptina e valores reduzidos de creatinina na urina, sugerindo que a hiperleptinemia não favorece lesão renal nessas participantes. Além disso, apresentam deficiência em magnésio, concentrações elevadas de TBARS, reduzida atividade da SOD, bem como valores elevados de IL-6, o que reflete a presença do estresse oxidativo e da inflamação crônica nesse grupo populacional. A partir dos dados desse estudo, também pode-se concluir que a deficiência em magnésio parece não influenciar parâmetros do estresse oxidativo, da resistência à insulina e da inflamação crônica de baixo grau em mulheres com obesidade.

Os programas de alimentação devem oferecer refeições nutricionalmente balanceadas que contribuem para o desenvolvimento de comportamentos alimentares saudáveis entre os estudantes. O adequado planejamento da alimentação escolar está diretamente ligada à qualidade do cardápio, aos índice de aceitação e o diagnóstico do perfil nutricional dos estudantes atendidos pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE). Com o avanço da tecnologia, melhores métodos de inserção de dados por meio de aplicativos podem tornar a coleta de informações nutricionais mais precisas. Como resultado, um aplicativo móvel completo e integrado pode aprimorar o monitoramento e acompanhamento da gestão da alimentação escolar. O objetivo deste trabalho foi desenvolver um aplicativo para auxiliar no monitoramento da qualidade e aceitabilidade da alimentação escolar e diagnóstico nutricional dos estudantes da rede pública de ensino. No intuito de estabelecer uma fundamentação teórica para concepção do aplicativo, realizou-se uma revisão de literatura, além de uma busca de anterioridade no site do Instituto Nacional da Propriedade Industrial (INPI) para verificar a existência de registros de softwares na área da alimentação escolar. Para o desenvolvimento do aplicativo Nutricheck utilizou-se o framework Flutter que usa a linguagem Dart. No recurso Cardápio utilizou-se como referência para a análise da composição dos alimentos a tabela de composição de alimentos da ferramenta planejamento de cardápio, o PLAN PNAE, também utilizou-se a pontuação do Índice de Qualidade da Coordenação de Segurança Alimentar e Nutricional (IQCosan) para obter a classificação do cardápio. Dessa forma, os alimentos constantes na tabela de composição de alimentos foram organizados conforme as categorias preconizadas pelo próprio IQcosan. Além disso, definiu-se que a aceitação da alimentação escolar seria realizada com base no método de escala hedônica e as funcionalidades dos métodos de classificação do recurso Avaliação do Estado Nutricional, utilizando as tabelas de IMC por Idade do OMS e a classificação do estado nutricional para adultos do SISVAN. Foi desenvolvido o aplicativo para dispositivos móveis com sistema Android, intitulado “NutriCheck” que se apresenta como uma ferramenta especializada no contexto da alimentação escolar. O aplicativo visa proporcionar aos usuários uma abordagem prática e abrangente para gerenciar o planejamento dos cardápios da alimentação escolar, incluindo a análise da composição nutricional, da qualidade e da aceitabilidade das refeições escolares e a avaliação do estado nutricional dos estudantes.

O feijão-caupi (Vigna unguiculata L. Walp.) possui considerável valor nutritivo, e é uma importante fonte de ferro, zinco e proteína, e reserva de carboidratos, além de fibras e compostos bioativos, que são importantes para a nutrição e saúde. Porém também possuem fatores antinutricionais que podem interferir na biodisponibilidade de minerais e na digestibilidade de proteínas. Este trabalho objetivou determinar a qualidade nutricional e de cozimento de grãos cru e cozido e a digestibilidade proteica de diferentes classes comerciais de feijão-caupi. Foram determinados a composição centesimal, valor energético total (VET), minerais ferro (Fe), zinco (Zn) e selênio (Se), ácido fítico, qualidade de cozimento e o índice de qualidade nutricional e de cozimento de 10 genótipos de feijão-caupi de diferentes classes comerciais (BRS Tumucumaque, Pretinho, IT-97K-1042-3, BR2 Bragança, BRS Verdejante, BRS Inhuma, BRS Exuberante, MNC11-1019E-15, BRS Imponente e BRS Olhonegro) e a seleção simultânea com base nos principais atributos dos melhores genótipos, via índice de qualidade nutricional e de cozimento (IQNC). As cultivares selecionadas com base no IQNC (BRS Tumucumaque, BRS Imponente e BRS Olhonegro) foram avaliadas quanto aos teores de fenólicos totais, fibra alimentar, atividade antioxidante e digestibilidade proteica em vitro. Os resultados demostraram que houve diferenças significativas (p<0,05) entre os genótipos para todas as características estudadas, com exceção do teor de carboidratos nos grãos crus. O teor de proteínas aumentou significativamente após o cozimento para o IT97KD-1042 e BRS Olhonegro. O cozimento reduziu o Fe e aumentou o Zn, não havendo diferenças significativas para Se, e reduziu o ácido fítico de 10,43 a 30,64 g 100g-1 . A qualidade de cozimento foi superior a 52% para todos os genótipos. O teor de compostos fenólicos  variou de 137,9 a 253,85 mg GAE 100 g-1 e 65,8 a 65,8 mg GAE 100 g-1  ; a atividade antioxidante de  285,81 a 321,62 μmol TEAC 100 g-1 e de 25,56 a 87,54 μmol TEAC 100 g-1  ; e o teor de fibras  alimentares totais de 12,02 a 26,57 g 100g-1 e de 21,60 a 27,31 g 100g-1  , para os grãos cru e cozido,  respectivamente. As cultivares BRS Tumucumaque, BRS Imponente e BRS Olhonegro sobressaíram- se em qualidade nutricional, funcional e de cozimento. Sobre a digestibilidade proteica, esta variou  de 79,38 a 82,48% no grão cru e de 77,38 a 83,48 % no grão cozido. Os resultados deste estudo evidenciaram que as cultivares de feijão-caupi BRS Tumucumaque, BRS Imponente e BRS Olhonegro apresentaram grãos com alto valor nutricional, funcional e de cozimento, além de boa digestibilidade proteica, e ratificaram o importante aporte de nutrientes e compostos bioativos que o feijão-caupi pode possibilitar quando inserido em uma alimentação equilibrada.

O presente trabalho foi realizado com o objetivo de caracterizar mel de Tiúba
(Melipona compressipes) quanto às características físico-químicas, microbiológicas, teor de
compostos fenólicos e atividade antioxidante. Para tanto analisou-se os indicadores
umidade, acidez livre, pH, açúcares redutores, sacarose aparente e cor de mel de Tiúba
(Melipona compressipes) de diferentes localidades do Piauí (Teresina, Piripiri, Batalha,
Murici dos Portelas), determinou-se o teor de compostos fenólicos totais e atividade
antioxidante dos méis coletados e realizou-se testes para contagem de coliformes totais,
Escherichia coli, bolores e leveduras. Entre as localidades analisadas o teor de umidade dos
méis variou de 17,96 ± 0,25% a 25,66 ± 1,08%. A amostra de Piripiri foi a única que se
apresentou umidade dentro do padrão especificado para mel segundo a legislação. A
acidez dos méis entre os municípios estudados variou de 33,45 ± 1,45 a 57,05 ± 0,33
mEq/kg. O pH teve menor variabilidade neste estudo. Entre os municípios estudados houve
uma variação de 3,60 ± 0,06 a 3,72 ± 0,01. A variação de açúcares redutores entre os
municípios foi de 35,13 ± 5,73 a 48,10 ± 3,47 g/100g. A variação no teor de sacarose
aparente entre os municípios foi de 3,17 ± 4,73 a 4,58 ± 0,45g/100g. A variação no teor
de cor entre os municípios estudados foi de 12,52 ± 0,28nm a 52,25 ± 1,14nm. Das 27
amostras analisadas, as absorbâncias lidas apresentaram-se entre 5 e 77nm onde as cores
extra branco e âmbar claro foram predominantes em 29,63% das amostras,
respectivamente, seguidas do branco (18,52%), extra âmbar claro (14,81%) e branco
d’água em 7,41% das amostras. As amostras provenientes do município de Batalha
apresentaram os méis mais claros, enquanto Murici dos Portelas apresentou as amostras
de coloração mais escura. O teor de compostos fenólicos medido nos 27 extratos de mel
variou de 37,38 a 148,61 mg GAE/100g. Os resultados obtidos confirmam que o mel de
abelhas sem ferrão contém compostos fenólicos totais. A atividade antioxidante dos méis
analisados foi baixa, demonstrando que os méis analisados tem atividade sequestradora de
radicais catiônicos (ABTS) e capacidade redutora de íon férrico a íon ferroso (FRAP). Os
méis que apresentaram coloração mais escura também apresentaram maior atividade
antioxidante tanto pelo método FRAP (162,14 ± 5,10 μmol Trolox/100g ) como pelo
método ABTS (93,65 ± 4,63 μmol Fe(II)/100g). Segundo a IN n° 161/22, 7 amostras
apresentaram-se fora do padrão para bolores e leveduras.

O feijão-caupi, além de ser uma importante fonte de proteína, é rico em outros nutrientes como carboidratos e minerais. Nos últimos anos, diversos estudos têm sido conduzidos visando o desenvolvimento de cultivares mais produtivas e com melhor qualidade nutricional e de cozimento. O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade nutricional e tecnológica de genótipos de feijão-caupi da classe comercial preto antes e pós-cozimento. A metodologia consistiu na avaliação da qualidade nutricional (proteínas, umidade, cinzas, lipídeos, carboidratos, Valor Energético Total - VET, microminerais ferro e zinco) e tecnológica (qualidade de cozimento) de 15 genótipos de feijão-caupi da classe comercial preto, sendo 12 linhagens elite e 3 cultivares comerciais (Pretinho, BRS Tapahium e BRS Guirá). As análises foram realizadas em triplicata nos grãos crus e após o cozimento. Os teores dos microminerais ferro e zinco foram determinados por digestão nitro-perclórica e leitura em espectrofotômetro de absorção atômica de chama. A qualidade de cozimento foi determinada com base no percentual de grãos cozidos, utilizando-se panela de pressão elétrica, com o auxílio do cozedor de Mattson. O Índice de Qualidade Nutricional e de Cozimento (IQNC) foi utilizado para identificar os genótipos com alta qualidade nutricional e de cozimento. Os resultados foram expressos em base seca, como média ± desvio-padrão, com as médias comparadas estatisticamente pelo teste t de Student e agrupadas pelo teste de Scott-Knott (p<0,05). Após a cocção, percebeu-se aumento nos teores de umidade, lipídeos, proteínas e VET. Houve redução nos teores de cinzas, carboidratos totais, ferro e zinco. Os genótipos apresentaram as seguintes médias gerais na composição centesimal: umidade: 5,23 g 100g-1  (grãos crus) e 5,85 g 100g- 1  (grãos cozidos); cinzas: 4,03 g 100g-1  (grãos crus) e 2,61 g 100g-1  (grãos cozidos); lipídeos:  1,53 g 100g-1  (grãos crus) e 2,75 g 100g-1  (grãos cozidos); teores de proteínas: 27,42 g 100g-1  (grãos crus) e 29,15 g 100g-1  (grãos cozidos); carboidratos: 61,79 g 100g-1 (grãos crus) e 59,64  g 100g-1 (grãos cozidos); VET: 370,61 Kcal 100g-1  (grãos crus) e 379,64 Kcal 100g-1 (grãos cozidos). Quanto aos teores de microminerais ferro e zinco, os genótipos apresentaram as seguintes médias: ferro: 5,13 mg 100g-1  (grãos crus) e 3,65 mg 100g-1 (grãos cozidos); zinco:  5,60 mg 100g-1  (grãos crus) e 4,41 mg 100g-1 (grãos cozidos). Os genótipos MNC10-982-3-7, Pretinho e MNC09-988B-20 apresentaram a melhor qualidade de cozimento, com 87, 86 e 85% de grãos cozidos, respectivamente. Esses genótipos também apresentaram maiores valores de IQNC e, portanto, cozimento rápido, alta qualidade nutricional e maior retenção pós-cozimento. O cozimento, embora tenha reduzido os teores de alguns nutrientes, não foi capaz de provocar perdas relevantes. Os genótipos MNC09-988B-20, Pretinho e MNC09-988B-3 apresentam melhor qualidade nutricional e de cozimento e maior retenção de nutrientes pós-cozimento. Esses genótipos podem ser utilizados como genitores em cruzamentos ou recomendados diretamente como cultivares comerciais, atendendo as necessidades do consumidor e constituindo-se em excelentes opções para o mercado de feijão-caupi de grãos pretos.

O objetivo da Tese foi avaliar características sensoriais, nutritivas e funcionais de uma barra
de cereal adicionada de farinha integral de feijão-caupi (Vigna unguiculata (L.) Walp) e mel
de abelha (Apis melífera). As análises foram realizadas em dois momentos, no tempo zero e
após trinta dias: microbiológica, atividade de água, pH, acidez, textura, composição
centesimal, compostos bioativos, atividade antioxidante. A análise sensorial e a identificação
de compostos fenólicos, foram realizadas uma única vez. A barra estudada foi aceita
sensorialmente, obteve ótima intenção de compra, apresentou estabilidade microbiológica e
boas condições higiênico-sanitárias e de consumo, estando dentro dos limites previstos pela
Legislação vigente. A atividade de água determinada na barra encontrava-se dentro do teor
esperado (0,51 ± 0,00), ratificando a estabilidade microbiológica da mesma. Em relação aos
parâmetros de textura houve diferença significativa (p ≤0,05) em todos os parâmetros
analisados, observando aumento da dureza após trinta dias em armazenamento sob
temperatura ambiente. A textura é um fator importante na qualidade e aceitação dos
alimentos, o uso de farinha de feijão-caupi mostrou-se viável no desenvolvimento de barra de
cereal, pois se manteve em condições adequadas para consumo. A barra de cereal pesquisada
é um alimento com alto teor de fibras alimentares conforme a legislação vigente, pois exibiu
níveis muito elevados de fibras alimentares (19,67 ± 1,15), podendo afirmar que a
incorporação da farinha de feijão-caupi possibilitou um incremento de 6,5 vezes a mais de
fibras alimentares em relação a barra comercial. Apresentou teores de fenólicos totais (51.04
± 5.96), flavonóides totais (38.99 ± 0.63), taninos condensados (131.86 ± 2.37) e atividade
antioxidante (124.29 ± 3.40). Foram identificados alguns compostos fenólicos, como o ácido
gálico (1991.96 ±4.59), ferúlico (1.86 ±0.23) e p-cumárico (0.85 ±0.073). O ácido gálico foi o
composto fenólico mais abundante e o p-cumárico o menos abundante. A utilização da farinha
de feijão-caupi, cultivar BRS Tumucumaque, promoveu um aumento no valor nutritivo do
produto desenvolvido, proteínas e fribras, mostrando que o uso dessa matéria-prima regional
na produção de barras de cereais é uma ótima escolha no aporte de nutrientes, compostos
bioativos e atividade antioxidante, podendo auxiliar na prevenção de doenças e manutenção
da saúde.

A doença renal crônica (DRC) é caracterizada pela presença de lesões estruturais ou perda da
função dos rins, responsável por gerar complicações sérias à saúde, destacando-se atualmente
como um grave problema de saúde pública. Distúrbios nos processos metabólicos são fatores
patogênicos chave para a DRC e vice-versa. No entanto, a compreensão detalhada da
patogênese da DRC ainda permanece obscura e incompleta, principalmente na população idosa.
Desta forma, este estudo teve como objetivo associar a função renal com dados
sociodemográficos, estilo de vida, metabólicos, nutricionais e polimorfismos genéticos na
pessoa idosa. Estudo transversal realizado com idosos atendidos pela Estratégia Saúde da
Família da cidade Teresina/Piauí, cuja caracterização sociodemográfica e estilo de vida ocorreu
por entrevista. Para o diagnóstico de síndrome metabólica utilizou os critérios da National
Cholesterol Education Program Adult Treatment Panel III - NCEP/ATP III. Como critério para
DRC, foi adotada a classificação do Kidney Disease: Improving Global Outcomes. A 25-
hidroxivitamina D [25(OH)D] foi dosada por quimiluminescência e a vitamina D dietética foi
avaliada pelo questionário de frequência alimentar semiquantitativo. Os idosos foram
classificados como hipertensos, segundo o diagnóstico médico e uso de drogas antihipertensivas.
A genotipagem do INDEL da ECA ocorreu por reação em cadeia da polimerase
convencional e as outras variações genéticas, pela técnica do polimorfismo de comprimento de
fragmentos de restrição. Os resultados demonstraram que os idosos deste estudo eram
predominantemente do sexo feminino, com idade superior a 70 anos, com companheiro, baixa
escolaridade, renda de dois salários-mínimos, sedentários, não etilistas e não tabagistas. Os
idosos ainda apresentaram inadequação nutricional e um alto risco para doenças
cardiometabólicas segundo a circunferência da cintura. Quanto ao perfil lipídico, apresentaram

níveis elevados de colesterol, LDL-c e triglicerídeos. A hipovitaminose D foi prevalente, além
disso, os idosos não consumiam alimentos fontes de vitamina D na quantidade recomendada e
não tomavam banho de sol. Um terço da amostra apresentou função renal comprometida e a
prevalência de síndrome metabólica foi de 53,7% entre os idosos que apresentaram tal
comprometimento. A análise dos quatro polimorfismos revelou que todos estavam em
equilíbrio de Hardy-Weinberg, indicando que os sujeitos da pesquisa eram representativos no
campo de estudo. As análises estatísticas demonstraram que o comprometimento da função
renal não foi associado à síndrome metabólica, hipertensão e status de vitamina D. Entretanto,
se associou significativamente com sexo feminino, sedentarismo, não se expor ao sol, presença
de mais de três componentes da síndrome metabólica, destacando-se os triglicerídeos, colesterol
e LDL-c elevados, e HDL-c reduzido, além dos polimorfismos INDEL da ECA, CYP11B2-
C344T e FokI, nos idosos que apresentaram genótipo II, CC e ff respectivamente. Como
conclusão nossos dados apontam a necessidade da identificação precoce de fatores de risco
metabólicos e variantes genéticas que possam ter influência no comprometimento da função
renal, de modo que auxilie no planejamento de ações que possam retardar o desenvolvimento
da DRC na população idosa.

O Babaçu (Orbignya speciosa Mart.) apresenta-se como importante alimento no aproveitamento de suas partes em regiões do Brasil. Os resíduos gerados pelo fruto são poucos estudados quanto a composição nutricional para consumo humano. Na extração do azeite das amêndoas com método a frio o resíduo gerado é a torta, com alto valor proteico. Como forma de elucidar uma futura aplicabilidade da torta do babaçu para fins alimentícios e consumo humano, este estudo objetivou realizar a avaliação da toxicidade e caracterização nutricional e físico-química do pó da torta da amêndoa do coco babaçu (Orbignya speciosa) resultante da torrefação por condução. Foram realizados os testes de toxicidade e citotoxicidade in vitro utilizando o bioindicador Allium cepa. Parâmetros físico-químicos e composição centesimal: pH, acidez titulável total, umidade, cinzas, lipídeos, proteínas, carboidratos totais, VET, açúcares, ácidos orgânicos. Também foi avaliado o perfil de ácidos graxos e de aminoácidos, bem como a quantificação de fibras dietéticas: alimentar, solúvel e insolúvel. Estudo quantitativo dos compostos bioativos existentes e da atividade antioxidante. Caracterização físico química (Difração de Raios X; Espectroscopia de infravermelho por transformada de Fourier; Análise termogravimétrica). Nas avaliações de toxicidade os resultados foram positivos para a ausência ou fraca atividade de toxicidade. Na análise de citotoxicidade in vitro o extrato apresentou fraca atividade citotóxica. Os resultados obtidos através da composição centesimal caracterizam-se pela alta densidade energética e de nutrientes, principalmente carboidratos (41,69%), lipídeos (35,06%) e proteína (20,26%), os ácidos graxos que obtiveram resultados de maior expressividade foram os saturados, destaque para os ácidos láurico (36,66%) e mirístico (19,30%). É um material fonte de fibras suprindo as necessidades recomendadas para um individuo adulto, o destaque fica para fibra dietética insolúvel (55,31g/100g). A amostra é uma fonte de aminoácidos vegetal destaque para leucina (1,11g). Dos compostos bioativos encontrados destaque para a Procianidina B2 (3,05mg/100g). Já na atividade antioxidante o radical ABTS+ (0,55 μmol Trolox / 100g) obteve maior valor, quando comparado aos radicais DDPH e FRAP. Na análise térmica constatou- se que há uma preservação dos componentes nutricionais até a temperatura de 180ºC. O presente estudo é pioneiro no que se trata da caracterização do pó da torta de babaçu como fonte de alimento para o homem. Todavia, estudos futuros serão necessários para aplicação e desenvolvimento de produtos, buscando assim um alimento alternativo de grande importância nutricional e com destaque no nível proteico.

INTRODUÇÃO: A deficiência de selênio contribui para ocorrência da sarcopenia, que está
associada à pior prognóstico em pacientes com câncer de mama. Portanto, o objetivo do estudo foi
investigar a relação entre o perfil de selênio com parâmetros de avaliação de sarcopenia em mulheres
com câncer de mama. METODOLOGIA: Estudo transversal realizado com 40 mulheres com
câncer de mama e 40 mulheres sem câncer. Foi determinado o peso corporal, estatura, circunferência
da cintura e o índice de massa corporal. A avaliação do consumo alimentar foi realizada por meio
de dois recordatórios de 24h, utilizando programa Nutwin, versão 1.5. Os parâmetros bioquímicos
do selênio foram determinados segundo método de espectrometria de emissão óptica. O risco de
sarcopenia foi avaliado utilizando o Escore SARC-CalF e para o diagnóstico da sarcopenia foram
avaliados o índice de músculo esquelético e a força de preensão palmar. Os dados foram organizados
em planilhas do Excel e exportados para o programa SPSS for Windows®, versão 25.0, para análise
estatística. RESULTADOS: O grupo com câncer apresentou consumo significativamente inferior
de energia, carboidrato, lipídio e selênio, quando comparado ao grupo sem câncer. As mulheres com
câncer apresentaram parâmetros bioquímicos de selênio abaixo do valor de referência, com
concentrações eritrocitárias significativamente inferiores. Nenhuma participante teve diagnóstico de
sarcopenia, todavia a baixa força muscular e baixo índice de músculo esquelético foram
identificados nessas participantes. CONCLUSÃO: Apesar das mulheres com câncer de mama
terem apresentado concentrações plasmáticas reduzidas e concentrações eritrocitárias
significativamente inferiores em relação as mulheres sem câncer de mama, não foi constatada
relação entre tais parâmetros e os parâmetros de avaliação de sarcopenia.

O feijão-caupi é considerado uma das culturas alimentares mais importantes das regiões Norte
e Nordeste do Brasil, devido a sua qualidade nutricional, que fornece substâncias como
proteínas, minerais, fibras e vitaminas, além de ser um gerador de emprego e renda.
Objetivou-se, por meio deste estudo, avaliar a qualidade nutricional e funcional e a
conservação pós-colheita de genótipos de feijão-caupi imaturos acondicionados em dois tipos
de embalagens. Esta tese está dividida em três capítulos. Primeiramente, foram realizadas
análises de composição centesimal e de minerais em quatro genótipos de feijão-caupi
imaturos crus e cozidos com o objetivo de avaliar as perdas pós cocção. Posteriormente uma
linhagem foi selecionada pelos seus atributos químicos e de minerais e uma cultivar comercial
como testemunha para realização do branqueamento e posterior congelamento, realizando-se
análises de composição centesimal e de minerais nesses genótipos. Em um terceiro momento
foram realizadas análises de compostos bioativos e atividade antioxidante em dois genótipos
branqueados e congelados. Finalmente foi realizada a análise de vida de prateleira em dois
genótipos branqueados e congelados e armazenados em duas embalagens distintas. Os
resultados evidenciaram que após a cocção, ocorreu um aumento no teor de umidade e
redução nos teores de cinzas, lipídios, proteínas, carboidratos e valor energético total (VET)
nos genótipos avaliados. Em relação aos minerais, as menores perdas após cocção em ordem
crescente foram relacionadas aos minerais Fe, Mn e Zn, com perdas de 0,53%; 0,93% e 3%
respectivamente. Quanto aos grãos imaturos branqueados e congelados não foram observadas
diferenças entre os genótipos avaliados para os teores de umidade, lipídeos, fibras alimentares
e VET; já para os teores de proteínas, cinzas e carboidratos, a linhagem MNC00-595F-27
apresentou diferenças significativas e os maiores teores para esses nutrientes, quando
comparada a cultivar testemunha. Para todos os compostos bioativos, a linhagem MNC00-595F-27 apresentou diferenças significativas (p&lt;0,05) e teores maiores que a cultivar
testemunha. Em relação aos fenólicos totais não houve diferenças entre a linhagem MNC00-
595F-27 e a cultivar comercial testemunha nos três extratos estudados. A linhagem MNC00-
595F-27 apresentou maior atividade antioxidante nos métodos de captura dos radicais livres
DPPH e ABTS quando utilizado o extrato aquoso. Comparando os grãos imaturos
branqueados e congelados da linhagem MNC00-595F-27 conservados em embalagens
laminadas e de polietileno, a embalagem de polietileno apresentou maiores teores de umidade,
lipídeos e proteínas, enquanto a embalagem laminada apresentou maiores teores de cinzas e
carboidratos. Quanto aos minerais, a embalagem laminada conservou melhoros grãos
imaturos da linhagem MNC00-595F-27, quando comparada a cultivar testemunha, bem como
também conservou melhor a maioria dos minerais analisados quando comparada à embalagem
de polietileno. Todos os grupos de micro-organismos analisados durante o período de
conservação dos grãos imaturos branqueados e congelados foram inferiores ao limite máximo
permitido pela legislação brasileira. Conclui-se, portanto, que os grãos imaturos da linhagem
MNC00-595F-27 apresenta teores relevantes de proteínas, minerais e compostos bioativos,
quando comparada ao padrão comercial, demonstrando seu potencial nutricional após o
cozimento para o mercado de alimentos branqueados e congelados.

A disfunção do tecido adiposo favorece alterações no
metabolismo do cortisol, o que pode contribuir para a hipozincemia, hiposelenemia e
hipamagnesemia em indivíduos com obesidade. No entanto, ainda não existem dados na
literatura sobre a relação entre o cortisol, o metabolismo do zinco, selênio e magnésio e sua
repercussão na resistência à insulina e estresse oxidativo em indivíduos com obesidade. Assim,
esta tese teve como objetivos: 1) Apresentar os mecanismos envolvidos na estrutura do tecido
adiposo, expansibilidade do tecido, disfunção dos adipócitos, bem como o impacto desses
eventos na manifestação de importantes distúrbios metabólicos associados à disfunção do tecido
adiposo; 2) Atualizar aspectos constantes na literatura sobre a participação do cortisol no
desenvolvimento da resistência à insulina, e ainda, a relação desse fato na distribuição do zinco
em organismos com obesidade, e 3) Verificar a associação entre parâmetros do metabolismo do
cortisol, marcadores dos minerais (magnésio, zinco e selênio) e sua repercussão sobre a
resistência à insulina e o estresse oxidativo em mulheres com obesidade. No primeiro estudo, foi
conduzida busca nas bases de dados PubMed, Scopus, Web of Science e Cochrane Library, sendo
incluídos artigos que apresentavam foco na estrutura e remodelação do tecido adiposo,
principais mecanismos relacionados a disfunção desse tecido e as implicações metabólicas
resultantes desse processo. O terceiro estudo de natureza transversal, envolveu 174 mulheres
com idade entre 18 e 50 anos, que foram distribuídas em dois grupos de acordo com o IMC:
grupo obesidade (n = 90) e grupo eutrofia (n = 94). Nesse estudo foram avaliadas as
concentrações séricas de cortisol, ACTH e CGB, urinárias de cortisona, THF e THE, atividade das enzimas GPx, SOD e catalase e as concentrações plasmáticas de TBARs, marcadores do controle glicêmico e as concentrações plasmáticas, eritrocitárias e urinárias de zinco, selênio e magnésio.

Os resultados revelaram diferenças significativas entre todos os parâmetros do metabolismo do
cortisol, exceto o ACTH. As mulheres com obesidade apresentaram redução nas concentrações
plasmáticas e eritrocitárias de zinco, selênio e magnésio e elevada excreção urinária. Quanto aos
marcadores do estresse oxidativo, verificou-se GPX e TBARs e reduzidos de SOD nas mulheres
com obesidade quando comparadas o grupo controle. Houve correlação positiva entre os
parâmetros de adiposidade e marcadores do metabolismo do cortisol, bem como do cortisol com
marcadores dos minerais avaliados. A correlação canônica entre marcadores do metabolismo do
cortisol, minerais e marcadores do controle glicêmico e estresse oxidativo das participantes do
estudo não revelou resultado significativo. As mulheres com obesidade avaliadas neste estudo
apresentam desordens no metabolismo do cortisol, bem como alterações na homeostase dos
minerais avaliados, como hipozincemia, hiposelenemia e hipomagnesemia. Além disso, os dados
obtidos sugerem a presença de estresse oxidativo nas mulheres com obesidade avaliadas. No
entanto, o estudo de associação não permite identificar que o impacto do cortisol sobre a
homeostase dos minerais avaliados compromete o sistema de defesa antioxidante e na
sensibilidade à insulina.

Intervenções dietéticas como restrição calórica, jejum e dieta
cetogênica tem sido propostas como terapia metabólica para o
tratamento do câncer. Isso se deve ao fato de que as células cancerosas
são altamente dependentes do metabolismo glicolítico (efeito Warburg)
e a escassez energética pode sensibilizar os tumores à quimioterapia.
No entanto, ainda não está completamente esclarecido se a restrição
dietética pode trazer benefícios no tratamento do câncer hepático.
Portanto, o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito das dietas
restritivas em comparação com a alimentação livre (ad libitum) no
desenvolvimento e progresso do câncer hepático em modelos pré-
clínicos in vivo. Para isso, a pesquisa foi desenvolvida nas bases de
dados Pubmed, Scopus e Web of Science. Os ensaios pré-clínicos foram
incluídos se realizados em modelos animais de câncer hepático
submetidos a uma das intervenções dietéticas restritivas e se avaliassem
desfechos relacionados à iniciação, crescimento e metástase do tumor
de fígado. Os estudos foram selecionados de forma independente por
dois cientistas usando o software Rayyan e avaliados quanto ao viés
com a ferramenta SYRCLE. A meta-análise foi realizada através do
software Review Manager (RevMan) da Colaboração Cochrane, com o
modelo de efeitos aleatórios e o método do inverso da variância. Foram
incluídos 19 ensaios pré-clínicos in vivo desenvolvidos entre 1983 e2020. Destes, 63,2% investigaram a restrição calórica com diferentes
percentuais (20%, 30%, 32%, 40% e 50%), 21% utilizaram a dieta
cetogênica e 15,8% analisaram o efeito do jejum. O tempo de
intervenção variou entre 48 horas e 221 semanas. Na análise qualitativa,
foi verificado se a intervenção poderia reduzir a incidência e o
progresso do tumor. No entanto, apenas um estudo verificou efeitos
positivos das estratégias dietéticas sobre a ocorrência de metástase. A
meta-análise mostrou que há uma menor probabilidade de desenvolver
câncer de fígado ao seguir uma dieta restritiva e que essas estratégias
dietéticas podem diminuir o tamanho do tumor no fígado. Além disso,
foi constatado que a restrição calórica por um período deaté 1 ano está
relacionada à redução da incidência de câncer hepático. Portanto, os
6
resultados da revisão são coerentes com a hipótese de que as dietas
restritivas têm uma associação protetora contra o desenvolvimento de
câncer de fígado, sugerindo quea adoção dessas abordagens
nutricionais pode oferecer benefícios adicionais no tratamento do
câncer.

O objetivo deste estudo foi avaliar a assistência em saúde voltada para os usuários com
sobrepeso e obesidade na Atenção Primária à Saúde no Piauí. A pesquisa fez parte do
“Programa de enfrentamento e controle da obesidade, no âmbito da Atenção Básica do SUS
no Piauí”. Os dados foram obtidos por meio de questionários eletrônicos autoaplicáveis
elaborados pelos Ministério da Saúde e destinados a profissionais de saúde e gestores
municipais da Atenção Primária à Saúde entre os meses de março e setembro de 2021. O
processo de trabalho de UBSs do Piauí na assistência aos usuários com sobrepeso e obesidade
foi categorizado em satisfatório e insuficiente de acordo com o número de ações realizadas
pela unidade. A caracterização da gestão municipal foi realizada por meio de dois grupos de
duas variáveis: Organização do serviço e Financiamento das ações de Alimentação e Nutrição.
Já a adesão às orientações individuais e atividades em grupo de Alimentação e Nutrição foi
categorizada em alta, parcial e baixa. O teste Qui-Quadrado de Pearson foi aplicado para
testar as associações entre a adequação do processo de trabalho com parâmetros de gestão e
com a adesão às orientações alimentares individuais e atividades em grupo de Alimentação e
Nutrição. A magnitude das associações entre a variável de desfecho e independentes foi
medida pelo Odds Ratio (OR) e seus respectivos IC95%, utilizando o modelo de regressão. O
estudo evidenciou baixo percentual de processo de trabalho satisfatório relacionado ao
cuidado de indivíduos com sobrepeso e obesidade nas UBSs. Observou-se maior chance de
haver processo de trabalho satisfatório quando as atividades de organização do serviço
avaliadas estão presentes, sendo elas a presença do NASF-AB na assistência aos usuários com
sobrepeso e obesidade, mapeamento do território, educação permanente e processos coletivos
de avaliação do trabalho e dos resultados alcançados. Foi evidenciado baixo repasse
financeiro federal, estadual e municipal destinado às ações de Alimentação e Nutrição, no
entanto, não foi observada associação entre o financiamento dessas ações e a qualidade do
processo de trabalho. Observou-se ainda que os adolescentes apresentaram menor adesão às
orientações individuais e atividades em grupo, enquanto o grupo de mulheres adultas
demonstrou o maior percentual de alta adesão. Por fim, observou-se que, quando o processo
de trabalho da UBS é satisfatório, há maior chance de alta adesão às orientações alimentares
individuais por usuários adultos e idosos, de ambos os sexos. Os resultados do presente estudo
sugerem a necessidade de aprimoramento do processo de trabalho no cuidado aos usuários
com excesso de peso no Piauí, bem como a necessidade de maior investimento voltado para a
área de Alimentação e Nutrição nos municípios.

Introdução: O câncer de mama (CM) é uma doença crônica não transmissível com
etiopatogenia complexa, que envolve mecanismos endócrinos, metabólicos, moleculares
e fatores ambientais. Nesse sentido, estudos têm evidenciado a influência do hábito
alimentar na carcinogênese, em particular a Dieta do Mediterrâneo (DM) e o potencial
inflamatório da dieta, não havendo consenso dessa relação no câncer de mama. Objetivo:
Analisar a associação do índice inflamatório da dieta (IID®) e adesão à dieta do
mediterrâneo com indicadores de agressividade tumoral em mulheres com CM.
Metodologia: Estudo caso-controle realizado em 181 mulheres distribuídas em dois
grupos: com CM (caso, n=90) e sem CM (controle, SCM; n=91). Os aspectos clínicos e
reprodutivos foram avaliados por meio de entrevista, e a classificação dos subtipos
moleculares para determinação da agressividade tumoral foi realizada segundo o Painel
Internacional de Especialistas na Conferência sobre Câncer de Mama St. Gallen (2011).
O consumo alimentar foi avaliado pelo questionário de frequência alimentar (QFA) e a
adiposidade corporal por bioimpedância, circunferência da cintura e razão cintura quadril.
A adesão à DM foi avaliada segundo o score da DM e o IID®, calculado pela metodologia
proposta por Shivappa (2014). Na análise estatística foi realizado o teste t independente
e o teste Mann-Whitney para comparação de médias de variáveis contínuas paramétricas
e não paramétricas, respectivamente. O Odds ratio (OR) e intervalos de confiança de 95%
(IC) correspondentes foram calculados usando modelos de regressão logística não
condicional, univariada e multivariada, considerando significativos valores de p<0,05.
Resultados: Os resultados mostraram que as mulheres com CM e as do grupo controle
consumiam dieta com potencial pró-inflamatório, sendo a média do IID® de 1,87 ± 1,27
e 2,18 ± 1,16, respectivamente, sem diferença entre os grupos. O principal tipo de
carcinoma mamário foi o ductal invasivo, positivo para receptor de estrogênio/ou
progesterona. Não foi evidenciada associação entre o IID® e os parâmetros de
agressividade tumoral nas mulheres com câncer. As médias dos scores da DM foram de
4,08 ± 1,61 e 4,22 ± 1,69 nas mulheres com e sem CM, respectivamente, sem diferença
entre os grupos (p=0,563). O estudo não mostrou relação entre o risco de CM e os
diferentes níveis de adesão à DM, após ajustes nos modelos de regressão logística, OR=.

Conclusão: A dieta consumida pelas mulheres com CM possuia potencial pró-
inflamatório, porém não apresentou associação com a agressividade tumoral e

composição corporal. A “média adesão à DM foi identificada nas mulheres com e sem

CM, sem diferença entre as mesmas. Além disso os diferentes níveis de adesão à essa
dieta não demonstraram efeito no risco para o CM.

Estudos epidemiológicos têm descrito a existência de associação entre a ingestão de polifenóis
e redução de fatores de risco cardiovasculares. Porém, dados sobre a estimativa da ingestão de
polifenóis e sua relação com desfechos de saúde, especialmente no nordeste brasileiro são
escassos. Assim, este estudo objetivou estimar a ingestão de polifenóis, os principais
contribuintes alimentares e identificar a distribuição de ingestão de polifenóis, segundo as
variáveis de estudo em adultos e idosos, bem como avaliar a relação entre a estimativa de
ingestão de polifenóis e o perfil de lipídico em adultos e idosos residentes na cidade de Teresina,
Piauí. Este estudo é do tipo transversal, domiciliar, de base populacional composto adultos e
idosos, realizada em Teresina, Piauí, Brasil. O consumo alimentar foi obtido por recordatório
alimentar de vinte e quatro horas. A estimativa de ingestão de polifenóis foi calculada
multiplicando os dados de consumo de alimentos do recordatório pelo teor de polifenóis em
alimentos descritos no banco de dados Phenol-Explorer. Foram coletados dados
sociodemográficos, hábito de vida e saúde. A análise estatística foi realizada utilizando o pacote
estatístico Stata® versão 14. Os dados foram apresentados em médias, desvio-padrão, medianas
e intervalo interquartil. No artigo 1, foi realizada uma revisão sistemática da literatura de
ensaios clínicos randomizados, que investigaram os efeitos do consumo de maçã in natura e/ou
desidratada sobre o perfil lipídico de indivíduos adultos com dislipidemia. A partir da
metodologia utilizada e seguindo as estratégias de busca pré-estabelecidas, foram encontrados
4.468 artigos. Após aplicação dos critérios de inclusão e exclusão foram selecionados cinco
artigos para avaliação qualitativa. A análise dos estudos indica que o consumo de maçã fresca
e/ou desidratada com casca diminuiu o colesterol total e o colesterol de lipoproteína de baixa
densidade. No artigo 2, a estimativa de ingestão de polifenóis foi realizada em uma amostra de
501 indivíduos, composta por 73,5% de adultos e 26,5% idosos. A média de ingestão de
polifenóis totais foi de 1006,53 mg/dia. Os ácidos fenólicos (619,6 mg/dia) foi a classe de maior
ingestão, seguida dos flavonóis (397,9 mg/dia). Os principais alimentos contribuintes para a
ingestão de polifenóis totais foram café, feijão e maçã. Os adultos apresentaram maior ingestão
de diidrochalconas, ácidos hidroxifenilacéticos e ácidos hidroxibenzóicos. A ingestão de
polifenóis totais foi significativamente maior nos indivíduos com níveis séricos de colesterol
total e triglicerídeos elevados. O presente estudo fornece pela primeira vez dados de ingestão
de polifenóis totais, classes e subclasses presentes na dieta da população avaliada. A ingestão
de flavonas e flavanonas foi maior em indivíduos com perfil lipídico não aterogênico. Porém,
a ingestão de polifenóis não foi associada a um melhor perfil lipídico, exceto para o HDL-c.

A infecção ocasionada pelo novo coronavírus SARS-CoV-2, denominada por COVID-19, ainda
não possui uma terapia medicamentosa específica, por isso, a procura de potenciais estratégias
antivirais protetoras e terapêuticas é de urgente interesse. A vitamina D, vitamina C e o zinco
são conhecidos por suas propriedades imunomoduladoras, antivirais e antioxidantes, sendo
capazes de modular a imunidade antiviral e regular a resposta inflamatória, podendo contribuir
na prevenção ou tratamento da doença. Portanto, o objetivo deste estudo foi avaliar o consumo
alimentar de micronutrientes imunomoduladores e antioxidantes e sua relação com a carga viral
de pacientes com COVID-19 em tratamento ambulatorial. A partir dos resultados encontrados,
elaborou-se um artigo original, que compõe esta dissertação. Trata-se de um estudo transversal
realizado com 101 pacientes, ambos os sexos, atendidos em duas Unidades Básicas de Saúde
da Cidade de Teresina, Piauí, com diagnóstico de COVID-19 confirmado pelo teste RT-PCR,
realizado entre 3 a 7 dias de sintomas gripais. O estado nutricional global e a classificação do
risco cardiometabólico pela medida da circunferência da cintura foram determinados segundo
as recomendações da Organização Mundial de Saúde. Os participantes inclusos foram divididos
em três clusters, de acordo com a classificação da carga viral, sendo eles: ACV (alta carga viral),
MCV (média carga viral) e BCV (baixa carga viral). Nos clusters ACV e BCV mais de metade
dos participantes de pesquisa eram do sexo masculino (53,0% e 52,9%, respectivamente),
enquanto no cluster MCV houve predomínio do sexo feminino (61,1%). Para quase dois terços
dos participantes de todos os clusters o diagnóstico de COVID-19 foi confirmado com 3 a 4
dias de sintomas gripais. O consumo alimentar de energia, macronutrientes e vitamina D,
vitamina C e zinco foi realizado pelo método do Recordatório de 24 horas em dois dias não
consecutivos. A carga viral foi determinada de acordo com o valor de limiar de Ct ou ciclo
obtido para cada gene. O consumo dos micronutrientes imunomoduladores vitamina C,
vitamina D e zinco não apresentou correlação com a carga viral do SARS-CoV-2, mas houve
associação entre a carga viral e o estado nutricional global. Considerando o papel
imunomodulador e antioxidante dos micronutrientes estudados e sua importância para o curso
e tratamento de doenças infecciosas, conclui-se que é possível que as vitaminas C e D e o zinco
possam auxiliar em novas estratégias de prevenção e tratamento para o novo coronavírus.

As perspectivas de incorporação de vitaminas antioxidantes no tratamento do câncer são
otimistas. A vitamina E, incluindo o grupo dos tocoferóis (α, β, γ, δ) e tocotrienóis (α, β,
γ, δ), tem sido amplamente utilizada pelo potencial antioxidante e tem a capacidade de
promover a toxicidade do microambiente tumoral, protegendo as células saudáveis do
dano. Além disso, tem a vantagem de ser relativamente atóxico e bem tolerado pelos
humanos. Com vista nisso, a presente tese buscou investigar os mecanismos biologicos
pelos quais a vitamina E pode atuar frente ao câncer de mama, e seus efeitos na prevenção,
tratamento e sobrevida. Para tanto, executamos uma revisão sistematica de literatura para
investigar os possíveis mecanismos de atuação da vitaminas E na modulação da
tumorigênese mamária. A partir de tais achados e buscando entender melhor os
mecanismos de atuação desta vitamina frente a drogas antineoplásicas, foram avaliados
os efeitos oxidativos/antioxidativos, e o potencial modulatório e seletivo do vitâmero α-
Tocoferol sobre os danos toxicogenéticos induzidos pelos antineoplásicos
(Ciclofosfamida e Doxorrubicina) utilizando testes in vitro. Foram analisados os danos
toxicogenéticos induzidos pelos antineoplásicos em Saccharomyces cerevisiae, Allium
cepa, Artemia salina e cultura de células de linfócitos humanos, além da capacidade
seletiva deste vitâmero em linhagens celulares mamarias. Por fim, uma revisão
sistemática com meta-análise foi executada para avaliar os efeitos do consumo e/ou
suplementação de vitamina E sobre o risco, tratamento e desfechos do câncer de mama.
Os resultados aqui apresentados demonstram que as isoformas da vitamina E têm sido
associadas à supressão de vias tumorais, principalmente relacionadas à proliferação,
invasão e metástase, como c-Myc/Ciclina D, Bcl-2 ou Akt. Mostramos também que os
tocoferóis e tocotrienóis têm a capacidade de modular o metabolismo energético tumoral
pela disfunção mitocondrial e supressão da glicólise aeróbica, além de aumentar a
quimiossensibilidade das células tumorais (efeito apoptótico), reduzindo os efeitos
colaterais adversos da resistência aos medicamentos. Nas avaliações in vitro, os danos
oxidativos citoplasmáticos e mitocondriais induzidos pelos antineoplásicos
(Ciclofosfamida e Doxorrubicina) foram significantemente modulados pela associação
com a vitamina E em S. cerevisiae, caracterizando o potencial antioxidante do vitâmero
em questão. Além disso, os efeitos tóxicos caudados pelos antineoplásicos em A. salina
e citotóxicos e mutagênicos em A. cepa sofreram modulação significativa. Nos linfócitos,
o α-tocoferol não induziu efeito tóxico às células, porém, quando associado aos
quimioterápicos, modulou seus efeitos toxicogenéticos, verificado pela diminuição
significante da morte celular (apoptose e necrose) bem como a redução dos valores de
micronúcleos, brotos nucleares e pontes nucleoplasmáticas. Em linhagens celulares
saudáveis e tumorais de mama humana, o α-Tocoferol apresentou atividade citotóxica
duas vezes mais seletiva para células tumorais. A meta-análise avaliando os resultados
dos estudos em humanos demonstrou que a estimativa do efeito resumido não indicou
nenhuma associação estatisticamente significativa entre o consumo versus o não consumo
de vitamina E total e risco de câncer de mama. Avaliando os efeitos da suplementação de
vitamina E no risco de câncer de mama, apenas duas referências tinham dados para
comparação e a suplementação de vitamina E não apresentou impacto no risco de câncer
de mama. No entanto, a estimativa do efeito resumido dos estudos incluídos indicou que
o consumo de vitamina E foi inversamente associado à recorrência do câncer de mama
no grupo controle (OR 0,79, [IC 95% 0,62-0,99], P = 0,04; I2 = 0% ,
Pheterogeneidade=0,95). Conclui-se portanto que a vitamina E tem sido relacionada a
supressão/superexpressão de vias/mecanismos fundamentais do processo de progressão
tumoral, relacionados sobretudo à proliferação, metabolismo energético,
quimiossensibilidade e invasão/metástase. Os resultados pré-clínicos aqui apresentados mostraram que a vitamina E isolada não apresentou atividade oxidativa, citotóxica e
mutagênica em células eucarióticas, todavia, sua utilização em associação com
quimioterápicos Ciclofosfamida e Doxorrubicina, desempenhou um papel na modulação
dos efeitos toxicogenéticos induzidos por essas drogas antineoplásicas, possivelmente,
relacionados pela capacidade antioxidante e seletiva desse vitâmero, atuando como
quimioprotetor. Contudo, não há resultados significantes que confirmem associação
benéfica ou maléfica da ingestão dietética ou suplementar de vitamina E na redução do
risco de câncer de mama. Entretanto, relacionado à recidiva, sobrevida e mortalidade, os
resultados indicaram que o consumo de vitamina E foi inversamente associado à
recorrência de câncer de mama no grupo controle, apesar de não ser encontrada nenhuma
associação para o consumo de vitamina E e a mortalidade por câncer de mama.

Mascarenhas IF. Efeitos da dieta restritiva e dieta rica em gordura no metabolismo
tumoral, iniciação, progressão e metástase no câncer de mama: uma revisão sistemática
de estudos pré-clínicos in vivo e clínicos e metanálise. 2022. Dissertação (Mestrado) –
Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição, Universidade Federal do Piauí,
Teresina, Piauí.
O câncer na mama, assim como outros cânceres é caracterizado por células anormais que
crescem incontrolavelmente; para isso apresentam sinal de proliferação contínuo, evasão de
supressores tumorais e resistência à morte celular; características que acabam gerando a
imortalidade replicativa. Para o alcance dessas características a célula tumoral passa por
processos de reprogramação do metabolismo energético, fornecendo às células cancerosas
vantagens seletivas. Com isso a célula tem uma maior demanda de nutrientes como glicose,
serina e glutamina. Em nossa revisão objetivamos investigar sistematicamente se intervenções
dietéticas restritivas e dieta rica em gordura alteram o metabolismo tumoral e reduzem a
iniciação, progressão e metástase do câncer de mama em modelos in vivo e em mulheres
diagnosticadas com câncer de mama. A revisão sistemática foi registrada no PROSPERO (nº
CRD42021266063; CRD42021266005) e a busca foi realizada em quatro bases de dados
eletrônicas (MEDLINE, Embase, Cochrane e Web of Science). Os termos utilizados na busca
foram: câncer de mama, dieta rica em gordura, restrição calórica, jejum intermitente, jejum,
restrição de carboidratos, dieta cetogênicam desenvolvimento, iniciação, promoção,
progressão e metástase. Os critérios de elegibilidade foram: mulheres com idade maior ou
igual a 19 anos diagnosticadas com câncer de mama ou animais com indução de câncer de
mama, ambos em tratamento dietético com dieta rica em gordura ou restrição calórica ou jejum
ou dieta cetogênica ou jejum intermitente; contento também um grupo controle, e que avaliaram
incidência de câncer, volume tumoral, metástase, glicose, insulina, IGF-1 e BHB; publicados
em inglês, português ou espanhol. Estudos elegíveis foram selecionados e revisados de forma
independente por dois revisores. Foram recuperados 1.402 estudos, dos quais 267 duplicados.
Foram elegíveis para a revisão sistemática 06 ensaios clínicos randomizados, 02 ensaios
clínicos não randomizados e 69 ensaios pré-clínicos. Dos ensaios pré-clínicos 36 investigam
restrição calórica, 04 jejum, 04 dieta cetogênica e 25 dieta rica em gordura; sendo que 48
apresentam desfechos relacionados a inciação do tumor; 45 sobre a progressão tumoral; 14
relatam desfechos da metástase e 29 de parâmetros relacionados com o metabolismo. Seus
achados evidenciam que as dietas restritivas apresentam capacidade de diminuir a incidência,
progressão e metástase tumoral; enquanto a dieta rica em gordura aumentou os mesmos
parâmetros. Enquanto nos ensaios clínicos 06 investigam dieta cetogênica e 03 dieta que
mimetiza jejum. Os achados dos ensaios clínicos evidenciam que a aplicação da dieta nessas
pacientes é segura e capaz de alterar parâmetros metabólicos; porém, os resultados quanto sua
influência da qualidade de vida e na progressão do tumor são controversos. Os achados da
revisão evidenciam diversos benefícios das dietas restritivas para o câncer de mama, mas para
aplicação em humanas torna-se indispensável a realização de mais ensaios clínicos para
investigar se efeitos positivos observado nos roedores seriam replicados em humanos. Além
disso, outras limitações devem ser levadas em consideração. Primeiramente, foram inclusos
na revisão diferentes protocolos de dietas; além disso, as intervenções foram conduzidas por
diferentes períodos e não foi adotado um único método de indução do tumor nos ensaios pré-
clínicos, esses fatores podem levar a alguma diferença nos resultados. Ademais não foi
possível realizar metanálise com os ensaios clínicos, uma vez que os desfechos dos artigos
não forneciam dados suficientes. E, apesar do extenso número de ensaios pré-clínicos
inclusos, as metanálises analisam um pequeno número de estudos, pois em sua maioria não
forneciam dados suficientes.

A tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) é um peixe africano introduzido e adaptado às condições climáticas brasileiras, cuja importância comercial e nutricional esteve por muito tempo atrelada à sua carne. Porém, outras partes da tilápia, como a pele, pode oferecer subprodutos com potencial comercial e nutricional, a exemplo o colágeno hidrolisado, que demonstra propriedade antioxidante na prevenção do fotoenvelhecimento, antioxidantes em alimentos lipídicos, emulsificantes, substitutos de gordura e clarificantes em bebidas e aditivos. Devido às suas promissoras características nutricionais e tecnológicas e a necessidade de inovação do mercado alimentício, propôs-se desenvolver um caviar molecular à base de colágeno hidrolisado de pele e carcaça de tilápia através do método de esferificação direta, o CMT. Para avaliar a percepção mercadológica e sensorial do novo produto junto aos consumidores, aplicou-se um questionário on-line, devido ao período pandêmico de SARS- COV 19, na plataforma Google Forms. Foram desenvolvidos quatro tratamentos com duas  variáveis independentes: tempo de imersão em cloreto de cálcio e concentração de caldo de peixe (CP). Assim, os tratamentos foram: A (3min em CaCl2 e 12,5% de CP); B (9min em CaCl2 e 12,5% CP; C (3min em CaCl2 e 25% de CP; e D (9min em CaCl2 e 25% de CP). Em seguida, o CMT produzido através da técnica de esferificação direta foi caraterizado quanto à sua composição centesimal e mineral, quanto às suas características termogravimétricas e vida de prateleira. O produto desenvolvido e avaliado pelos consumidores demonstrou um índice de  aceitabilidade de 77,7% e de intenção de compra de 81,1%. E de acordo com as análises físico- químicas e tecnológicas, o tratamento C após o processamento apresentou o maior teor de  proteínas (7,32 g/100g), P (150 mg/kg) e K (1320 mg/kg), enquanto o tratamento A, menor teor de lipídios (10,14 g/100g), menor deformação, maior estabilidade térmica e maior teor de cálcio. Observou-se ainda que o CMT, armazenado sob refrigeração (± 7°C), apresentou crescimento somente de mesófilos e após 30 dias de armazenamento. Nesse período, foram observadas diferenças estatísticas entre os tratamentos apenas para umidade e cinzas, onde o tratamento A apresentou os maiores teores de umidade e cinzas em relação ao tratamento C, e todos os tratamentos são considerados alto conteúdo de ferro. Pode-se concluir que é viável e potencialmente comercial o desenvolvimento de um caviar molecular à base de colágeno hidrolisado de tilápia e caldo de tilápia, onde os tratamentos com a menor concentração de caldo (A e C) apresentam as melhores características físico-químicas, tecnológicas e microbiológicas.

INTRODUÇÃO: O trato gastrointestinal (TGI) é um órgão chave associado à
manutenção da saúde e ao desempenho esportivo. No entanto, disbiose e distúrbios do
TGI, como as doenças inflamatórias intestinais (DII), podem afetar ambos. Algumas
estratégias com foco no exercício físico e na ingestão alimentar têm sido estudadas e
podem trazer efeitos benéficos, principalmente nas funções do TGI, inflamação e
marcadores de estresse oxidativo. OBJETIVOS: Investigar o papel do exercício físico
na acomodação gástrica em indivíduos saudáveis e como a ingestão alimentar e os
valores do ângulo de fase (PhA) estão associados ao balanço inflamatório e oxidativo
no curso clínico de pacientes com DII. MÉTODOS: Foram elaborados seis artigos
científicos, sendo o primeiro e o segundo revisões narrativas da literatura. A terceira e
a quarta são revisões sistemáticas da literatura, sendo a estratégia PICO utilizada para
elaborar a questão norteadora, seguindo as recomendações do Preferred Reporting
Items for Systematic Reviews and Meta-Analyses (PRISMA). O quinto é um estudo
quasi-experimental, realizado com indivíduos saudáveis que ingeriram uma refeição
energética líquida durante um teste físico e foram monitorados de acordo com uma
escala subjetiva para avaliar a acomodação gástrica. O sexto é um estudo transversal
realizado com pacientes com DII e controle que foram submetidos à análise de
bioimpedância para obtenção dos valores do PhA. Concentrações de nitrito (Nox),
mieloperoxidase (MPO), glutationa (GSH), malondialdeído (MDA) e superóxido
dismutase (SOD) foram determinadas. O consumo alimentar foi feito por questionário
de frequência alimentar (QFA). Os estudos atenderam aos respectivos requisitos éticos.
RESULTADOS: Os resultados são relatados de acordo com cada artigo. Nas revisões
da literatura, mostramos que a ingestão de probióticos parece ser uma boa estratégia
para atenuar a disbiose em atletas. Além disso, o exercício físico pode ser uma mudança
de estilo de vida com benefícios na terapia de doenças do TGI. Uma revisão sistemática
mostrou que a suplementação de glutamina não teve efeito no curso da doença,
permeabilidade, e marcadores de estresse oxidativo e inflamação em pacientes com DII.
A outra revisão sistemática mostrou que intervenções dietéticas em sete estudos foram
capazes de reduzir alguns marcadores inflamatórios em pacientes com DII. No estudo
quasi-experimental, houve aumentos no volume total ingerido, tempo de ingestão e
calorias ingeridas (p<0,05) durante a sessão de exercício, mas não foi observada
influência nos escores de saciedade em homens e mulheres saudáveis (p>0,05). No
estudo transversal, o grupo DII apresentou concentrações aumentadas (p<0,05) de Nox,
MDA e GSH. O PhA correlacionou-se positivamente com GSH (R:0,22;p:0,02) e SOD
(R:0,25;p:0,01). Pacientes com DII ingeriram quantidades elevadas de alimentos
ultraprocessados. No entanto, os pacientes com DII apresentaram melhor consumo de
alimentos in natura ou minimamente processados. Encontramos correlação positiva
entre consumo de alimentos ultraprocessados e MDA (R:0,43;p:0,01). CONCLUSÃO:
A intervenção dietética ou exercício físico são benéficas nos distúrbios do TGI, como
disbiose atlética e DII. O exercício físico afetou a ingestão alimentar e a acomodação
gástrica em indivíduos saudáveis. O PhA pode ser uma medida prática e eficaz no
acompanhamento clínico de pacientes com DII, estando associado a enzimas
antioxidantes. Além disso, recomendamos avaliar o aumento do consumo de alimentos
ultraprocessados, uma vez que este foi relacionado a marcadores de estresse oxidativo
no acompanhamento clínico de pacientes com DII.

O feijão caupi (Vigna unguiculata L. Walp.) é uma leguminosa de grande importância
socioeconômica na região Nordeste do Brasil, sendo o tipo de feijão mais cultivado e
consumido, representando a principal fonte de proteína vegetal de baixo custo das
populações rural e urbana dessa região. Além disso, o seu grão apresenta teores
consideráveis de carboidratos, fibras alimentares, minerais, vitaminas, polifenóis e a
atividade antioxidante, atuando no combate à desnutrição e contribuindo para a
melhoria da saúde do consumidor. O objetivo deste trabalho foi desenvolver e
caracterizar sensorialmente, nutricionalmente e funcionalmente crepes suíços
elaborados a partir da farinha integral de feijão-caupi. No primeiro capítulo da tese foi
realizado uma revisão bibliográfica contextualizando o tema com informações sobre o
feijão-caupi como cultura e alimento, com informações sobre sua origem, classificação
taxonômica, importância socioeconômica, cultivo, mercado, consumo, importância
nutricional e funcional e desenvolvimento de novos produtos alimentícios. O segundo
capítulo da tese correspondeu aos resultados e discussão e foi apresentado no
formato de três artigos científicos: os dois primeiros artigos destinaram-se a
caracterizar a composição centesimal, minerais, antinutrientes, qualidade de
cozimento, compostos bioativos, atividade antioxidante e a cor do tegumento do grão
de três cultivares comerciais de feijão-caupi (BRS Aracê, BRS Inhuma e BRS
Xiquexique) para potencial uso da farinha integral de feijão-caupi (FFC) dessas
cultivares como ingrediente na elaboração de novos produtos alimentícios; as
cultivares foram analisados quanto a composição centesimal, valor energético total
(VET), minerais, compostos bioativos (fibras alimentares, ácidos fenólicos totais,
flavonoides totais), fatores antinutricionais (taninos condensados e ácido fítico) e
atividade antioxidante (método DPPH); os resultados evidenciaram que as cultivares
BRS Aracê e BRS Xiquexique representam excelentes fontes de fibras alimentares,
proteínas, minerais, polifenóis e apresentam alta atividade antioxidante, enquanto a
cultivar BRS Inhuma destacou-se em teor de carboidratos, VET e baixos fatores
antinutricionais. O terceiro artigo teve como objetivo desenvolver e caracterizar
sensorialmente, nutricionalmente e funcionalmente crepes suíço a base de FFC BRS
Aracê e BRS Xiquexique; os crepes foram elaborados a partir da substituição parcial
(10%) da farinha de trigo por farinha dessas duas cultivares de feijão-caupi; os crepes
foram analisados quanto a composição centesimal, valor energético total (VET),
minerais, compostos bioativos (fibras alimentares, ácidos fenólicos totais, flavonoides
totais e taninos condensados) e atividade antioxidante (método DPPH). Os resultados
evidenciaram que o crepe suíço elaborado a partir da FFC da cultivar BRS Xiquexique
apresentou boa qualidade nutricional, funcional e sensorial, constituindo-se em uma
excelente opção para a alimentação de crianças na merenda escolar, podendo levar
a melhorias na saúde desses consumidores. O terceiro capítulo da tese correspondeu
às considerações finais.

FONTENELLE, L. C. Avaliação do estado nutricional relativo ao

selênio em mulheres com obesidade e sua relação com a inflamação

crônica de baixo grau. 2022. Tese (Doutorado) – Programa de Pós-

Graduação em Alimentos e Nutrição, Universidade Federal do Piauí,Teresina-PI.

O selênio é um micronutriente essencial com propriedades

antioxidantes e anti-inflamatórias que participa de processos

fisiológicos importantes. No contexto da obesidade, ainda são

controversos dados de estudos acerca da existência de alterações no

estado nutricional relativo a esse elemento. Associado a isso, a atuação

do selênio no controle da inflamação em condições de excesso de

adiposidade não está bem esclarecida. Assim, esta tese teve como

objetivos: 1) analisar na literatura as diferenças existentes no estado

nutricional relativo ao selênio entre indivíduos com eutrofia e com

sobrepeso/obesidade; e 2) avaliar a relação entre marcadores do estado

nutricional relativo ao selênio e da inflamação crônica de baixo grau em

mulheres obesas. No primeiro estudo, foi conduzida busca bibliográfica

sistemática nas bases de dados PubMed, Scopus, Web of Science,

Embase, Cochrane Library e Biblioteca Virtual em Saúde, sendo

incluídos 73 artigos, dos quais 65 foram elegíveis para meta-análise. As

estimativas de tamanho do efeito, heterogeneidade e viés de publicação

nas análises principais e de subgrupos foram calculadas com o auxílio

do programa Comprehensive Meta-Analysis. O segundo estudo, de

natureza transversal, envolveu 81 mulheres com idade entre 18 e 50

anos, que foram distribuídas em dois grupos de acordo com o IMC:

grupo obesidade (n = 38) e grupo eutrofia (n = 43). A ingestão de

selênio foi avaliada por meio do registro alimentar de três dias. As

concentrações plasmáticas, eritrocitárias e urinárias de selênio foram

determinadas usando espectrometria de emissão óptica com plasma

indutivamente acoplado. A análise das citocinas séricas IL-8, IL-1β, IL-

6, IL-10 e TNFα foi realizada por meio de citometria de fluxo. Os dados

foram analisados por meio do programa estatístico SPSS. Os resultados

da meta-análise não revelaram diferenças significativas no teor

dietético e concentrações plasmáticas/séricas de selênio e de

selenoproteína P entre os grupos avaliados. Quanto à glutationa

peroxidase, a atividade da enzima no plasma/soro mostrou-se reduzida

nas crianças e adolescentes com sobrepeso/obesidade. Entretanto,

quando a atividade enzimática foi analisada nos eritrócitos e sangue

total, a diferença não foi estatisticamente significativa. Os indivíduos

adultos com sobrepeso/obesidade apresentaram atividade reduzida de

ambas as isoformas da glutationa peroxidase quando comparados

àqueles com eutrofia. Sobre os marcadores de excreção, pessoas com

sobrepeso/obesidade apresentaram concentrações reduzidas de selênio

na urina e unhas. Em relação aos resultados do estudo transversal,

observou-se maior ingestão dietética de selênio pelas mulheres obesas

quando comparadas às eutróficas. Todavia, as participantes com

obesidade apresentaram concentrações plasmáticas e eritrocitárias de

selênio reduzidas concomitante à excreção urinária elevada desse

mineral. Verificou-se ainda concentrações aumentadas de IL-6 e

reduzidas de IL-8, IL-1β e TNFα nas mulheres obesas em comparação

às eutróficas. O selênio eritrocitário foi considerado preditor

independente das concentrações de IL-8 no grupo com obesidade. As

evidências da literatura apontam a redução da atividade da glutationa

peroxidase no plasma/soro e eritrócitos como a principal alteração no

estado nutricional relativo ao selênio em indivíduos com obesidade.

Além disso, esse mineral, em concentrações adequadas nos eritrócitos,

contribui para atenuação do processo inflamatório crônico de baixo

grau presente nessa doença.

MOURA, A. R. S. Estilo de vida associado ao risco de síndrome metabólica em adultos e idosos: Inquérito de Saúde Domiciliar no Piauí (ISAD, PI). 2021. Dissertação (Mestrado) – Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição, Universidade Federal do Piauí, Teresina-PI.

Introdução: A identificação precoce de fatores comportamentais envolvidos na patogênese da síndrome metabólica é uma estratégia fundamental para a prevenção e tratamento dessa doença. Objetivo: Analisar a associação entre pelo menos um dos fatores de risco da Síndrome Metabólica com o estilo de vida em adultos e idosos de Teresina, Piauí. Metodologia:Estudo transversal, de base populacional onde foram selecionados adultos (1248) e idosos (360), de ambos os sexos, residentes em Teresina, Piauí. Os dados foram coletados por meio do software Epicollect 5® (Imperial College London) em aplicativo móvel (celular) mediante utilização de questionários estruturados aplicados por entrevistadores treinados. Para o diagnóstico da Síndrome Metabólica foram utilizados os critérios estabelecidos pela NCEP ATP III. O software STATA (versão 14.0) foi utilizado para análise estatística. O teste do qui-quadrado de Pearson foi usado para avaliar a associação entre as variáveis de parâmetros antropométricos, perfil lipídico e estilo de vida segundo grupo etário (adultos e idosos). Calculou-se a razão de prevalência (RP), com intervalo de confiança de 95% (IC 95%), estimado pela regressão de Poisson, para medir a força de associação entre as variáveis de estudo e com a presença de pelo menos um fator de risco da doença. O nível de significância adotado para os testes foi de p < 0,05. A presente pesquisa foi submetida e aprovada pelo Comitê de Ética em Pesquisa da UFPI sob o número 2.552.426. Resultados:A Síndrome Metabólica e a presença de pelo menos um fator de risco esteve mais presente nos idosos, 38% e 81%, respectivamente. Os fatores de risco mais alterados foram: circunferência da cintura (48,1%), pressão arterial sistólica elevada (52,1%), glicemia de jejum elevada (28,6%) e triglicerídeos elevados (60,4%) nos idosos e, nos adultos o HDL-colesterol (27,7%). Os hábitos que apresentaram menor chance de ter pelo menos um fator de risco para a Síndrome Metabólica entre os adultos e idosos foram o consumo de suco de frutas natural de 1 a 3 vezes por semana (0,93), o uso de tabaco atual diariamente, tanto na análise bruta quanto ajustada (0,80) e os níveis de atividade física irregularmente ativo e ativo/muito ativo (0,86), que quando ajustado aumentou para (0,89) no último. O hábito de ingerir bebida alcoólica frequentemente/ocasionalmente teve (1,08) vezes maior chance e quando ajustado aumentou (1,10). Conclusão: A presença de pelo menos um fator de risco da Síndrome Metabólica em adultos e idosos apresentou alta prevalência, sendo esse um resultado que merece um sinal de alerta para a população de Tererina – PI, pois apenas esse quesito ja é capaz de trazer prejuízos para a saúde, principalmente a nível de comprometimento cardiovascular.

SILVA, MS. Análise Comparativa do Conteúdo Nutricional de
Produtos Alimentares Veganos e Convencionais Comercializados
no Brasil. 2021. Dissertação (Mestrado) - Programa de Pós-graduação
em Alimentos e Nutrição, Universidade Federal do Piauí. Teresina – PI.
A dieta vegetariana preconiza a completa exclusão de carnes, e
demais produtos de origem animal da alimentação. Geralmente, a dieta
vegana fornece menos calorias e gorduras, promovendo benefícios a
saúde. No entanto, existem questionamentos se esses benefícios podem
ser estendidos aos alimentos industrializados veganos. O estudo
objetivou analisar o conteúdo nutricional de alimentos industrializados
veganos em relação a suas versões convencionais equivalentes
disponíveis no mercado nacional. Trata-se de um estudo transversal
onde foram considerados 1257 produtos, sendo 419 alimentos
industrializados veganos e 838 alimentos industrializados
convencionais. As variáveis incluídas no estudo foram: valor
energético, carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas,
gorduras trans, fibras alimentares, sódio e presença de pelo menos um
aditivo alimentar. A análise comparativa do conteúdo nutricional de
alimentos industrializados veganos e convencionais foram realizadas
usando o teste t-Student. As diferenças foram consideradas
estatisticamente significativa quando p≤0,05. O software utilizado foi o
Stata versão 12. Os alimentos industrializados veganos apresentaram
um menor teor de sódio, gorduras trans e proteínas, um elevado
conteúdo em fibras alimentares, e menor presença de aditivos. No
entanto, o estudo não encontrou diferenças em relação ao conteúdo
energético (302,61±192,08 Kcal vs 325,00±251,34 Kcal, p=0,109),
carboidratos (34,12±27,89g vs 32,39±43,01g, p= 0,457) e gorduras
totais (14,97±18,44g vs 16,70±18,94g, p=0,123), entre os alimentos
industrializados veganos e convencionais. Esses achados são
importantes para conscientizar a população sobre o perfil nutricional
desses alimentos e os riscos à saúde que podem estar expostos ao
optarem por alimentos industrializados na dieta.

Os pré-escolares constituem um grupo populacional de grande importância,
devido ao período de intenso desenvolvimento, durante o qual a alimentação
desempenha papel decisivo, quer pelo desenvolvimento social, psicológico e
motor. Nesse trabalho objetivou-se correlacionar o excesso de peso e
obesidade com o consumo alimentar e hábitos de vida de pré-escolares. Tratase de um estudo transversal realizado no período de março de 2013 a março
de 2019, sendo o presente estudo um subprojeto realizado no período de
agosto de 2018 a março de 2019, em pré-escolares. Nesse estudo a variável
dependente é a o estado nutricional as demais variáveis são independentes:
sexo, idade, escolaridade mãe, pai, renda familiar, tipo de moradia, destino do
lixo, abastecimento d’água, saneamento, pavimentação. Foram incluídas todas
as crianças de 03 a 06 anos de idade, de ambos os sexos, matriculadas nos
CMEIs, que não apresentassem nenhuma patologia que interferisse no
diagnóstico do estado nutricional e que os responsáveis assinaram o Termo de
Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE). No total 1210 crianças
participaram, destas 625 eram do sexo masculino, representando 51,6% dos
pesquisados, com a média de idade de 4,4 anos. Já as mulheres o número foi
585 com o porcentual de 48,4% e média de idade de 4,3 anos. Em relação a
escolaridade dos pais o estrato de maior concentração tanto de pais como
mães foi do ensino fundamental, a renda familiar mais prevalente foi entre um a
dois salários mínimos, a maioria da amostra estudada possuía acesso a condições
higiênicas e sanitárias básicas. No tocante ao estado nutricional 66,4% dos pré
escolares estão eutróficos. De modo geral os grupos alimentares consumidos
com maior frequência são de alta densidade calórica, ricos açúcar simples,
pouco nutrientes e massas refinadas. A partir dos resultados obtidos no
presente trabalho, é possível concluir que o nível escolaridade dos pais está
intimamente interligada com a baixa renda da família, que somado ao pouco
acesso a informações nutricionais, comprovadamente, refletiu na qualidade da
alimentação dos pré escolares.

VIANA, L.T.M. Concentrações de vitamina D e sua relação com parâmetros de ferro, níveis de cálcio, fósforo e paratormônio na doença renal crônica. 2021. Dissertação (Mestrado) - Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição, Universidade Federal do Piauí, Teresina- PI. A doença renal crônica é uma lesão que ocasiona comprometimento progressivo das funções renais exócrinas e endócrinas. Alterações no metabolismo dos minerais cálcio, fósforo, paratormônio e vitamina D são características da doença, afetando o metabolismo mineral e ósseo. Outra complicação muito comum é a anemia, causada pela redução na produção de eritropoetina, deficiência de ferro e inflamação. Evidências demonstram que a vitamina D apresenta efeito sobre a anemia da inflamação, por meio do aumento de eritrócitos e diminuição de citocinas pró-inflamatórias. Esse estudo objetiva relacionar as concentrações de vitamina D com os parâmetros de ferro, e com os níveis dos minerais cálcio, fósforo e do paratormônio em pacientes com doença renal crônica em hemodiálise. Trata-se de uma estudo transversal que avaliou 86 pacientes, de ambos os sexos, em terapia dialítica. Foram analisados dados sociodemográficos, clínicos, hábitos de vida, parâmetros antropométricos e estimado o consumo alimentar. A determinação das
concentrações de vitamina D foi realizada pelo método de quimioluminescência. Os prontuários foram consultados para obtenção de informações acerca dos exames bioquímicos: hemoglobina, ferritina, saturação de transferrina, ferro sérico, cálcio, fósforo e do paratormônio. As análises estatísticas foram processadas no programa Stata versão 14. A pesquisa foi aprovada pelo Comitê de Ética e Pesquisa da Universidade Federal do Piauí (nº 3.993.938). Os resultados apontaram para consumo alimentar médio de carboidratos e lipídios estatisticamente superior no sexo feminino. 58,1% dos pacientes foram classificados como eutróficos. As concentrações de 25(OH)D2 estavam compatíveis com suficiência na amostra. Foi revelado que 61,3% da amostra apresentava anemia, mas não foi evidenciada associação significativa entre a presença de anemia e as concentrações de 25(OH)D2. Os valores de fósforo e do paratormônio estavam superiores no grupo com insuficiência ou deficiência de 25(OH)D2 e apenas o paratormônio se correlacionou com as concentrações de 25(OH)D2. O estudo concluiu que os altos níveis de paratormônio e a sua associação negativa com a vitamina D podem ter contribuído para o importante percentual de anêmicos constatado no estudo, pondo em destaque a influência da vitamina D na supressão da síntese do paratormônio. A vitamina D, por seus efeitos benéficos no controle da hipersecreção de paratormônio, na absorção de cálcio e fósforo poderia contribuir para uma melhora do quadro anêmico e da hiperfosfatemia observados no estudo.

A vitamina E é um nutriente antioxidante, anti-inflamatório e imunorregulador, que compõe as membranas de células do sistema imune, com capacidade de proteger contra danos oxidativos e melhorar a integridade da barreira lipoproteica. Assim, o consumo adequado dessa vitamina é essencial para o fortalecimento do sistema imunológico, principalmente em infecções virais como a COVID-19, patologia sem tratamento medicamentoso eficaz. O objetivo deste estudo foi relacionar o consumo alimentar de vitamina E com biomarcadores de estresse oxidativo em pacientes com diagnóstico positivo para COVID-19. A partir dos resultados encontrados, elaborou-se um artigo original, que compõe esta dissertação. Trata-se de um estudo transversal, realizado com 101 pacientes, de ambos os sexos, com diagnóstico de COVID-19 confirmado pelo teste RT-PCR, realizado entre o 3º e 7º dia de sintoma gripal, atendidos em duas Unidades Básicas de Saúde (UBS) (Planalto Uruguai e Parque Piauí) da Cidade de Teresina, Piauí. O estado nutricional global e a medida da circunferência da cintura foram avaliados segundo as recomendações da Organização Mundial de Saúde. O consumo alimentar de energia, macronutrientes e vitamina E foi avaliado pelo método do Recordatório de 24 horas em dois dias não consecutivos. O estresse oxidativo foi avaliado a partir da dosagem de malondialdeído segundo método de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico, bem como pela dosagem de mieloperoxidase, conforme velocidade de oxidação do substrato o-dianisidina. A maioria dos participantes (27,7 %, n= 28) estavam no 5º dia de sintomas gripais quando procuraram a UBS para realização do RT-PCR. Os sintomas mais relatados foram: dor de garganta, febre, tosse e dor no corpo. Verificou-se a predominância de sobrepeso entre os participantes quando avaliado o estado nutricional global e risco cardiometabólico em 27% (n= 26) dos homens quando comparado às mulheres (23,9%, n= 23). O consumo alimentar de vitamina E foi inadequado, sendo insuficiente em indivíduos de ambos os sexos, e sua relação com biomarcadores de estresse oxidativo não foi confirmada neste estudo (p>0,05). Conclui-se que o consumo alimentar de vitamina E parece não estar relacionado aos marcadores de estresse oxidativo na
população estudada.

CARDOSO, B. E. P. Biomarcadores do selênio e sua relação com
parâmetros do risco cardiovascular em mulheres obesas. 2021.
Dissertação (Mestrado) – Programa de Pós-Graduação em Alimentos e
Nutrição, Universidade Federal do Piauí, Teresina-PI.
A disfunção do tecido adiposo, presente na obesidade, está associada à
repercussões metabólicas importantes, a exemplo das doenças
cardiovasculares. Nesse sentido, verifica-se um interesse crescente
sobre a participação do selênio no metabolismo dos lipídeos, por ser um
nutriente capaz de atuar na defesa antioxidante e na regulação do
metabolismo lipídico. Assim, o objetivo desse estudo foi avaliar
biomarcadores do selênio e sua relação com parâmetros do risco
cardiovascular em mulheres obesas. Foi conduzido estudo transversal
envolvendo 210 mulheres distribuídas em grupo caso (mulheres obesas,
n=84) e controle (mulheres eutróficas, n=126). Foram aferidas medidas
de peso corporal, estatura e circunferência da cintura, circunferência do
quadril e circunferência do pescoço, bem como realizado o cálculo do
índice de massa corpórea, relação cintura quadril e índice de
conicidade. O consumo de energia, macronutrientes e selênio foi obtido
a partir do registro de consumo alimentar de três dias e a análise
utilizando o software Nutwin, versão 1.5. A avaliação do selênio no
plasma, eritrócito e urina foi realizada por espectrometria de emissão
óptica com plasma acoplado indutivamente. A determinação da
atividade da GPx eritrocitária foi realizada em analisador bioquímico
automático Labmax 240. As concentrações séricas de colesterol total,
HDL-c e triacilgliceróis foram determinadas segundo o método
enzimático colorimétrico. Realizou-se o cálculo do índice de Castelli I
e II e a aferição da pressão arterial sistólica e diastólica. Os dados foram
analisados utilizando o software estatístico SPSS for Windows 20.0. Os
valores médios de ingestão dietética de selênio (µg/kg/dia) pelas
mulheres obesas estavam inferiores quando comparados ao grupo
controle (p<0,001). As concentrações plasmáticas e eritrocitárias
apresentaram valores reduzidos nas mulheres com obesidade quando
comparadas ao grupo controle (p<0,001), já as concentrações de selênio
9
urinário estavam superiores (p<0,001). Houve diferença estatística
entre os grupos em relação os parâmetros de risco cardiovascular:
circunferência da cintura, circunferência do pescoço, relação cinturaquadril, índice de conicidade, triacilgliceróis e VLDL-c (p>0,05). O
estudo revelou correlação negativa entre as concentrações plasmáticas
de selênio e o colesterol total, não-HDL, LDL-c e pressão arterial
sistólica. O selênio urinário apresentou correlação negativa com
circunferência da cintura, circunferência do quadril e correlação
positiva com circunferência do pescoço, colesterol total, triacilgliceróis,
HDL-c, não-HDL e VLDL-c. Além disso, verificou-se correlação
negativa entre o selênio dietético e circunferência da cintura, relação
cintura-quadril, circunferência do pescoço, índice de conicidade,
colesterol não-HDL, LDL-c, índice de Castelli I e II, bem como positiva
com HDL-c e pressão arterial diastólica. As mulheres com obesidade
avaliadas nesse estudo apresentam alterações no estado nutricional
relativo ao selênio, bem como aumento dos parâmetros do risco
cadiovascular. Além disso, pode- se inferir que a correlação obtida entre
os biomarcadores do selênio (plasma, eritrócitos e urina) e alguns
parâmetros do risco cardiovascular, reflete a possível atuação positiva
do selênio na proteção do risco de doenças cardiovasculares.

CABRAL, S.M.R. Consumo alimentar de micronutrientes e transtornos mentais comuns em adolescentes escolares brasileiros. Tese (Doutorado em Alimentos e Nutrição), Universidade Federal do Piauí- UFPI, Teresina-PI, Brasil,2021.

Os transtornos mentais comuns caracterizam estados de ansiedade e depressão. Entre adolescentes, afetam o trabalho e a frequência escolar. Evidências sugerem que deficiências de micronutrientes estão associadas ao aumento da vulnerabilidade aos transtornos mentais. Objetivou-se estimar a associação do consumo alimentar de zinco, vitaminas B12, A, C e E com transtornos mentais comuns em adolescentes brasileiros que participaram do Estudo de Riscos Cardiovasculares em Adolescentes. A amostra correspondeu a 71.191 estudantes que responderam o recordatório alimentar de 24 horas e o questionário que abordou aspectos sociodemográficos e de saúde mental. O teste qui-quadrado de Pearson foi utilizado para avaliar a existência de associação entre as variáveis do estudo, e o Odds ratio,

com intervalo de confiança de 95%, para medir a força de associação entre elas. Realizou-se análise de regressão logística entre as variáveis transtornos mentais comuns e consumo insuficiente de zinco, vitaminas B12, A, C e E, ajustando-se pelas variáveis sociodemográficas: sexo, tipo de escola e faixa etária. O nível de significância adotado foi de 5%. Foram observadas elevadas prevalências de transtornos mentais comuns, sendo associados significativamente com sexo e faixa etária; e

altas prevalências de consumo insuficiente dos micronutrientes estudados, os quais foram significativamente associadas com o sexo, exceto o consumo de vitamina C. A inadequação de consumo de vitaminas A, C e B12 associou-se com o tipo de escola enquanto que o consumo insuficiente de vitaminas E e B12 associou-se com a faixa

etária. Em níveis agrupados, foram constatadas associações do consumo insuficiente de vitamina A, B12 e zinco com transtornos mentais. Observou-se que o sexo feminino, idade entre 14 e 17 anos, o consumo insuficiente de vitamina A e de zinco foram as variáveis que influenciaram a variável de transtornos mentais. Indivíduos com consumo insuficiente de zinco tiveram maiores chances de apresentarem depressão e ansiedade, enquanto aqueles com consumo insuficiente de vitamina A apresentaram menores chances. Portanto, verificou-se que o sexo feminino, idade entre 14 e 17 anos e o consumo inadequado de alimentos fontes de zinco influenciaram positivamente a presença de depressão e ansiedade em adolescentes.

SOARES, T. C. Biomarcadores do selênio e sua relação com
parâmetros do controle glicêmico em mulheres obesas. 2021.
Dissertação (Mestrado) – Programa de Pós-Graduação em Alimentos
e Nutrição, Universidade Federal do Piauí, Teresina-PI.
O acúmulo excessivo de tecido adiposo contribui para o
desenvolvimento de diversas alterações metabólicas e fisiológicas
importantes, a exemplo da resistência à insulina. Nesse sentido, tem
sido verificada a participação de alguns nutrientes em vias de
sinalização da ação da insulina. O selênio, em particular, por exercer
papel antioxidante, anti-inflamatório e insulino-mimético tem sido
alvo de diversas pesquisas. Assim, o objetivo desse estudo foi avaliar
biomarcadores do selênio e sua relação com parâmetros do controle
glicêmico em mulheres obesas. Foi conduzido estudo transversal
envolvendo 213 mulheres distribuídas em grupo caso (mulheres
obesas, n=84) e controle (mulheres eutróficas, n=129). Foram aferidas
medidas de peso corporal, estatura e circunferência da cintura, bem
como realizado o cálculo do índice de massa corpórea. O consumo de
energia, macronutrientes e selênio foi obtido a partir do registro de
consumo alimentar de três dias e a análise utilizando o software
Nutwin, versão 1.5. A avaliação do selênio no plasma, eritrócito e
urina foi realizada por espectrometria de emissão óptica com plasma
acoplado indutivamente. As concentrações séricas de glicose foram
determinadas segundo o método enzimático colorimétrico. A insulina
de jejum e a hemoglobina glicada foram analisados segundo os
métodos de quimioluminescência e cromatografia de troca iônica,
respectivamente. Os índices HOMA-IR (Homeostasis Model
Assessment of Insulin Resistance) e HOMA-β (Homeostasis Model
Assessment of Beta Cell Function) foram determinados por meio de
cálculo matemático. Os dados foram analisados utilizando o software
estatístico SPSS for Windows 20.0. Os valores médios de ingestão
dietética de selênio (µg/kg/dia) pelas mulheres obesas foram inferiores
quando comparados ao grupo controle (p<0,001). As concentrações
plasmáticas e eritrocitárias tiveram valores reduzidos nas mulheres
11
com obesidade quando comparadas ao grupo controle (p<0,001), já as
concentrações de selênio urinário estavam superiores (p<0,001). Não
houve diferença estatística entre os grupos em relação à glicose,
insulina de jejum, hemoglobina glicada, HOMA-IR e HOMA-β
(p>0,05). Houve correlação entre a ingestão dietética de selênio diária,
insulina de jejum, hemoglobina glicada e HOMA-β, bem como entre a
ingestão dietética por quilograma por dia, insulina de jejum e HOMA-
β (p<0,05). A partir dos resultados desse estudo, pode-se concluir que
as mulheres com obesidade avaliadas apresentam alterações no estado
nutricional relativo ao selênio. Além disso, evidencia relação positiva
entre o selênio da dieta e marcadores do controle glicêmico (insulina
de jejum, hemoglobina glicada, HOMA-β), o que pode refletir a
possível ação negativa do selênio sobre a sinalização da ação da
insulina.

A criolipólise é um método de redução da gordura corporal por
resfriamento que gera paniculite localizada e reação em cadeia que
culmina com a morte adipocitária por apoptose, com redução do
contingente adiposo subcutâneo no local de aplicação. Existe interesse
em identificar a magnitude das reações induzidas pela criolipólise e
suas repercussões na homeostase sistêmica, bem como sua relação com
fatores de risco à saúde. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da
criolipólise aplicada em única área e em múltiplas áreas sobre medidas
antropométricas, composição corporal, perfil lipídico sérico,
marcadores de inflamação e peroxidação lipídica em mulheres com
sobrepeso. Trata-se de estudo experimental de delineamento analítico,
a amostra foi selecionada por conveniência, totalizando 28 mulheres,
distribuídas aleatoriamente em três grupos (grupo Controle, grupo
Abdômen e grupo Abdômen+Flancos). Após a seleção das mulheres,
foram agendadas as datas para obtenção de dados antropométricos
(peso, circunferência do abdômen, circunferência da cintura,
circunferência do quadril, Índice de Massa Corporal), de composição
corporal (composição corporal por bioimpedância e por
ultrassonografia), perfil lipídico sérico, marcadores de peroxidação
lipídica (malondialdeído e mieloperoxidase) e marcadores de
inflamação (Proteína C reativa e Interleucina 1). As dados foram
coletados nos tempos 0, 10 e 30 dias (t0, t10 e t 30) após a criolipólise.
Na análise estatística foram realizados testes de comparação de média
entre os diferentes tempos e grupos avaliados ao nível de significância
de 5 %. Não foram encontradas diferenças significativas em relação às
variáveis antropométricas, composição corporal, perfil lipídico,
consumo alimentar (macronutrientes e VET), nível de atividade física
e proteína C Reativa. Foram verificadas diferenças em relação aos
níveis séricos de Interleucina 1, porém no t0, sem relação com o
procedimento de criolipólise. Foram verificadas diferenças nos valores
séricos de malondialdeído, mieloperoxidase, entretanto esses valores
mantiveram-se baixos. Levando em consideração os resultados
apresentados, a criolipólise é um procedimento seguro sem implicações
para o risco cardiovascular. Mais pesquisas são necessárias para avaliar

os efeitos sistêmicos da criolipólise, utilizando diferentes protocolos de
aplicação e em um intervalo de tempo maior.

A utilização de enzimas como alternativa tecnológica para o
processamento de queijos e seus resíduos favoreceu o interesse em isolar e
identificar leveduras presentes em soro de leite e avaliar a capacidade de
produzir peptidases. A atividade enzimática das leveduras isoladas no soro foi
testada em ágar leite, conforme o diâmetro dos halos translúcidos formados no
meio. As leveduras que possuíam essa capacidade foram identificadas por
métodos morfológicos e moleculares. Depois, a produção de peptidase foi
realizada em soro de leite (pH 7,0) a 25ºC, por fermentação submersa, a 150
rpm. A atividade proteolítica foi avaliada pelo método da azocaseína, seguido
pela purificação parcial em coluna cromatográfica G–100. A utilização de
subprodutos para aproveitamento tecnológico para elaboração de coprodutos
tem revelado resultados importantes e a busca por produtos novos com
finalidade industrial remete a busca de micro-organismos em diferentes
ambientes, que possam tornar a ciência um aliado dos processos tecnológicos.
As peptidases secretadas pelas leveduras R. mucilaginosa e C. parapsilosis que
foram isoladas do soro de leite líquido possuem capacidade proteolítica
moderada. Futuros estudos devem ser realizados com o uso de R. mucilaginosa
(ES04) para otimização de produção de peptidase, levando em consideração as
variáveis de crescimento de leveduras, para serem utilizadas em pesquisas
tecnológicas para o desenvolvimento de produtos alimentícios, suplementos
proteicos hidrolisados e redução de desperdícios industriais. O caldo STFSL
2,0% é um substrato que favorece bom desempenho para multiplicação de
leveduras e produção de enzimas. No soro de leite foram isoladas as leveduras
Candida parapsilosis e Rhodotorula mucilaginosa, a melhor atividade proteolítica
no caldo STFSL 2% foi da Rhodotorula que produz peptidase com 29 a 37kDa e
66 kD até 96 horas em cultivo. Levando em consideração os problemas
causados pelo desperdício de soro de leite que polui os efluentes e o meio
ambiente, poderiam ser incrementados valor ao usá-lo como fonte de carbono
para a produção de biomassa de R. mucilaginosa (ES04). Essa estratégia
permitirá recuperar as condições ambientais alteradas pela poluição, agregando
ao resíduo agroindustrial (soro de leite) e desenvolver novos coprodutos
(enzimas), além de fornecer conhecimentos e tecnologias na geração de bioinsumos a serem
utilizados para fins biotecnológicos no mercado.

Introdução: As pessoas que vivem com HIV (PVHIV) em terapia antirretroviral têm elevadas
prevalências de deficiência de vitamina D, variando entre 58,1% a 81,25%, e podendo chegar
a 90% dependendo da raça, posição geografia do local e estação do ano, entre outros fatores.
Objetivos: Investigar a suplementação com vitamina D na recuperação de células TCD4+ e a

relação com os indicadores antropométricos de adiposidade em PVHIV em terapia antirretro-
viral. Participantes e Métodos: Ensaio clínico triplo cego randomizado em três momentos:

tempo zero, 5 semanas e 19 semanas. Para compor a amostra do estudo foram abordadas
PVHIV em atendimento ambulatorial cadastrados no Serviço de Atendimento Especializado do
Instituto de Doenças Tropicais Natan Portela no estado do Piauí, Brasil. O grupo de tratamento
recebeu suplementação de vitamina D com 50.000 UI no tempo zero e 8.000 UI no tempo com
65 PVHIV.O grupo de controle foi com 65 PVHIV. As variáveis foram: gênero, idade, cor da

pele, escolaridade, renda familiar, uso de bebida alcoólica e tabagismo atual, tempo de exposi-
ção à luz do sol, uso de filtro solar e frequência de uso de filtro solar; variáveis antropométricas

(peso, altura, circunferência da cintura e do pescoço, circunferência muscular do braço, dobras

cutâneas triciptal, biciptal, subescapular , supra-ilíaca e gordura corporal) e variáveis bioquími-
cas (vitamina D, cálcio, TCD4+, TCD8+ e TARV). Análise estatística: as diferenças entre

grupos foram avaliadas pelo teste t Student de duas amostras ou pelo teste U de Mann-Whitney.
O teste do χ2

foi utilizado para variáveis categóricas e o teste t de Student pareado foi utilizado
nas comparações dentro de cada grupo. A análise de regressão logística multinível com modelo
de efeito misto foi feita para verificar o efeito da suplementação de vitamina D na recuperação
das células TCD4+. Análise de regressão linear múltipla, ajustada para o gênero, idade, estágio

da doença e tempo de terapia antirretroviral foi realizada para avaliar associação dos indicado-
res antropométricos nos níveis de vitamina D Resultados: Foram incluídos 142 homens e 102

mulheres, média de idade de 39 anos (±10,83) e 57,8% apresentaram insuficiência de vitamina
D (<30ng/ml). Indivíduos com imunodeficiência avançada apresentaram níveis de vitamina D
inferiores (p<0,022). Não houve diferença entre os indicadores antropométricos de adiposidade

avaliados e os níveis da vitamina D dos grupos de tratamento e de controle. O grupo de trata-
mento apresentou circunferência da cintura e circunferência muscular do braço maiores, níveis

de cálcio e de vitamina D superiores ao grupo experimental. Após cinco semanas o grupo de
tratamento apresentou níveis de vitamina D e cálcio superiores ao grupo controle. Não houve
efeito da suplementação da vitamina D na recuperação das células de TCD4+ controlado pelas

variáveis IMC, idade, gênero e tempo de TARV. Os níveis de vitamina D não foram influenci-
ados pelos indicadores antropométricos de adiposidade, porém PVHIV com imunodeficiência

avançada apresentaram menores níveis dessa vitamina. Conclusão: A suplementação de vita-
mina D não mostrou efeito sobre a recuperação imune de PVHIV em uso de TARV. Os níveis

séricos de vitamina D e cálcio foram maiores no grupo experimental.

INTRODUÇÃO: Os mercados públicos são espaços dotados de simbologias que representam um lugar, importantes para a produção e reprodução de práticas sociais. A gastronomia desses locais configura-se como atividade econômica, cultural e turística. Entretanto, não se conhece como o mercado produz e constrói suas tradições gastronômicas. OBJETIVO: Analisar as refeições produzidas em um mercado público nos domínios relacionados ao preparo, aspectos nutricionais, gastronômicos, culturais, higienicossanitários, assim como o ato de comer fora de casa e as contribuições de ações realizadas junto aos manipuladores de alimentos e comensais. PERCURSO METODOLÓGICO: Pesquisa descritiva com abordagem qualitativa e quantitativa, realizada no período de 2018 a 2019, em um mercado público de uma capital do Nordeste brasileiro, selecionado por ser patrimônio histórico e cultural, pela antiguidade e tradição culinária, conter praça de alimentação e produzir cardápios típicos. Os restaurantes selecionados produziam café da manhã e ou almoço (n=17). Considerando-se que diariamente são servidas 600 refeições, intervalo de confiança (95%) e erro amostral (5%), a amostra abrangeu 235 comensais. A fenomenologia foi o método escolhido para a investigação de natureza qualitativa, para observar situações/fenômenos no âmbito do mercado, ancorada em narrativas obtidas por meio de entrevistas semiestruturadas e observações. A pesquisa quantitativa foi usada na concepção de questionários, para averiguar as informações sobre as preparações e consumidores. RESULTADOS: A maioria dos pesquisados era adulto, sexo masculino, ensino médio e renda inferior a cinco salários mínimos. Esses indivíduos frequentavam o mercado há anos, em um mesmo restaurante. Os homens comiam acompanhados de amigos/colegas de trabalho, enquanto os familiares eram as companhias das mulheres, com diferenças estatisticamente significativas (p<0.001). A comida do mercado era preparada com alimentos regionais, in natura, minimamente processados e com aproveitamento de partes do animal, geralmente desprezadas no seu abate. O almoço, refeição mais referida pelos consumidores, era composto por preparações típicas densamente calóricas, ricas em gorduras e colesterol. Panelada, carneiro ao molho e assado de panela foram as preparações mais consumidas. No café da manhã, refeição bastante procurada aos finais de semana, nas madrugadas após as festas, eram servidos pratos tradicionais como cuscuz, beiju e bolo frito. Na produção e comercialização das refeições, verificou-se condições higienicossanitárias inadequadas dos manipuladores de alimentos, hortifrútis e alimentos prontos para o consumo. Nos aspectos qualitativos, percebeu-se a inclusão de novos ingredientes nas preparações alimentícias, utilização de técnicas de preparo transmitidas entre gerações, embora aperfeiçoadas ao longo dos anos, preservavam a sua essência, caracterizando-se essas comidas como símbolo da cultura gastronômica nordestina e piauiense. Na percepção dos consumidores, o mercado simbolizava um espaço tradicional da cultura local, repleto de significados na experiência de comer, no compartilhamento de ideias, emoções e na apreciação dos sabores gastronômicos. CONSIDERAÇÕES FINAIS: O mercado favorece o comer coletivo, a partilha da comida e a sociabilidade. A comida produzida nesse espaço expressa a identidade gastronômica típica da cidade. Entretanto, diante dos resultados, verifica-se a necessidade de ações e políticas públicas direcionadas à produção de refeições com maior garantia de segurança alimentar, nutricional e sanitária, que contribua para preservação e valorização da cultura alimentar.

LIBÂNIO, J. A. APLICATIVO DE CONSULTA RÁPIDA PARA DISPOSITIVOS MÓVEIS SOBRE ALÉRGENOS RELACIONADOS À PROTEÍNA DO LEITE, OVO, GLÚTEN E SOJA EM ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS. 2020. 45 p. Dissertação (Mestrado) – Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição, Universidade Federal do Piauí, Teresina-PI. As alergias alimentares (AA’s) vêm se apresentando como uma problemática crescente e têm um impacto negativo na qualidade de vida dos indivíduos que a possuem. Para o Consenso Brasileiro sobre Alergia Alimentar, esta é definida como uma doença consequente a uma resposta imunológica anômala, que ocorre após a ingestão e/ou contato com determinado(s) alimento(s). As substâncias presentes nos alimentos que provocam as AA’s são chamadas de alérgenos alimentares, que são capazes de estimular uma resposta de hipersensibilidade. Na infância, onde ocorre um maior número de casos de alergias alimentares, os alimentos mais responsabilizados pelas mesmas, são leite de vaca, ovo, trigo e soja, que em geral são transitórias, porém podem persistir até a vida adulta. Dentro dessa realidade,alguns cuidados devem ser tomados, e assim, a detecção do(s) alérgeno(s) alimentares específicos em uma grande variedade de tipos de alimentos e regras apropriadas de rotulagem, passaram a se tornar cada vez mais importantes. Nesta seara, as Tecnologias da Informação e Comunicação (TICs) vêm sendo utilizadas para auxiliar, difundindo informações sobre saúde e alimentação. Dentre essas, encontram-se os aparelhos móveis (smartphones e tablets) que são conectados à internet de alta velocidade e acumulam múltiplos recursos de uso rápido e simplificado, como, por exemplo, os aplicativos móveis. Assim, para promover uma fácil e correta identificação dos alimentos através de cores (verde para os permitidos e vermelho para os proibidos), que possam ser consumidos por alérgicos e diante da inexistência de um app com esta funcionalidade, este trabalho teve como objetivo desenvolver um aplicativo de consulta rápida para dispositivos móveis sobre alérgenos relacionados à proteína do leite, ovo, glúten e soja em alimentos industrializados. Por meio da elaboração desse app, vislumbra-se auxiliar a aquisição prática e sem medo pelos pacientes afetados e seus responsáveis. Para embasar a construção desse aplicativo, realizou-se inicialmente um levantamento sobre a temática na literatura existente. Posteriormente, foram coletadas informações referentes aos produtos por meio de fotografia da lista de ingredientes, da informação nutricional e do SAC de todos os alimentos comercializados em dois supermercados de grandes redes nacionais, localizados em Teresina – PI. Os alimentos foram organizados em uma tabela no Programa Microsoft Excel, em ordem alfabética com suas respectivas informações. Paralelamente, elaborou-se uma lista com todos os ingredientes e substâncias considerados alérgenos, chamados aqui de descritores, relacionadas aos quatro tipos de alergias (leite, ovo, glúten e soja). Além das informações coletadas, as características e funcionalidades do aplicativo foram discutidas e estipuladas, a fim de estruturar a ferramenta de forma simples ao entendimento do público-alvo. Por fim, foi desenvolvido um aplicativo para dispositivos móveis que poderá ser operacionalizado em plataforma Android, denominado de “Posso Comer?”, que além de inédito, propiciando a escolha assertiva de alimentos, visa também disponibilizar de forma prática uma ferramenta ágil, que irá auxiliar na prevenção de reações alérgicas.

SOARES, Iraíldo Francisco. Obtenção e Caracterização de Farinha do Bagaço da Cana
de-Açúcar (Saccharum officinarum L.). 2020. 70 f. Dissertação (Mestrado) – Programa de
Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição, Universidade Federal do Piauí, Teresina/PI.
A cana-de-açúcar é um produto de grande cultivo no Brasil e sua comercialização ocorre,
principalmente, para à geração de açúcar e álcool em larga escala. A utilização da cana-de
açúcar pela indústria sucroalcoleira gera uma grande quantidade de resíduos, dentre eles o
bagaço, que precisa ser melhor estudado para identificar o seu potencial de aproveitamento
pala indústria alimentícia. Com isso, objetivou-se estudar diferentes condições de secagem
visando obter e caracterizar a farinha do bagaço da cana-de-açúcar. Por meio de um
Delineamento Composto Central Rotacional foram definidas diferentes condições de secagem
combinando tempo (X1) e temperatura (X2) para a desidratação do bagaço da cana-de-açúcar.
Foram obtidos 11 ensaios de secagem analisados em 03 lotes distintos. Para todos os ensaios,
foram analisados os parâmetros de rendimento, granulometria, pH, acidez total titulável,
sólidos solúveis totais, ratio, índice de absorção de água, índice de solubilidade, umidade,
atividade de água e molhabilidade como resposta às diferentes condições de secagem. Por
meio da análise estatística de regressão, considerando o p-valor <0,1 (10%), apenas a
umidade, atividade de água e molhabilidade foram significativos para as condições de
secagem da farinha. A umidade e a atividade de água apresentaram valores dentro dos padrões
propostos pela literatura, garantindo condições de estabilidade. A secagem quando realizada a
75 ºC por 72 minutos apresentou as melhores condições de molhabilidade. A farinha definida
pelo delineamento foi submetida às análises de cinzas (0,88 ± 0,05), proteínas (0,94 ± 0,01),
lipídios (0,45 ± 0,03), carboidratos (93,08 ± 0,23) e valor energético total (380,32 ± 0,86).
Como parâmetros tecnológicos, foram avaliados a capacidade de absorção de óleo (5,52),
propriedade emulsificante (0,22) e capacidade gelificante (-). Também foi verificado o
comportamento térmico por meio da termogravimetria e observado uma estabilidade do
material até a temperatura de 250 ºC. Com isso, pode-se concluir que as variáveis
independentes de tempo e temperatura influenciaram nas respostas de umidade, atividade de
água e molhabilidade e, a farinha do bagaço de cana-de-açúcar apresenta características
nutritivas e tecnológicas que permitem a sua inclusão como matriz alimentar no
desenvolvimento de novos produtos alimentares.

SILVA, R.R.S. Qualidade Físico-química, Microbiológica, micotoxicológica
e microscópica de suco de uva integral esterilizado disponível no mercado.
2020. 61 f Dissertação (Mestrado) – Programa de Pós Graduação em Alimentos
e Nutrição, Centro de Ciências da Saúde, Universidade Federal do Piauí,
Teresina – PI.
INTRODUÇÃO: O suco de uva integral é amplamente comercializado e
consumido, devido a uma busca cada vez maior por alimentos mais práticos e
compatíveis com um estilo de vida saudável. O objetivo desse trabalho foi
verificar a adequação para consumo do suco de uva integral disponível no
comércio. METODOLOGIA: Foram realizadas as análises: rotulagem nutricional;
contagem de coliformes a 45º C; quantificação, isolamento e identificação de
fungos filamentosos e leveduriformes; detecção de ocratoxina A; análise da
concentração de sólidos solúveis totais (BRIXº), acidez total titulável, valores de
pH, açúcares totais, redutores e não redutores, vitamina C e presença de
sujidades. RESULTADOS: As marcas pesquisadas atendem, em geral, aos
requisitos obrigatórios da legislação vigente para derivados de uva e vinhos.
Entretanto, declaram ausência de nutriente que naturalmente não é de sua
natureza e em uma marca foi verificada expressão que estimula o consumo do
produto. Não foi observado crescimento de coliformes a 45º C. As contagens
para fungos filamentosos e leveduriformes foram de 2,00 a 2,39 UFC/mL em
log10. e encontram-se dentro dos limites estabelecidos pela legislação. Foram
identificados e isolados das amostras as espécies A. ochraceus, A. nigger, A.
fumigatus, A. japonicus, e A. oryzae. As amostras se mostraram em
conformidade com a legislação em relação aos parâmetros físico-químicos
analisados e em quantidades compatíveis com a literatura de açúcares totais,
redutores, não redutores e vitamina C. Foram identificadas a presenças de
elemento estranhos ao suco de uva como fragmentos de madeira, fios de
plástico, tecido vegetal indicando falhas nas Boas Práticas de fabricação.
CONCLUSÃO: O consumo de sucos de uva integral é seguro, porém, podem
apresentar elementos estranhos ao produto. Portanto, deve haver maior atenção
no manejo da sua matéria-prima.

SILVA, D. T. S. CARACTERÍSTICAS NUTRITIVAS, FUNCIONAIS E
TOXICOLÓGICAS DO FRUTO E DA FARINHA DA MACAMBIRA (Bromelia
laciniosa Mart. ex Schult. & Schult.f.) 2019. 64 p. Dissertação (Mestrado) –
Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição, Universidade Federal
do Piauí, Teresina-PI.
Bromélia laciniosa Mart. ex Schult. também conhecida como macambira que
pertence ao gênero Bromélias, é uma planta da família das Bromeliaceas.
Frequentemente a macambira vive associada com o xiquexique e costuma ser
aproveitada na alimentação dos animais e do homem, durante os períodos de
estiagens. Com base na importância da avaliação toxicológica e características
nutricionais para inserção e recomendação nutricional de alguns alimentos,
objetivou –se avaliar as características nutritivas, funcionais e toxicológicas do
fruto e da farinha da macambira. Foram realizadas análises de composição
centesimal, fibras, compostos bioativos e atividade antioxidante e atividade de
água das farinhas além do cálculo de seu rendimento. Em relação aos frutos in
natura a porcentagem de umidade de polpa, casca e semente foi
significativamente diferente (p ≤ 0,05), tendo a polpa maior teor (82,33 %). A
casca apresentou o maior teor de cinzas (1,95%). Tanto para proteínas quanto
para lipídios, os teores foram baixos, variaram de 0,20% a 0,60% para
proteínas e 0,20% a 0,78% para lipídios. A maior concentração de carboidratos
foi na semente e consequentemente maior VET. A casca apresentou os
maiores teores de compostos fenólicos, flavonoides, carotenoides, vitamina C e
atividade antioxidante. Em relação as farinhas, as de casca e polpa da
macambira apresentam valores menores quando comparados ao da casca no
período T0 e T1. No entanto, após 15 dias de armazenamento (T2), a farinha
da casca de macambira apresentou valor de atividade de água maior que as
demais farinhas no mesmo período de tempo. A porcentagem de umidade de
polpa, casca e semente apresentaram diferença significativa (p ≤ 0,05) onde as
farinhas de polpa e casca apresentaram umidade maior que a semente assim
como o teor de cinzas. Para as proteínas, apenas a polpa apresentou valor
maior que 1,0%, tendo as demais partes do fruto valor menor, bem como para
lipidios que variaram de 0,20% até 0,97%. Em relação ao teor de fibras, a
farinha da casca apresentou um teor de fibras alimentares totais de 84,53% (74
g/100 g) do total de carboidratos na farinha da casca , maior do que o
verificado para a polpa. Para os compostos bioativos das farinhas, a casca
apresentou maior teor dos mesmos e observou-se uma redução drástica no
teor de carotenóides em relação ao fruto in natura. A atividade antioxidante foi
maior na farinha da polpa. Para o teste de toxicidade frente Artemia Salina,
todos os extratos testados apresentaram concentração letal mediana (CL50)
nula tanto para o fruto inteiro quanto para as farinhas das partes do fruto.
Concluiu-se quea as farinhas provenientes do fruto da macambira (Bromelia
laciniosa) são uma opção nutritiva para como ingrediente para novos produtos
alimentícios, alto teor de fibras alimentares em especial as insolúveis, além de
elevada atividade antioxidante e apresentar -se segura para consumo humano.

SILVA, T. M. Análise de relação entre espessura da camada médio-intimal de carótidas
e marcadores de risco cardiometabólico em adultos. 2019. Dissertação (Mestrado) -
Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição, Universidade Federal do Piauí,
Teresina- PI.
Introdução: As doenças cardiovasculares são a principal causa de morte no mundo e seus
fatores de risco aumentam as chances de intercorrer disfunção endotelial, aumentando a
permeabilidade das células do endotélio, favorecendo o acúmulo de lipoproteínas no espaço
subendotelial e facilitando o processo de oxidação. Objetivo: Relacionar o espessamento de
camada médio-intimal de carótidas, percentual de gordura, pexoridação lipídica e índice
aterogênico. Materiais e métodos: estudo transversal, analítico, com 33 indivíduos, com
idade de 18 a 59 anos atendidos no Hospital Universitário da UFPI. Foram investigados dados
socioeconômicos e do consumo alimentar, realizou-se avaliação antropométrica (peso,
estatura e circunferência da cinura - CC), bioimpedância (percentual de gordura) e
ultrassonografia das carótidas. Foram determinados perfil lipídico, proteína C-reativa (PCR),
índice aterogênico plasmático (AIP), concentrações plasmáticas de malondialdeído e
mieloperoxidase para identificação da presença do estresse oxidativo. Os dados foram
analisados no programa software SPSS, com a aplicação de testes para avaliar associação e
correlação entre as variáveis, sendo considerado estatisticamente significativo p <0,05. O
projeto foi submetido e aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da UFPI sob o CEP: Nº
659795516.0.0000.5214. Resultados: A amostra foi predominantemente feminina (81,8%), a
média de idade foi de 48,4 anos e a maioria da população estudada estava com excesso de
peso e com percentual de gordura elevado. Os valores de PCR encontraram-se elevados na
maioria dos indivíduos, e a dislipidemia mais predominante foi HDL-c baixo. As
concentrações encontradas de malondialdeído e mieloperoxidase foram elevadas, sugerindo
presença de estresse oxidativo. Houve associação entre triglicerídeos e espessura médiointimal (EIMc) de carótidas (p= 0,04). Triglicerídeos, HDL, PCR e índice aterogênico
apresentaram correlação com EIMc (p<0,05). Também houve correlação positiva entre AIP e
peso, índice de massa corpórea e CC (p<0,05), em contrapartida, HDL-c apresentou
correlação negativa com AIP. Conclusão: Diante da correlação entre AIP e EIMc, bem como
EIMc e triglicerídeos, foi possível afirmar que o aumento das concentrações de triglicerídeos
aumentam o risco de comprometimento das carótidas, causando o espessamento e que índice
aterogênico aumenta a medida que a EIMc se eleva. Contudo, pode-se afirmar que todos os
riscos cardiometabólicos avaliados neste estudo são gatilhos para o desenvolvimento de
doenças cardiovasculares, principalmente, no que diz respeito à disfunção endotelial e
aterosclerose.

OLIVEIRA, K. A. B. O. COMPOSIÇÃO CENTESIMAL, TEOR DE MINERAIS E COMPOSTOS
BIOATIVOS DE LINHAGENS DE FEIJÃO-AZUKI (Vigna angularis). 2019. 67f. Dissertação
(Mestrado) – Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição, Universidade Federal do Piauí,
Teresina-PI.
O objetivo deste estudo foi caracterizar linhagens de feijão-azuki quanto à composição centesimal
(umidade, cinzas, lipídios, carboidratos e proteínas), ao valor energético total (VET), ao teor de
minerais e aos compostos bioativos nos grãos. As 14 linhagens foram obtidas do Banco Ativo de
Germoplasma (BAG) de Feijão-caupi da Embrapa Meio-Norte e os grãos obtidos a partir de campo
de multiplicação realizado no período de janeiro a junho de 2018 em telado no campo experimental
da Embrapa Meio-Norte. Todas as análises foram desenvolvidas no período de junho de 2018 a
abril de 2019. De cada linhagem foram obtidas farinhas para as análises. Determinaram-se os
compostos bioativos das três linhagens com maior valor comercial, sendo analisados os compostos
fenólicos e a atividade antioxidante. Todas as análises foram realizadas em triplicata e os resultados
expressos como média ± desvio-padrão. Realizou-se a Análise de Variância e as médias foram
comparadas com o teste de Scott-Knott (p≤0,05). Em relação aos compostos bioativos, o tempo
decorrido entre a moagem e as análises foram 10 meses, onde as amostras foram mantidas em
refrigerador doméstico a uma temperatura de 4ºC, em sacos de polietileno até o momento das
análises. Assim, a linhagem BRA-00122305-6 se destacou apresentando os maiores conteúdos de
compostos fenólicos = (552,38 mg GAE/100 g), de antocianinas (0,74 mg CE/100 g) e também de
atividade antioxidante (77,9% de inibição). Conclui-se que as linhagens de feijão-azuki plantadas
sob as condições do Nordeste brasileiro apresentam ótimas características nutricionais, minerais e
funcionais, e, portanto, recomenda-se o seu consumo.

O Brasil é um dos países que mais produzem e consomem feijão no mundo, porém nos últimos anos
o consumo per capita de feijão vem diminuindo em decorrência das mudanças dos hábitos
alimentares, em contrapartida o consumo per capita de pães e produtos panificados tem expectativa
de crescimento principalmente em virtude de tendências alimentares por produtos com farinhas
especiais ou integrais. Objetivou-se desenvolver e caracterizar um pão tipo forma com a adição de
farinha de cotilédones de feijão-caupi. Para o desenvolvimento da formulação dos pães foi utilizado
um delineamento inteiramente casualizado (DIC) com quatro tratamentos (quatro níveis de
substituição 0, 15%, 25% e 35%), e três repetições . Os pães foram analisados para parâmetros
físicos: volume específico, cor, peso, pH e acidez; parâmetros químico:carboidratos, proteínas,
lipídeos, umidade e cinzas; composição mineral e parâmetros sensoriais: intenção de compra e
aceitação. Os resultados da análise sensorial e das análises físicas e químicas foram submetidos à
análise de variância sendo as médias comparadas pelo Teste Tukey, a 5% de probabilidade. Para
análise de volume específico, as formulações de 25% e 35% de FCFC apresentaram volumes
menores quando comparados ao pão padrão, no entanto, em relação ao peso, apenas a formulação
com 35% de FCFC apresentou redução em relação ao padrão.Para os parâmetros de umidade e
proteínas, observou-se que apenas os pães com35% de farinha de cotilédones de feijão caupi (FCFC)
diferem da formulação padrão. Entretanto, para as análises de cinzas, pH, acidez, lipídeos e
carboidratos todas as formulações de pães (15%, 25% e 35% de FCFC)diferem estatísticamente da
formulação padrão. A formulação de 35% de FCFC foi significativamente a mais rica em teor dos
minerais como fósforo, potássio, zinco e manganês. A análise sensorial dos pães revelou uma boa
aceitação nas três formulações, porém a formulação com a substituição de 15% foi a mais aceita,
com média 6 na aceitação global, em escala hedônica de 9 pontos, referente a “gostei ligeiramente”,
e a formulação com 25% de FCFC a menor aceitação com nota 5 corresponde a “não gostei e nem
desgostei”. Os resultados demonstram que a farinha de feijão-caupi apresenta potencial para
substituição da farinha de trigo na formulação de pães, permitindo a obtenção de um produto com
aceitação sensorial e elevação no teor nutricional, como fonte de proteínas e minerais.

SOARES, A. K. O. IDENTIFICAÇÃO E BIOACESSIBILIDADE DE COMPOSTOS FENÓLICOS, TEOR DE MINERAIS E ATIVIDADE ANTIOXIDANTE NO MARACUJÁ (Passiflora edulis f. flavicarpa Degener) DE DIFERENTES SISTEMA DE CULTIVO. 2019. 114 p. Dissertação (Mestrado) – Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição, Universidade Federal do Piauí, Teresina-PI.

O sistema de cultivo orgânico é caracterizado por utilizar técnicas específicas, que respeitam à integridade cultural das comunidades ruarais e que realizem a otimização do uso dos recursos naturais e socioeconômicos, com objetivo da sustentabilidade econômica e ecológica, da pontencialização dos benefícios sociais, e a redução da dependência de energia não-renovável. Dentre os frutos produzidos no sistema orgânico tem grande destaque o maracujá-amarelo (Passiflora edulis f. flavicarpa Degener), que é rico em minerais e vitaminas, especialmente ácido ascórbico, retinol, tiamina, riboflavina e niacina, é também uma boa fonte de carotenóides, fenólicos, antocianinas e alcaloides. Diante disso, visou-se no presente estudo, identificar os compostos fenólicos e avaliar a bioacessibilidade, determinar o teor de minerais e a atividade antioxidante no maracujá produzido nos sistemas de cultivo convencional e orgânico. Utilizou-se o teste de t de Student, Análise de Variânça e teste de Tukey. Os resultados foram expressos em médias e desvio-padrão e o nível de significância adotado foi de 5%. O maracujá orgânico apresentou maior teor de sólidos solúveis, com diferença significativa (p ≤ 0,05). Observou-se que os teores de umidade, proteínas e potássio foram maiores no fruto convencional, enquanto os teores de sólidos solúveis, lipídios, carboidratos, cálcio, ferro e sódio foram maiores nos frutos orgânicos. O teor de β-caroteno foi estatisticamente diferente entre os frutos, sendo o do sistema de cultivo convencional que apresentou maior teor. O teor de fenólicos totais e taninos condensados foi estatiscamente significativo maior no fruto orgânico. A fase gástrica apresentou teores maiores no fruto orgânico para os flavonoides totais e taninos condensados. Na fase colônica o teor de taninos condensados foi maior no convencional. O maracujá cultivado no sistema convencional apresentou elevada atividade antioxidante em todas as fases, com exceção da fase duodenal. No maracujá proveniente dos sistemas de cultivo convencional e orgânico foi identificado e quantificado os ácidos ferúlico, elágico e cafeico. Concluiu-se que maracujá convencional apresentou teor maior de proteínas, umidade, β-caroteno e o orgânico de carboidratos e lipídios, ambos demonstraram ser fontes de potássio e magnésio. O maracujá orgânico antes do processo digestivo simulado apresentou maior teor de compostos fenólicos totais e após a digestão, na fase gástrica, apresentou maiores teores também de flavonoides totais e taninos condensados. A atividade antioxidante foi maior na fase duodenal e colônica no maracujá convencional.  No maracujá orgânico foi maior na fase oral e gástrica. Foram identificados os compostos fenólicos cafeico, ferúlico e elágico, antes e após a disgestão simulada, e o teor desses compostos aumentou no decorrer das fases do processo digestivo em ambos os sistemas de cultivo.

CRUZ, K. J. C. Associação entre as concentrações de minerais (magnésio, zinco e selênio) e marcadores metabólicos dos fenótipos obesidade metabolicamente saudável e obesidade metabolicamente não saudável. 2019. Tese - Programa de Pós-graduação em Alimentos e Nutrição, Universidade Federal do Piauí, Teresina-PI.
INTRODUÇÃO: Estudos epidemiológicos têm identificado um subconjunto da população obesa com fenótipo metabólico benéfico, conhecido como obesidade metabolicamente saudável. Por outro lado, quando ocorre disfunção do tecido adiposo e acúmulo de gordura intra-abdominal, o indivíduo obeso apresenta fenótipo metabolicamente não saudável. Atualmente, pesquisadores têm mostrado interesse pela avaliação de micronutrientes nos dois tipos de fenótipos da obesidade. OBJETIVO: Avaliar a associação entre as concentrações de minerais (magnésio, zinco e selênio) e marcadores metabólicos dos fenótipos obesidade metabolicamente saudável e obesidade metabolicamente não saudável. MÉTODOS: Foi conduzido estudo transversal com 140 mulheres, que foram distribuídas em três grupos: grupo experimental I (obesas metabolicamente saudáveis, n=35), grupo experimental II (obesas metabolicamente não saudáveis, n=28) e grupo controle (mulheres saudáveis, n=77). Foram aferidos peso corporal, estatura e circunferências da cintura, do quadril e do pescoço. Índice de massa corpórea, relação cintura-quadril, relação cintura-estatura e índices de adiposidade foram calculados. As determinações das concentrações séricas de glicose e insulina de jejum foram realizadas pelos métodos enzimático colorimétrico e quimioluminescência, respectivamente. As análises das concentrações plasmáticas de hemoglobina glicada foram conduzidas por meio do método de cromatografia de troca iônica. Os lipídios séricos foram analisados segundo método enzimático colorimétrico. Os índices HOMA-IR (Homeostasis Model Assessment Insulin Resistance), HOMA-β, índices de Castelli I e II foram calculados. A pressão arterial foi aferida. A avaliação das concentrações de cortisol sérico e leptina plasmática foi realizada pelo método de eletroquimioluminescência e radioimunoensaio, respectivamente. As concentrações plasmáticas de TBARS (substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico) foram determinadas seguindo a metodologia descrita por Ohkawa, Ohishi e Yagi (1979), com adaptações. A atividade das enzimas superóxido dismutase eritrocitária e glutationa peroxidase eritrocitária foi avaliada em analisador bioquímico automático. As concentrações séricas dos hormônios TSH, T3 e T4 livres foram determinadas por quimioluminescência. A análise da ingestão de energia, macronutrientes magnésio, zinco e selênio foi realizada por meio do registro alimentar de três dias, utilizando o software Nutwin, versão 1.5. As concentrações plasmáticas, eritrocitárias e urinárias dos minerais foram determinadas em espectrômetro de emissão óptica com plasma acoplado indutivamente. RESULTADOS: Os valores de insulina de jejum, HOMA-IR, HOMA-β, triglicerídeos, VLDL, HDL-colesterol, índice de Castelli I e pressão arterial sistólica foram semelhantes entre o grupo controle e as mulheres obesas metabolicamente saudáveis e estas ainda tinham valores reduzidos destes parâmetros em relação às obesas não saudáveis, com exceção do HDL-colesterol, que se encontrava elevado. Ambos os grupos dos fenótipos obesos possuiam valores elevados de TBARS e leptina e reduzidos da enzima superóxido dismutase, quando comparados ao grupo controle. No entanto, somente as obesas não saudáveis mostraram valores elevados da fração não-HDL-colesterol e do índice de Castelli II, em relação às participantes eutróficas. As pacientes obesas apresentaram concentrações plasmáticas e
eritrocitárias reduzidas dos minerais e valores urinários elevados, em relação ao grupo controle, independente do fenótipo saudável ou não saudável. Houve correlação significativa entre as concentrações dos minerais e marcadores metabólicos dos fenótipos metabolicamente saudáveis e não saudáveis. CONCLUSÃO: O estudo revela a influência da deficiência nestes minerais em distúrbios metabólicos presentes na obesidade, a exemplo da resistência à insulina, dislipidemias, estresse oxidativo e alterações nos hormônios tireoidianos.

BRAZ, A. F. Efeitos da caquexia associada ao câncer sobre o balanço energético. 2019.
Dissertação (Mestrado) – Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição, Universidade
Federal do Piauí. Teresina – PI.
A caquexia é definida como uma síndrome multifatorial resultante da perda contínua e involuntária
de músculo, com ou sem depleção de gordura. Acomete 80% dos pacientes com câncer avançado e
é a principal causa de morte em 30% desses indivíduos. A progressão da caquexia está associada a
alterações metabólicas significativas, resultando em aumento do gasto energético, catabolismo e
prejuízo na funcionalidade das células. A depleção de tecido adiposo branco (TAB) e sua
concomitante mudança para tecido adiposo marrom (browning), representam uma má adaptação
fisiológica, que agrava a perda de peso e a disfunção metabólica decorrentes da caquexia associada
ao câncer. Apesar do crescente número de estudos focados na relação entre caquexia e desordens
metabólicas, os mecanismos envolvidos permanecem complexos e pouco elucidados. Assim,
investigou-se os efeitos deletérios da caquexia associada ao câncer sobre o balanço energético. A
caquexia foi induzida pela inoculação intraperitoneal de células tumorais Yoshida AH-130 em ratos
Wistar. Os animais do grupo controle receberam substância veículo. Peso corporal e consumo de
ração foram avaliados diariamente durante sete dias de protocolo. A captura das imagens
termográficas para determinação da temperatura do tecido adiposo marrom (TAM) ocorreu nos
tempos 0, 4 e 7 dias. Tumor, TAB (epididimal, retroperitoneal e mesentérico), TAM e músculo
gastrocnêmio foram coletados e pesados. Em seguida, procedeu-se a análise histológica das
amostras de TAB epididimal e de TAM, bem como, avaliação da expressão de genes relacionados
ao balanço energético no TAB epididimal. Foi observado progressão tumoral, redução do peso
corporal, juntamente com o índice de caquexia, e depleção de gastrocnêmio nos animais do grupo
tumor. A caquexia determinou redução do consumo de ração e da eficiência metabólica. No TAB
epididimal houve incremento do peso e aumento do tamanho dos adipócitos, enquanto os depósitos
retroperitoneal e mesentérico não foram alterados. Por outro lado, observamos redução do TAM. Os
animais caquéticos também manifestaram aumento da expressão dos genes FAS e LPL no TAB
epididimal e redução na temperatura do TAM ao final do protocolo. Logo, o modelo de caquexia
associada ao câncer foi bem estabelecido e caracterizado. A caquexia promoveu expressiva redução
no consumo alimentar e respostas heterogêneas entre os depósitos de tecido adiposo, evidenciado
pelo tecido adiposo epididimal que apresentou incremento da lipogênese e pela depleção de tecido
adiposo marrom.

:  A colite ulcerativa é caracterizada pela inflamação intestinal difusa e recorrente do cólon e

reto, acredita-se que as produções excessivas de espécies reativas de oxigênio e citocinas

pró-inflamatórias estejam relacionadas com a patologia. Ressalta-se o papel da

suplementação de glutamina que juntamente ao exercício físico promova a redução do

dano intestinal. O objetivo foi avaliar os efeitos dos exercícios físicos e da suplementação

de glutamina sobre parâmetros gastrintestinais de ratos com colite ulcerativa. Os ratos

machos Wistar (n=5 a 12/grupo), 250-300g, foram suplementados com 1g de glutamina/kg

p.c por 8 semanas, via oral. Outros grupos foram submetidos aos treinamentos, anaeróbio:

5 sessões por semana de saltos individuais, 4 séries de 10 saltos, com sobrecarga

progressiva (50-85% do p.c); aeróbio: sessões de natação, 5 x/semana, 60 min/ sessão,

durante 8 semanas. Após o treinamento físico e/ou a suplementação ocorreu a indução da

colite ulcerativa por sonda intra-colônica posicionada a 8 cm do ânus com 1 ml de ácido

acético a 4% em solução salina (pH 2.3), posteriormente avaliou-se: lesão macroscópica;

ganho de peso corporal, órgãos e tecidos; esvaziamento gástrico; análise histológica;

determinação dos níveis de nitrato/nitritos, malondialdeído, mieloperoxidase e atividade de

superóxido dismutase em tecidos colônicos; determinação das concentrações de citocinas

IL-1β, IL-6, TNF-α em tecidos colônicos. Observamos que a colite ulcerativa aumentou

significativamente a perda do ganho de p.c (∆) (24,50 ± 4,30 vs. 74,57 ± 4,20 g/dia); lesão

macroscópica colônica (6,66 ± 0,47 vs. 0,30 ± 0,15); peso do cólon (0,32 ± 0,02 vs. 0,19 ±

0,11 g), concentração de nitrato/nitritos (0,10 ± 0,004 vs. 0,07± 0,003 μM), malondialdeído

(130,4 ± 14,75 vs. 36,62 ± 5,37 nmol/g), mieloperoxidase (6,32 ± 0,83 vs. 1,90 ± 0,36

UI/mg) e diminuição da atividade de superóxido dismutase (0,90 ± 0,21 vs. 3,74 ± 0,38

UI/mgHb). Houve aumento significativo no grupo com colite ulcerativa de IL-1β: 16,99 ±

2,90 vs. ND pg/mg, IL-6: 7,52 ± 0,59 vs. 3,21 ± 0,90 pg/mg e TNF-α: 24,57 ± 4,71 vs. 0,57 ±

0,16 pg/mg, também ocasiona extensas lesões microscópicas, caracterizadas por danos

hemorrágicos, edema, perda de células epiteliais e processo inflamatório (p< 0,05). Em

relação ao esvaziamento gástrico, a colite aumentou (p< 0,05) a taxa de esvaziamento

(76,58 ± 4,91 vs. 47,61 ± 4,48 ug/ml). Ambos os exercícios físicos foram capazes de

reverter (p< 0,05) os efeitos da patologia de acordo com: lesão macroscópica (CU+ Ex

anaeróbio: 4,77 ± 0,46; CU+ Ex aeróbio: 4,28 ± 0,56 vs. CU: 6,66 ± 0,47), taxa de

esvaziamento gástrico (CU+ Ex anaeróbio: 70,58 ± 10,27; CU+ Ex aeróbio: 63,77 ± 3,5 vs.

CU: 76,58 ± 4,91 ug/ml), níveis teciduais de malondialdeído (CU+ Ex anaeróbio: 70,79 ±

4,01; CU+ Ex aeróbio: 70,84 ± 10,62 vs. CU: 181,0 ± 39,39 nmol/g), mieloperoxidase (CU+

Ex anaeróbio: 3,17 ± 0,65; CU+ Ex aeróbio: 3,25 ± 0,84 vs. CU: 6,32 ± 0,83 UI/mg),

atividade de superóxido (CU+ Ex anaeróbio: 6,09 ± 0,31; CU+ Ex aeróbio: 3,06 ± 0,39 vs.

CU: 0,90 ± 0,21 UI/mgHb), IL-1β (CU+ Ex anaeróbio: 5,82 ± 1,13; CU+ Ex aeróbio: 4,05 ±

2,27 vs.CU: 16,99 ± 2,90 ρg/mg), TNF-α (CU+ Ex anaeróbio: 5,67 ± 0,79; CU+ Ex aeróbio:

6,02 ± 0,45 vs. CU: 20,12 ± 3,69 ρg/mg) e danos microscópicos colônicos. A

suplementação previniu (p< 0,05) em relação: ganho de p.c (60 ± 4,80 vs. 24,50 ± 4,30

g/dia), lesão macroscópica (4,0 ± 0,65 vs. 6,66 ± 0,47), níveis teciduais de nitrato/nitritos

(0,08 ± 0,001 vs. 0,10 ± 0,004 μM), malondialdeído (72,93 ± 3,92 vs. 130,4 ± 14,75 nmol/g),

mieloperoxidase (2,40 ± 0,16 vs. 6,32 ± 0,83 UI/mg) e atividade de superóxido (3,96 ± 0,40

vs. 0,90 ± 0,21 UI/mgHb), IL-1β (4,10 ± 1,54 vs.16,99 ± 2,90 ρg/mg), IL-6 (3,11 ± 0,24 vs.

6,54 ± 1,08) e TNF-α (3,82 ± 0,57 vs. 24,57 ± 4,71 ρg/mg). Quanto ao efeito do exercício

físico aliado a suplementação foi protetor em relação: ganho de p.c (67,17 ± 5,08 vs. 24,50

± 4,30 g/dia), IL-1β (9,14 ± 1,50 vs. 16,99 ± 2,90 pg/mg), TNF-α (3,82 ± 0,57 vs. 24,57 ±

4,71 pg/mg). Concluímos que ambos os exercícios físicos melhoram a dismotilidade

gástrica e a inflamação intestinal induzida pela colite ulcerativa em ratos.

BARROS, E. K. do C. CARACTERIZAÇÃO E DIVERGÊNCIA GENÉTICA ENTRE GENÓTIPOS DE FEIJÃO-CAUPI COM BASE NOS TEORES DE PROTEÍNAS, FERRO E ZINCO E NA QUALIDADE DE COZIMENTO. 2019. 76 f. Dissertação (Mestrado em Alimentos e Nutrição) - Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição, Universidade Federal do Piauí, Teresina - PI. No melhoramento, a caracterização do germoplasma e os estudos de divergência genética são importantes por permitirem identificar parentais que quando cruzados gerem populações com variabilidade genética ampla e progênies superiores. Dessa forma, o objetivo desse trabalho foi caracterizar genótipos de feijão-caupi e a divergência genética para qualidade nutricional e de cozimento. Conduziu-se um ensaio em blocos ao acaso, com 24 tratamentos (linhagens e cultivares) e duas repetições, em condições de casa de vegetação, em Teresina PI, no ano agrícola 2018/2019. A partir de amostras de grãos dos genótipos, realizaram-se análises dos conteúdos de proteínas, ferro e zinco e da porcentagem de grãos cozidos, respectivamente, pelos métodos Kjeldahl; digestão nitro-perclórica e leitura em espectrofotômetro de absorção atômica; e cocção em panela de pressão elétrica e avaliação da porcentagem de grão cozidos via cozedor de Mattson. As médias foram agrupadas pelo teste de Tocher. A dissimilaridade genética foi avaliada por meio da distância generalizada de Mahalanobis e o agrupamento dos genótipos com base nos métodos da ligação média entre grupo - UPGMA e de otimização de Tocher. O teor médio de proteínas nos genótipos avaliados foi de 28,53 g 100g-1 de feijão-caupi, destacando-se três genótipos com valores variando de 31,78 a 32,23 g 100g-1. Os maiores teores de ferro e zinco obtidos foram de 6,82 e 6,41 mg por 100g de feijão-caupi, respectivamente, e todos os genótipos apresentaram altos teores para esses minerais. A porcentagem de grãos cozidos variou de 3 a 100%, com média de 63,21%, e a subclasse comercial Manteiga apresentou a melhor qualidade de cozimento. As médias foram agrupadas por meio do teste de Tocher. Para avaliação da divergência genética entre os genótipos foram estimadas as distâncias generalizadas de Mahalanobis (D²) e o agrupamento dos genótipos com base nas metodologias de ligação média entre grupo - UPGMA e de otimização de Tocher. O teste de Tocher evidenciou a existência de variabilidade para todos os caracteres, notadamente para a porcentagem de grãos cozidos. A porcentagem de grãos cozidos e o teor de proteínas foram os caracteres que mais contribuíram para a divergência genética entre os genótipos. Os genótipos BRS Novaera e MNC11-1019E-15 apresentaram a maior dissimilaridade genética, enquanto BRS Tumucumaque e TVU-167, a maior similaridade genética. Os métodos de otimização de Tocher e UPGMA possibilitaram a formação de seis grupos, havendo concordância entre os grupos formados pelos dois métodos e algumas coincidências de agrupamento por classe/subclasse comercial. Para o incremento do teor de proteínas, recomenda-se o cruzamento MNC00-595F-27 e MNC11-1019E-15. Os cruzamentos TVU-167 e MNC01-649F-2-11; e IT-829-889 e MNC11-1019E-15 favorecem ao aumento dos teores de ferro e zinco, respectivamente. Com relação à qualidade de cozimento, dentre as combinações que obtiveram maior divergência genética entre si, as melhores porcentagens de grãos cozidos foram obtidas pela combinação MNC00-595F-27 e MNC11-1019E-15. Essas combinações são promissoras para o desenvolvimento de cultivares de feijão-caupi biofortificadas em ferro, zinco e proteína e com melhor qualidade de cozimento.

ALMEIDA, W. S. Caracterização química, atividade antibacteriana, antifúngica e
antiaflatoxigênica do óleo essencial de Lippia lasiocalycina. Dissertação (Mestrado em
Alimentos e Nutrição), Universidade Federal do Piauí – UFPI, Teresina - PI, 2018.
A contaminação de alimentos por espécies fúngicas produtoras de aflatoxinas geram enormes
perdas econômicas e afetam diretamente a saúde dos consumidores. A busca por métodos de
conservação mais naturais tem levantado interesse sobre o potencial de óleos essenciais como
antifúngicos em alimentos. Assim, o presente trabalho teve como objetivo caracterizar
quimicamente e avaliar a atividade antibacteriana, antifúngica e antiaflatoxigênica do óleo
essencial de Lippia lasiocalycina. O óleo foi extraído por hidrodestilação e a análise dos
constituintes químicos foi realizada por cromatografia gasosa acoplada ao espectrômetro de
massas. A concentração inibitória mínima foi determinada pelo método de microdiluição contra
cepas de Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Candida albicans e Aspergillus flavus. O
potencial de inibição do crescimento fúngico e da produção de aflatoxina B1 foi testado por
contato direto e por ação dos compostos voláteis. Foram identificados mais de 90% dos
componentes presentes no óleo essencial e o óxido de piperitenona foi definido como o
principal composto (57.55%) seguido por limoneno (20.69%). O óleo essencial de Lippia
lasiocalycina apresentou atividade fungicida contra as cepas de C. albicans e A. flavus nas
concentrações de 512 e 256 μg/mL-1, respectivamente, e não demonstrou atividade sobre as cepas
de Staphylococcus aureus e Escherichia coli. O óleo essencial de Lippia lasiocalycina inibiu
em 94% o crescimento de Aspergillus flavus por contato direto enquanto os compostos voláteis
potencializaram a produção de aflatoxina B1 e se mostrou aplicável no controle fúngico de cepas
de Candida albicans e Aspergillus flavus. Ademais, o óleo essencial de Lippia lasiocalycina
quando empregado por vaporização em cepas de A. flavus estimulou a produção de aflatoxina
B1, favorecendo a sua aplicabilidade em pesquisas científicas.

CARVALHO, L.S. ERICA: Associação entre a ingestão de macronutrientes e

concentrações sanguíneas de lípides em adolescentes com excesso de peso.

Dissertação (Mestrado em Alimentos e Nutrição), Universidade Federal do Piauí - UFPI,

Teresina-PI, 2018.

INTRODUÇÃO: O consumo excessivo de macronutrientes e o excesso ponderal vêm

desencadeando alterações no metabolismo lipídico de adolescentes. OBJETIVO:

Determinar a associação entre a ingestão de macronutrientes e as concentrações de

lípides plasmáticos em adolescentes com excesso de peso. METODOLOGIA: Utilizouse

dados do Estudo de Riscos Cardiovasculares em Adolescentes, inquérito de base

escolar que avaliou 37.023 adolescentes de 12 a 17 anos, de fevereiro de 2013 a

novembro de 2014. Analisou-se o consumo de macronutrientes e perfil lipídico de

adolescentes eutróficos e com excesos de peso. Foi utilizado o software Stata 15.1 e

regressão logística para estimar a razão de chance (OR), e Teste Qui-Quadrado de

Pearson, considerando p<0,05. As associações foram ajustadas para idade e tipo de

escola. Os participantes assinaram o Termo de Assentimento, e os responsáveis

assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido. RESULTADOS: Entre

adolescentes com excesso de peso, para as meninas, prevaleceu o consumo excessivo

de gorduras trans (p=0,025), já entre o sexo masculino, prevaleceu a excessiva

ingestão de gorduras saturadas (p=0,008). Em ambos os sexos, aqueles com excesso

de peso apresentaram maiores prevalências de CT, LDL-c, HDL-c e TGL não

desejáveis, em relação aos eutróficos (p<0,001). Entre meninas, encontraram-se

maiores médias de lípides plasmáticos; e entre meninos, encontraram-se maiores

prevalências de excesso de peso (p=0,007). O consumo excessivo de proteínas

associou-se às menores chances de hipertrigliceridemia entre meninas (ORajustado=0,59)

e entre eutróficos (ORbruto=0,31; ORajustado=0,31). Dieta hiperlipídica associou-se à maior

chance de hipercolesterolemia em meninas (ORbruto=1,20; ORajustado=1,18). O excesso

de lipídios associou-se à menor chance de HDL-c não desejável em meninos

(ORbruto=0,81; ORajustado=0,83). Já o excesso de gordura saturada associou-se à maior

chance de hipercolesterolemia em meninos e em eutróficos (ORbruto=1,29; ORbruto=1,23,

respectivamente). O excesso de gordura saturada associou-se também à maior chance

de HDL-c não desejável entre meninos (ORbruto=1,29); e menor chance desta alteração

entre eutróficos (ORbruto=1,23). O excesso de carboidratos foi associado à maior chance

de HDL-c não desejável entre meninos (ORbruto=1,47; ORajustado=1,51), e entre eutróficos

(ORajustado=1,21). Já o excesso de açúcares aumentou a chance de LDL-c não desejável

em ambos os sexos e entre eutróficos (ORbruto=1,87; ORajustado=1,81 e ORbruto=2,44;

ORajustado=2,15, respectivamente); e à menor chance de HDL-c não desejável entre

meninas e eutróficos (ORbruto=0,69; ORajustado=0,73 e ORbruto=0,79, respectivamente).

No excesso de peso, o excesso de lipídios e gorduras saturadas foi associado à menor

chance de hipertrigliceridemia (ORajustado=0,78 e ORajustado=0,81, respectivamente).

CONCLUSÃO: O estudo demonstrou forte associação entre o excesso de

macronutrientes e concentrações sanguíneas de lípides em adolescentes eutróficos e

com excesso de peso.

GONÇALVES, M. F.B. Desenvolvimento de queijo com baixo teor de lactose

utilizando leite de cabra e grãos de kefir. 2019. 64 f. Dissertação (Mestrado) –

Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição, Universidade Federal do

Piauí, Teresina-PI.

Leite e seus derivados são importantes fontes de cálcio, proteínas e minerais, razão

pela qual a inclusão na dieta habitual de crianças, adolescentes e adultos, estando

relacionada a prevenção de osteoporose, no entanto, existem pessoas que sofrem

de intolerância a lactose que é o tipo mais comum de intolerância a carboidratos e

acomete cerca de 70% da população mundial adulta, sendo a utilização do Kefir

uma opção viável para redução do teor de lactose. Tanto o kefir quanto os produtos

elaborados a partir dos seus grãos tem sido objeto de estudo, principalmente em

função de suas propriedades benéficas a saúde. Dentre os alimentos que podem ser

produzidos com o kefir tem-se o queijo. Dessa forma, objetivou-se desenvolver

queijos utilizando leite de cabra e grãos de kefir. Foram desenvolvidos três tipos de

queijos: Queijo1 (Q1) leite de cabra e grãos de kefir, Queijo 2 (Q2) leite de cabra,

grãos de kefir e orégano e Queijo 3 (Q3) leite de cabra, grãos de kefir e manjericão.

A análise sensorial dos produtos foi realizada com 130 assessores não-treinados,

sendo que para verificar a aceitação foi utilizado o teste de escala hedônica de 9

pontos, para avaliação da intenção de compra foi aplicado um teste de intenção de

compra com escala de 5 pontos e para determinar o queijo preferido utilizou-se o

teste pareado de preferência. Nos queijos Q1 e Q3, que obtiveram maior

preferência, foi realizado a análise descritiva quantitativa (ADQ), acidez, pH, teor de

macronutrientes, minerais e análise microbiológica. No teste de escala hedônica

foram atribuídas notas acima de 6 (Gostei) às formulações Q1, Q2 e Q3 por 93,8,

54,6 e 89,2% dos assessores, respectivamente. Quanto à intenção de compra dos

produtos, a maioria dos assessores afirmou que compraria a formulação Q1 (86,8%)

e Q3 (84,6%). Os resultados mostraram que houve diferença significativa (p<0,05)

entre o Q1 e o Q3 em relação ao Q2, já entre o Q1 e o Q2 não houve diferença

estatisticamente significativa quanto a aceitação sensorial, intenção de compra e

preferência. Assim as duas formulações foram igualmente aceitas. Na análise

descritiva quantitativa os assessores treinados caracterizaram o queijo padrão como

aparência de “cream cheese”, cor “off white”, sabor próprio de queijo, aroma

característico de queijo e textura macia e cremosa. Semelhante ao Q1, o Q2 foi

caracterizado como aparência de “cream cheese” saborizado com ervas, cor “off

white” com ervas, sabor próprio de queijo levemente ácido, aroma característico de

queijo e textura macia e cremosa. Os queijos apresentaram teores de umidade

elevada, de cinzas e proteínas dentro do preconizado pela legislação, reduzido de

lactose, baixo de lipídios, carboidratos e valor energético total. A acidez variou de

1,28 a 1,32, pH de 4,65 a 4,75. Em relação a composição de minerais destacaram-

se os teores de cálcio, fósforo e potássio. Apresentaram-se dentro dos padrões

microbiológicos previsto pelo Regulamento Técnico para Alimentos. Assim a

utilização de leite de cabra e kefir no desenvolvimento de produtos se mostra como

uma boa opção, já que os queijos elaborados apresentaram ótima aceitação

sensorial e valor nutritivo.

FREIRE, L. S. Efeito do processamento sobre a composição e o potencial tecnológico da farinha de casca de maracujá amarelo (Passiflora edulis f flavicarpa Degener) Dissertação de Mestrado – Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição, Universidade Federal do Piauí, Teresina-PI, 2018.

O Brasil se destaca como o maior produtor mundial do maracujá amarelo sendo que a principal importância econômica desse fruto está na produção de suco concentrado. No entanto, durante seu processamento é produzido grande quantidade de resíduos agroindustriais provenientes das cascas e sementes, cerca de 40 a 60% do fruto. As cascas de maracujá, que compõe em média 52% da massa do fruto, por suas características funcionais, apresentam grande potencial para ser incorporada em alimentos, mas para que seja utilizado de forma satisfatória e seguro, é necessário que o material seja submetido a processamento adequado a exemplo da desidratação para posterior aproveitamento no consumo humano. Dessa forma, a presente pesquisa teve como objetivo avaliar o efeito do processamento sobre a composição e o potencial tecnológico da farinha de casca de maracujá amarelo (Passiflora edulis f flavicarpa Degener). Foram elaboradas farinhas de casca de maracujá amarelo submetidas a desidratação por estufa e por liofilização e posterior determinação das características físicas e físico-químicas, propriedades funcionais tecnológicas, instabilidade térmica, espectro infravermelho, padrão microscópico estrutural/superficial e a composição mineral. Após os processamentos aplicados, verificou-se que a farinha desidratada em estufa apresentou rendimento (13,44%) pouco maior que a farinha liofilizada (12,74%). A farinha liofilizada apresentou menor teor de umidade (4,05%), maior teor de pectina (47,83%) e vitamina C (285,68mg/100g). Apresentou-se coloração amarelo claro, menor granulometria (84,84%), menor densidade (0,476 g/mL) e maior porosidade (38,30%), índice de intumescimento, capacidade de retenção de água (8,79mL/g) e de óleo (2,80mL/g) e melhor capacidade gelificante (10%). Apresentou superfície mais porosa e rugosa. A farinha desidratada por estufa apresentou maior teor de açucares totais (19,59%), granulometria mais grosseira (51,59%), maior densidade real (0,800 g/mL) e aparente (0,714 g/mL), solubilidade (39,07%) e melhor capacidade emulsificante (41,54%). Apresentou melhor instabilidade térmica e estrutura quebradiça e mais lisa. As farinhas elaboradas apresentaram alto teor de potássio, cálcio e magnésio. Os processamentos utilizados nessa pesquisa foram capazes de produzir farinhas de casca de maracujá com diferentes propriedades, características e aspectos que permite seu elevado potencial tecnológico em diversas aplicações de interesse para a indústria alimentícia, sendo que cada uma das farinhas elaboradas demonstrou comportamento para aplicação em diferentes sistemas alimentares.

OLIVEIRA, J.M.S. COMPOSIÇÃO CENTESIMAL E MINERAL DE GENÓTIPOS DE FEIJÃO-CAUPI TIPO FRADINHO. 2018. 67 f. Dissertação (Mestrado) – Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição, Universidade Federal do Piauí.

O feijão-caupi é uma das fontes alimentares mais importantes e estratégicas para as regiões tropicais e subtropicais do planeta. Na classe branco, a subclasse comercial fradinho, merece destaque por ser um grão muito apreciado pelo consumidor brasileiro, além disso, é o tipo de grão mais valorizado no mercado internacional. No Brasil, existe apenas três cultivares comerciais pertencentes à subclasse fradinho. Diante do exposto, o presente trabalho teve por objetivo avaliar a composição centesimal e mineral de genótipos de feijão-caupi da subclasse comercial fradinho. Foram avaliadas 12 linhagens e duas cultivares, em ensaios de valor de cultivo e uso, conduzidos em Teresina/PI e São Raimundo das Mangabeiras/MA. Adotou-se o delineamento de blocos casualizados, com duas repetições. Foram realizadas análises de variância e as médias agrupadas pelo teste Scott Knott (p≤0,05). Os grãos dos genótipos foram analisados quanto aos teores de carboidratos, proteínas, lipídios, umidade, cinzas, valor energético total (VET), cálcio, magnésio, fósforo, potássio, sódio, ferro, zinco, cobre e manganês. Os resultados demonstraram teor de umidade de 5,31 a 6,21 g 100 g-1; cinzas de 3,24 a 3,79 g 100 g-1; lipídios de 1,55 a 2,06 g 100 g-1; proteínas de 22,54 a 24,0 g 100 g-1, carboidratos de 64,75 a 66,75 g 100 g-1 e VET de 369,29 a 374,00 kcal 100g-1. As linhagens MNC06-901-14 e MNC06-907-30 se destacaram das demais, por apresentarem menores teores de umidade, lipídios e boas concentrações de proteína, enquanto a linhagem MNC06-909-52 revelou o menor teor de carboidratos, apresentando comportamento semelhante às cultivares.A linhagem MNC06-895-1 expressou a maior concentração de cinzas. As linhagens MNC06-907-35 e MNC06-909-76 apresentaram os menores valores de VET, assim como a cultivar CB-27. As concentrações de minerais apresentaram as seguintes variações: cálcio de 48,98 a 75,78 mg 100 g-1; magnésio de 153,91 a 192,35 mg 100 g-1; fósforo de 474,20 a 573,28 mg 100 g-1; potássio 1106,50 a 1203,49 mg 100 g-1; sódio de 3,52 a 5,54 mg 100g-1; ferro de 4,50 a 6,51 mg 100 g-1; zinco de 3,02 mg 100g-1 a 3,77 mg 100g-1; cobre de 0,49 a 0,73 mg 100g-1; manganês de 0,68 mg 100g-1 a 1,02 mg 100g-1. A linhagem MNC06-908-39 apresentou as maiores concentrações de magnésio, zinco e fósforo; a linhagem MNC06-909-68 destacou-se com o maior teor de ferro; as linhagens MNC06-909-52 e MNC06-909-55 expressaram bons conteúdos de manganês e potássio; a linhagem MNC06-895-2 apresentou maior concentração de cobre e a linhagem MNC06-909-54 expressou menor teor de sódio. Portanto, as linhagens analisadas apresentaram bons atributos nutricionais relacionados à composição química, demonstrando que parte das necessidades diárias de um adulto sadio pode ser suprida com a inserção do feijão-caupi na alimentação.

SANTOS, F. G. S. S. Efeitos agudos e crônicos da suplementação com whey

protein sobre a homeostase da glicose em diabéticos tipo 2: uma revisão

sistemática e metanálise. 2018. Dissertação (Mestrado) - Programa de Pós-

Graduação em Alimentos e Nutrição, Universidade Federal do Piauí, Teresina, Piauí.

Atualmente diversos trabalhos vêm destacando o efeito benéfico do whey protein (WP)

na glicemia pós-prandial em indivíduos saudáveis e diabéticos, porém existem achados

controversos acerca do tema, não deixando claro o real efeito do WP na homeostase

glicêmica. Nesse sentido, desenvolvemos uma revisão sistemática e metanálise de

todos os estudos ensaios clínicos, sobre os potenciais efeitos benéficos do WP sobre a

glicose e a insulina pós-prandial. Foram inclusos na metanálise trabalhos do tipo ensaio

clinico, cross-over envolvendo um total 104 pacientes diabetes tipo 2, tendo em comum

os tratamentos agudo e/ou crônico com WP e que avaliaram a área sob a curva (AUC)

e/ou área sob a curva incremental (AUCi) de glicose e de insulina. Foram extraídos de

sete estudos as seguintes informações: ano de publicação, autor, tipos de WP,

dosagens de WP, refeição pré-teste, n amostral, AUC e AUCi de glicose e insulina.

Para avaliação da qualidade metodológica utilizou-se o “Oxford Quality Scoring

System”. Os principais desfechos incluíam glicemia e insulinemia pós consumo do WP.

As análises agrupadas dos estudos mostraram que não há redução da média de AUC

de glicose em pacientes diabéticos que consumiram WP. Não obstante, verificou-se que

o grupo controle apresentou menores médias de glicose apesar da ausência de

significância (SMD= -1,59, 95% IC -2,26 à – 0,92, p = 0,01), embora apresentasse

valores significativos para a heterogeneidade (p para heterogeneidade < 0,001, I²=

89,4%). As análises das médias de AUC de insulina não apresentaram diferenças

significativas entre os grupos controle vs WP (SMD= 0,37, 95% IC, -1,09 a 1,83, p=

0,01) (p para heterogeneidade < 0,001, I² = 96,7%). Nossos achados sugerem que o

consumo de WP não reduz a glicemia e a insulinemia pós-prandial em população

diabética, possivelmente devido a grande heterogeneidade das refeições pré-teste que

podem representar diferentes cargas glicêmicas e desse modo, comprometer os

possíveis efeitos do WP sobre a glicemia e a insulinemia pós-prandial. Em conjunto

nossos achados indicam que essa estratégia não apresenta evidências suficientes para

sugeri-la como proposta eficaz no controle da homeostase glicêmica nessa população.

ALENCAR, G. R. R. Estado nutricional da Vitamina D e sua Relação com

Marcadores Inflamatórios em Mulheres Obesas. 2018. Dissertação – Mestrado em

Alimentos e Nutrição; Universidade Federal do Piauí, Teresina-PI.

INTRODUÇÃO: O tecido adiposo é responsável por diversos processos relacionados

à imunidade e à inflamação. Na obesidade, observa-se o aumento da infiltração de

macrófagos e adipócitos, favorecendo a inflamação local e a produção de citocinas

inflamatórias. Na perspectiva de identificar os mecanismos envolvidos na inflamação,

diversos nutrientes têm sido estudados, destacando-se a vitamina D, já que essa

vitamina atua inibindo a transcrição de fatores lipogênicos e adipogênicos, protegendo

contra o acúmulo excessivo, hipertrofia e inflamação dos adipócitos. Assim, o objetivo

deste estudo foi avaliar a relação entre o estado nutricional de vitamina D e

marcadores inflamatórios em mulheres obesas. METODOLOGIA: Estudo casocontrole,

desenvolvido com mulheres, distribuídas em dois grupos: caso (obesas com

índice de massa corpórea ≥ 30 kg/m²) e grupo controle (eutróficas com índice de

massa corpórea entre 18,5 e 24,9 kg/m²), recrutadas a partir de demanda espontânea

no ambulatório do Hospital Getúlio Vargas na cidade de Teresina – PI. Foram

realizadas medidas do peso corporal, CC e estatura. A análise da ingestão dietética

de vitamina D foi realizada por meio de Recordatório 24 horas com repetição em 40%

das participantes, pela necessidade de correção dos dados pela variabilidade

intrapessoal do consumo usando métodos estatísticos, utilizando o programa Dietpro

Clínico versão 5.i. As concentrações de vitamina D plasmática foram determinadas

segundo o método de cromatrografia líquida de alta eficiência (HPLC) associada à

espectrofotometria de massa. A inflamação foi avaliada por meio das concentrações

séricas das citocinas IL-6, IL-1β, IL-10 e TNF-α. RESULTADOS: Os valores médios

da ingestão dietética de vitamina D estavam inferiores às recomendações, sem

diferença estatística entre os grupos estudados (p>0,05). As concentrações médias

de vitamina D plasmática das mulheres obesas estavam estatisticamente reduzidas

em relação ao grupo controle (p<0,001). As obesas apresentavam valores de TNF-α

estatisticamente elevados quando comparadas ao grupo controle (p<0,05) e houve

correlação moderada negativa significativa entre as concentrações de vitamina D

plasmática e TNF-α, nas obesas, com deficiência e insuficiência da Vitamina

D(p<0,05). Houve diferença estatística significativa entre os grupos com insuficiência

e deficiência de vitamina D plasmática para os valores de IL-1β, com valores

superiores dessa citocina no grupo deficiente (p<0,05) e tendência de aumento da IL-

10 no grupo deficiente e insuficiente (p= 0,068). CONCLUSÃO: As mulheres obesas

apresentavam baixas concentrações de vitamina D plasmática e ingestão alimentar

insuficiente dessa vitamina, o que pode contribuir para um estado inflamatório,

expresso pelas elevadas concentrações de TNF-α. As concentrações de vitamina D

plasmática nas mulheres obesas com deficiência e insuficiência de Vitamina D se

correlacionaram com as citocinas TNF-α e IL-1β, dados estes que demonstraram a

relação entre insuficiência e deficiência de vitamina D e a inflamação em obesas.

BRITO, M. M. Desenvolvimento de biscoito integral utilizando farinha, resíduo, e leite de amêndoas de chichá (Sterculia striata Naud.) e castanha-do-gurguéia (Dipteryx lacunifera Ducke). 2018. 65 f. Dissertação (Mestrado) – Programa de Pós-graduação em Alimentos e Nutrição, Universidade Federal do Piauí, Teresina-PI.

Os parâmetros nutricionais da amêndoa do chichá e da castanha-do-gurguéia conferem a elas características que podem torná-las competitivas com as principais amêndoas amplamente comercializadas, sendo que seu aproveitamento em produtos alimentícios tradicionais é possível, sem alterações de qualidade, aumentando, assim, o valor nutritivo desse alimento. Dessa forma, o presente estudo objetivou formular biscoitos integrais utilizando farinha, resíduo e leite de amêndoas de chichá e castanha-do-gurguéia. Foram desenvolvidas três formulações de biscoitos. Na formulação A utilizou-se chichá, na B castanha-do-gurguéia e na C chichá e castanha-do-gurguéia. Os biscoitos foram assados em forno doméstico a 200 ºC por 20 minutos. A análise sensorial dos produtos foi realizada com 105 assessores não-treinados, sendo que para verificar a aceitação foi utilizado o teste de escala hedônica de 9 pontos, para avaliação da intenção de compra foi aplicado um teste de intenção de compra com escala de 5 pontos e para determinar a amostra preferida utilizou-se o teste pareado de preferência. No teste de escala hedônica as notas acima de 6 (Gostei) foram atribuídas às formulações A, B e C por 89, 91% e 90% dos assessores, respectivamente. Quanto à intenção de compra dos produtos, a maioria dos assessores afirmou que compraria as formulações A (71%), B (74%) e C (72%). Não houve diferença estatisticamente significativa entre as três formulações de biscoito quanto a aceitação sensorial pelo teste de escala hedônica e intenção de compra, assim as três formulações foram igualmente aceitas. Quanto a preferência, o biscoito contendo chichá e castanha-do gurguéia (C) foi preferido entre os assessores. A formulação preferida foi caracterizada como sendo da cor amarelo âmbar, aroma característico de castanha-do-gurguéia e sabor característico de castanhas, além de apresentar crocância e grau de dureza moderados. O biscoito apresentou teores de umidade e cinzas dentro do preconizado pela legislação, apresentando elevado teor de lipídios (20,85%), carboidratos e consequentemente de valor energético total e intermediário teor de proteínas. O biscoito foi considerado fonte de fibras (10,11%), com destaque para a fração insolúvel. Apresentou atividade antioxidante, com destaque para o teor de compostos fenólicos. Assim a utilização de chichá e castanha-do-gurguéia no desenvolvimento de produtos se mostra como uma boa opção, já que os biscoitos elaborados apresentaram aceitação sensorial e boa qualidade nutritiva.

RODRIGUES, N. C. Sentimentos de adolescentes após a ingestão alimentar-Estudo ERICA. 2018. Dissertação (Mestrado em Alimentos e Nutrição)- Programa de Mestrado em Alimentos e Nutrição, Universidade Federal do Piauí, Teresina, 2018.

Introdução: O ato de alimentar-se possui ricos significados pessoal, social, psicológico e cultural, havendo evidências de que certas preferências ou aversões alimentares podem comprometer a saúde humana. Os alimentos são consumidos por razões diferentes da fome, com motivos relacionados à regulação emocional. Objetivo: Analisar os sentimentos e sua relação com os tipos de alimentos ingeridos por adolescentes de escolas públicas e privadas da cidade de Teresina. Metodologia: Utilizou-se o banco de dados do ERICA referente ao Projeto Suplementar realizado em Teresina. A amostra incluiu 995 adolescentes, ambos os sexos, idade de 12 a 17 anos, cursando o 7º, 8º e 9º ano do ensino fundamental e 1º, 2º e 3º ano do ensino médio, de 33 escolas públicas e privadas. Elegeu-se a variável I do questionário cuja pergunta era “o que você sente quando come...?”, com 14 itens alimentares, os quais permitiam as opções de respostas: bem-estar/satisfação, mal-estar e aversão (cor, cheiro, aspecto e gosto) ou nada. Para análise dos dados, foi usado o software Stata, e as variáveis foram apresentadas por meio de estatística descritiva. Foram usados o Qui-quadrado de Pearson (²) ou teste exato de Fisher quando apropriado. Foram calculadas razões de prevalência utilizando-se modelo de regressão de Poisson, com variância robusta. Considerou-se significativo os valores de p < 0,05. Resultados: A média de idade dos adolescentes foi 14,6 anos, (IC95%14,5 – 14,7 anos), com predomínio do sexo feminino (56,6%) e da rede pública (59,3%). Os resultados mostraram associação significativa entre os sentimentos relatados e o tipo de escola para metade dos alimentos incluídos no estudo. O bem-estar foi maior para o consumo de quase todos os alimentos, sendo a fruta ou suco natural os alimentos mais mencionados (88,6%), principalmente na rede privada. Os alimentos que tiveram associação significativa com o sexo foram os lanches e a carne vermelha gordurosa, com maior frequência para os meninos em relação ao sentimento de bem-estar. Na análise sobre os diferentes tipos de carnes, o sentimento de bem-estar foi maior para o frango e o de mal-estar para a carne vermelha, em ambos os sexos, com diferença significativa (p<0,001). A maioria dos adolescentes não revelou aversão aos alimentos. A chance de sentir aversão foi maior para a carne vermelha gordurosa e o refrigerante entre os escolares da rede privada. Em relação ao sexo, os meninos apresentaram menor chance de aversão ao lanche natural e a carne vermelha gordurosa. O gosto foi o aspecto sensorial mais destacado das aversões alimentares. Conclusão: Houve associação entre sentimentos e consumo alimentar, sendo as variáveis sexo e tipo de escola importantes nesta relação. Além disso, os dados sugerem que os sentimentos não estão direcionados apenas a um alimento específico.

CAVALCANTE, R. B. M. Desenvolvimento de pão de queijo enriquecido com feijão-caupi e suas características nutritivas e funcionais. 2018. Tese (Doutorado) – Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição, Universidade Federal do Piauí – Teresina – PI.

O pão de queijo é um produto de panificação que apresenta ótima aceitação e é largamente consumido por pessoas de todas as idades. O feijão-caupi, um alimento básico para as populações do Nordeste brasileiro, é fonte de proteínas, carboidratos, fibras alimentares, vitaminas, minerais e compostos bioativos. Assim, objetivou-se desenvolver um pão de queijo enriquecido com feijão-caupi aceito sensorialmente e determinar suas características nutritivas e funcionais. A Escala Hedônica e a Intenção de Compra foram os testes realizados com cem assessores não treinados.

Posteriormente, a composição centesimal, valor energético total, minerais, fibra alimentar, compostos bioativos e a atividade antioxidante foram determinados no produto com 20% de farinha integral de feijão-caupi em substituição ao polvilho. Foi criado um banco de dados no programa Statistical Packarge for the Social Sciences, versão 21.0. Para comparação das médias entre duas variáveis foi aplicado o t de Student. Através do teste do One Way ANOVA: Post Hoc multiple comparisons, utilizou-se o teste de Tukey, ao nível de 5% p > 0,05, com intervalo de confiança de 95% para os testes. Verificou-se com a análise sensorial realizada a aceitação dos produtos enriquecidos. O pão de queijo com feijão-caupi é fonte de proteínas e tem alto conteúdo de fibras alimentares, destacando-se as frações insolúveis, além de teores significativos de cinzas, lipídeos e carboidratos. O produto desenvolvido teve um aumento no valor energético total e, em relação ao teor de minerais, é fonte de cobre, zinco e sódio e apresenta alto conteúdo de cálcio, fósforo e magnésio. Os teores de fenólicos totais, flavonóides totais e taninos condensados aumentaram no pão de queijo enriquecido. O pão de queijo com feijão-caupi apresentou baixo teor de poliaminas e aminas biogênicas. Verificou-se ainda uma melhora da atividade antioxidante do pão de queijo com o incremento de feijão-caupi na formulação. Concluiu-se, portanto, que o feijão-caupi é uma opção viável para o enriquecimento de alimentos de panificação, como o pão de queijo.

SEVERO, J. S. Parâmetros Bioquímicos do Zinco e sua Relação com Biomarcadores do Risco Cardiovascular em Mulheres Obesas. 2018. Dissertação – Mestrado em Alimentos e Nutrição, Universidade Federal do Piauí, Teresina-PI.

INTRODUÇÃO: O excesso de tecido adiposo, característica comum na obesidade, tem sido associado a alterações endócrino-metabólicas que contribuem para a manifestação de dislipidemias. As alterações no metabolismo lipídico manifestam-se pelo aumento nas concentrações plasmáticas de triglicerídeos, colesterol total e lipoproteína de baixa densidade (LDL) e redução da lipoproteína de alta densidade (HDL). Na perspectiva de identificar os mecanismos envolvidos nas desordens do metabolismo lipídico, diversos nutrientes têm sido estudados, destacando-se o zinco, por regular fatores de transcrição importantes para a síntese e oxidação de lipídios, e atuar como nutriente anti-inflamatório e antioxidante. Assim, o objetivo deste estudo foi avaliar a relação entre parâmetros bioquímicos do zinco e biomarcadores do risco cardiovascular em mulheres obesas. METODOLOGIA: Estudo de natureza transversal, desenvolvido com mulheres, distribuídas em dois grupos: caso (obesas com índice de massa corpórea ≥35 kg/m²) e grupo controle (mulheres eutróficas com índice de massa corpórea entre 18,5 e 24,9 kg/m²), recrutadas a partir da demanda espontânea de ambulatórios clínicos da cidade de Teresina – PI. Foram realizadas medidas do peso corporal, estatura e índice de massa corpórea. A análise da ingestão de zinco foi realizada por meio do registro alimentar de três dias, utilizando o programa Nutwin versão 1.5. As concentrações de zinco plasmático, eritrocitário e urinário foram determinadas segundo o método de espectrometria de emissão óptica com plasma acoplado indutivamente. O risco cardiovascular foi avaliado por meio das concentrações plasmáticas das frações lipídicas, segundo método enzimático colorimétrico, e medidas da circunferência da cintura, pescoço e do quadril, determinação da relação cintura-quadril, índice de conicidade e índice de Castelli I e II. RESULTADOS: Os valores médios da ingestão de zinco nas dietas estavam superiores às recomendações, sem diferença estatística entre os grupos estudados (p>0,05). As concentrações médias de zinco plasmático e eritrocitário das mulheres obesas estavam reduzidas em relação ao grupo controle (p<0,05). A excreção urinária deste mineral apresentou diferença significativa em ambos os grupos (p<0,05), sendo que as obesas excretavam maior quantidade de zinco na urina. As obesas apresentavam risco cardiovascular elevado quando comparadas ao grupo controle, segundo os valores de circunferência da cintura, circunferência do quadril, relação cintura-quadril, circunferência do pescoço, índice de conicidade, triacilglicerois, lipoproteína de muito baixa densidade (VLDL) e índices de Castelli I e II (p<0,05). O estudo também mostra correlação negativa significativa entre o zinco dietético e a relação cintura-quadril nas mulheres obesas. CONCLUSÃO: A partir dos resultados deste estudo pode-se concluir que as mulheres obesas apresentam redistribuição de zinco, caracterizada pelas concentrações reduzidas no plasma e eritrócitos, ingestão elevada e aumento da excreção urinária do mineral. Associado a isso, os dados dessa pesquisa mostram a importância do zinco no controle da adiposidade, e, dessa forma, como um mineral de interesse na proteção do risco cardiovascular, por meio de sua influência sobre os biomarcadores avaliados, como a relação cintura-quadril e o índice de massa corpórea.

A crescente tendência de saudabilidade, tem despertado o interesse da população pela melhor qualidade de vida e consequentemente provocado mudanças estratégicas nas indústrias de alimentos e bebidas. As bebidas têm um destaque cada vez maior, devido a sua praticidade de consumo e às inúmeras possibilidades de elaboração e enriquecimento nutricional, com isso, os extratos vegetais estão cada vez mais em foco, em razão dos seus valores nutricionais, aliado ao baixo custo de produção e às possibilidades tecnológicas que apresentam, mostrando ser uma alternativa viável ao desenvolvimento de produtos que atendam às novas demandas de mercado. Objetivou-se desenvolver um extrato de quirera de arroz saborizado com goiaba e acerola enriquecido com colágeno hidrolisado, destinado ao público adulto de forma geral ou com patologias específicas, tais como alergia a proteína do leite, intolerância a lactose e celíacos. Buscou-se, caracterização das formulações quanto aos parâmetros físico-químicos, composição centesimal, quantificação do teor de ácido ascórbico das melhores formulações, para isso, foram elaboradas 11 formulações, testando diferentes combinações de mix de polpa (X1) e sacarose (X2), sendo os experimentos: 4 fatoriais, 4 axiais e 3 repetições no ponto central definidas por meio do DCCR. Considerando a variabilidade inerente ao processo, foram significativos a Relação °Briz/Acidez e o teor de Ácido Ascórbico. Os valores da relação °Brix/acidez variaram de 32,75 a 40,42, apresentando diferença significativa entre elas. No processo de elaboração de uma bebida deve-se levar em consideração a relação °Brix/acidez, pois determina o equilíbrio entre açúcar e acidez e influencia na percepção de sabor doce por parte do consumidor. Quanto aos teores de ácido ascórbico os valores encontrados variaram de 22,61 a 46,6 apresentando diferença, onde a Ingestão Diária Recomendável (IDR) de vitamina C para adultos, é de 50 mg e mesmo o extrato que apresentou menor teor em 100 mL do produto, atende a 45,2% da IDR. Todas as formulações tiveram aceitação > 6 e percentuais > 50% de intenção de compra, demonstrando ser uma opção alimentar inovadora, segura que atende às necessidades de consumidores com restrição alimentar ou aqueles preocupados com a saúde e bem-estar.

SANTOS, O. J. Desenvolvimento de farinha instantânea de cotilédones de feijão-caupi (Vigna unguiculata (L.) Walp.). Dissertação (Mestrado) – Programa de Pós-graduação em Alimentos e Nutrição, Universidade Federal do Piauí, Teresina/PI, 2017.

Produtos obtidos por extrusão termoplástica tem grande importância na alimentação devido à sua praticidade para o consumo, armazenamento, processo de fabricação, estabilidade química e microbiológica. Foi desenvolvida nesta pesquisa uma farinha de cotilédones de feijão-caupi (FCFC) instantânea. Grãos de feijão-caupi da cultivar BRS Tumucumaque foram descorticados, fragmentados moinho de facas (Renard MFC-180-75-01), transformados em farinha em moinho de rolos (Brabender Quadrumat Senior), submetida ao processamento em extrusora termoplástica de dupla rosca (Clextral Evolum HT25), alimentada à 6,79 kg/h, matriz de 4 furos de 3,8 mm de diâmetro. Foi aplicado um delineamento Composto Central Rotacional utilizando as variáveis independentes: temperatura de processo (TP) (86,4; 100; 120; 140 e 153,6 °C), umidade da farinha (UF) (16,6; 18; 20; 22 e 23,4%) e velocidade de rotação das roscas (VR) (163,6; 300, 500, 700 e 836,4 rpm), consistindo de 15 condições distintas de processo e 5 repetições do ponto central, totalizando 19 tratamentos (T). Os extrusados de cada T foram moídos nas mesmas condições da FCFC e submetidos às análises físicas, composição centesimal, minerais, compostos bioativos, atividade antioxidante e análise sensorial. Os resultados demostraram que houve interação significativa entre a TP e UF para o índice de expansão radial, entre a TP e VR para o índice de expansão longitudinal, entre a TP, VR e UF para o índice de expansão volumétrica. Somente a VR interferiu significativamente no índice de solubilidade em água e absorção de água. Das propriedades viscoamilográficas apenas Viscosidade Mínima de Resfriamento, viscosidade máxima de resfriamento, Set Back e Viscosidade Final foram influenciadas de forma significativa pelas variáveis independentes. O tempo de reconstituição da suspensão das farinhas de cotilédone de feijão-caupi extrusadas (FCFCE) apresentou diferenças significativas e variou de 6,65 a 40,66 s. Das amostras de FCFCE, o conteúdo de umidade variou de 9,00 a 10,27%, cinzas de 3,49 a 3,82%, lipídeos de 0,67 a 1,76%, proteínas de 21,81 a 25,57% e carboidratos de 69,90 a 73,85%, apresentando diferenças significativas entre pelo menos um dos T em relação aos demais, para essas características. Os teores de minerais (mg/100 g) nas FCFCE foram: Mg de 193,97 a 330,72; Fe de 4,96 a 6,06; P de 204,07 a 365,25; Zn de 2,79 a 3,59; Cu de 0,48 a 0,63; K de 975,74 a 1341,40. O tegumento apresentou o maior teor de compostos fenólicos totais (CFT), flavonoides totais (FT) e atividade antioxidante (AA); enquanto que o T10 (153,6 ºC, 500 RPM e a 20% de UF) apresentou o menor teor de CFT e AA; A FCFC apresentou o menor teor de FT; o T8 (140 ºC, 700 RPM e a 22% de UF) apresentou o menor teor de taninos condensados, enquanto que os grãos apresentaram o maior, todos estatisticamente diferentes entre si. No teste de aceitação e intenção de compra com 101 assessores sensoriais, o T1 foi o único aceito. Considerando todos os parâmetros analisados, as FCFCE são tecnologicamente e nutricionalmente viáveis para a produção de sopas e caldos.

CARVALHO, V. B. L. Controle Glicêmico, Ingestão de Vitaminas Antioxidantes, Estresse Oxidativo e Inflamação sistêmica em Diabéticos Tipo 2. 2017. Dissertação (Mestrado) - Programa de Mestrado em Alimentos e Nutrição, Universidade Federal do Piauí, Teresina-PI.
INTRODUÇÃO: A hiperglicemia crônica presente no diabetes mellitus tipo 2 (DM2) está relacionada com a presença de estresse oxidativo e de inflamação, condições associadas com diversas complicações crônicas da doença. As vitaminas antioxidantes podem exercem um papel positivo na prevenção de danos oxidativos induzidos pelo diabetes. Portanto, este estudo avaliou a relação entre controle glicêmico com a ingestão das vitaminas A, C e E, marcadores de estresse oxidativo e inflamação em diabéticos tipo 2. MÉTODOS: Estudo caso-controle de delineamento analítico, envolvendo 86 indivíduos, com idade entre 20 e 59 anos, de ambos os sexos, distribuídos em dois grupos: grupo controle (saudáveis, n=43) e grupo caso (diabéticos tipo 2, n=43). Foram avaliados parâmetros antropométricos e de adiposidade por meio da determinação do IMC, medida da circunferência da cintura e quadril, e do percentual de gordura. A análise da ingestão das vitaminas antioxidantes e macronutrientes foi realizada por meio de dois recordatórios de 24h, utilizando o software Virtual Nutri Plus versão 2.0. A determinação da hemoglobina glicada foi realizada por cromatografia de troca iônica, as concentrações séricas de glicose por método colorimétrico-enzimático e insulina por quimioluminescência, respectivamente. A resistência à insulina foi avaliada por meio do índice HOMA-ir. O perfil lipídico foi determinado segundo o método de química seca, e a avaliação de estresse oxidativo por meio da determinação da concentração de malondialdeído e da enzima mieloperoxidase e atividade da enzima superóxido dismutase eritrocitária. Como marcador da atividade inflamatória foi determinada a concentração sérica da Proteína C-reativa por Imunuturbidimetria. Os dados foram analisados no programa estatístico Stata®, versão 12. RESULTADOS: Houve predomínio do sexo feminino (69,8%) em ambos os grupos. Os diabéticos apresentaram maior adiposidade corporal (p<0,05) e ingestão insuficiente de vitaminas A e E, e acima do recomendado de vitamina C (p<0,05). As análises do controle glicêmico revelaram valores elevados de glicemia e insulina séricas, de hemoglobina glicada, e de HOMA-ir nos pacientes diabéticos tipo 2 (p<0,05). Os valores de colesterol total e LDL-c foram menores no grupo controle (p<0,05) e o HDL-c mostrou-se menor nos diabéticos (p<0,05). Observou-se maiores concentrações de mieloperoxidase nos pacientes com DM2 (p<0,05) e não houve diferença estatisticamente significativa entre os grupos para os valores de MDA. A atividade da superóxido dismutase (SOD) demonstrou maiores valores no grupo controle (p<0,05) e verificou-se maiores concentrações de PCR nos pacientes com DM2 (p<0,05). A análise de correlação linear simples mostrou que houve correlação positiva significativa entre os valores de glicemia e malondialdeído (r=0,346, p<0,05) no grupo controle. CONCLUSÕES: Os diabéticos tipo 2 apresentam baixa ingestão de vitaminas A e E e ingestão adequada de vitamina C, maior peroxidação lipídica e menor atividade da SOD, além de maiores concentrações de PCR, mas não houve relação entre esses marcadores com o controle glicêmico

EULÁLIO, J. M. L. Concentrações de zinco e cobre e sua relação com marcadores de estresse oxidativo em mulheres com câncer de mama. 2017. Dissertação (Mestrado) – Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição, Universidade Federal do Piauí, Teresina – PI.

INTRODUÇÃO: O câncer de mama é um dos maiores problemas de saúde pública, sendo a neoplasia mais prevalente entre pessoas do sexo feminino e a causa mais comum de morte nesse grupo. O desequilíbrio entre a produção de espécies reativas de oxigênio e o sistema de defesa antioxidante, promove danos à biomoléculas e desempenha papel importante na promoção e progressão do câncer de mama. O sistema de defesa antioxidante pode impedir a formação dos radicais livres e favorecer a reconstituição das estruturas biológicas lesadas, reduzindo os danos causados pelas espécies reativas. A superóxido dismutase é uma enzima antioxidante, essencial na defesa do organismo contra radicais livres e que possui zinco e cobre como cofatores. Estes oligoelementos são considerados nutrientes com propriedades antioxidantes, com papel fundamental na prevenção e progressão do câncer de mama. Este trabalho avaliou as concentrações de zinco e cobre plasmáticos e sua relação com marcadores do estresse oxidativo em mulheres com câncer de mama. METODOLOGIA: Estudo analítico de corte transversal, realizado com 90 mulheres na pré-menopausa, entre 20 e 50 anos, assistidas em hospital público do estado do Piauí, que foram distribuídas em dois grupos: Grupo caso (n= 45) composto por mulheres com câncer de mama e Grupo controle (n=45) por mulheres com doença benigna da mama. As concentrações de zinco e cobre plasmáticos foram determinadas por espectrofotometria de absorção atômica de chama. A análise da peroxidação lipídica foi realizada a partir da determinação de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS), e a atividade da enzima superóxido dismutase (SOD) por meio da inibição da formação de nitrito. A análise estatística foi realizada no programa IBM Statistical Package for the Social Sciences versão 20.0, adotando-se o nível de significância de 5%. Para comparação entre os grupos, correlação e associação entre as variáveis, utilizou-se os testes t-student, Wilcoxon, Spearman e teste exato de Fisher. RESULTADOS: As médias das concentrações de zinco (56,13 μg/dL ± 10,95 e 44,29 μg/dL ± 14,09), e de cobre (86,28 μg/dL ± 29,57 e 61,82 μg/dL ± 17,63), estavam significativamente mais elevadas nas mulheres com câncer de mama, em comparação com mulheres com doença benigna da mama (p < 0,001). Em relação ao zinco observou-se que, em ambos os grupos, as médias encontradas estão abaixo dos valores de referência adotados para este mineral. A atividade da SOD foi significativamente maior nas mulheres com câncer de mama quando comparadas às mulheres com doença benigna da mama. As concentrações de TBARS estavam elevadas nos dois grupos com diferença significativa entre os mesmos. Verificou-se correlação negativa significativa (r = - 0,346; p = 0,023) entre as concentrações de TBARS e atividade da SOD eritrocitária em mulheres com câncer de mama, e associação entre a concentração de zinco plasmático e TBARS e o câncer de mama. CONCLUSÃO: As mulheres com câncer de mama apresentam deficiência de zinco e normocruprimia. A elevada peroxidação lipídica e o aumento da atividade da enzima superóxido dismutase, caracteriza a presença de estresse oxidativo nas mulheres com câncer de mama. A deficiência de zinco e a elevada peroxidação lipídica são fatores presentes no câncer de mama.

MACHADO, E.B.M Concentração sanguínea e ingestão dietética de vitamina D em

adolescentes universitários. 2017. Dissertação (Mestrado) - Programa de Mestrado em

Alimentos e Nutrição, Universidade Federal do Piauí, Teresina-PI.

Introdução: Evidências de estudos epidemiológicos tem mostrado elevadas prevalências de

deficiência e insuficiência de vitamina D em adolescentes de todo mundo, incluso em países

ensolarados como o Brasil. Esse cenário gera preocupação diante das várias funções

essenciais para manutenção da saúde na adolescência e continuidade da vida desempenhadas

pela vitamina D. Assim, o objetivo desse estudo foi avaliar a concentração sérica de vitamina

D em adolescentes e sua relação com variáveis dietéticas, antropométricas, socioeconômicas,

demográficas e hábitos de vida. Metodologia: Estudo de corte transversal realizado com 175

adolescentes de 16 a 19 anos. Determinou-se a concentração sérica e ingestão dietética de

vitamina D, bem como, características demográficas, socioeconômicas, antropométricas,

hábitos de vida e nível de atividade física dos adolescentes. A relação entre a concentração de

calcidiol e as variáveis do estudo foi analisada com auxílio do programa STATA. Essa

pesquisa foi aprovada pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade Federal do Piauí e

todos os participantes do estudo assinaram o termo de consentimento livre e esclarecido.

Resultados: Observou-se que 54,8 % dos individuos avaliados tinham concentração de

calcidiol inadequadas (< 30 ng/mL), sendo 21,1% de deficiência (< 20 ng/mL). Além disso,

80% deles ingeriam quantidade de vitamina D inferior a recomendação (10 μg/dia). No

entanto, não foi possível identificar relação entre os níveis de 25(OH)D e as variáveis do

estudo. Conclusão: A prevalência de inadequação da vitamina D nos adolescentes avaliados

foi elevada, embora residam numa cidade próxima a linha do Equador (2ºS). Acredita-se que

o baixo consumo de vitamina D possa ter contribuído para esse resultado. Futuras pesquisas

são necessárias para investigar a proporção da deficiência da vitamina D em nível nacional,

determinar seu impacto na saúde desse grupo populacional e estabelecer estratégias de

intervenção.

Os aminoácidos de cadeia ramificada estão envolvidos em diversos processos metabólicos do organismo e, em particular, tem sido proposta a participação destes nutrientes na sensibilidade à insulina. No entanto, a relação entre o consumo alimentar desses aminoácidos e o controle glicêmico tem apresentado resultados inconsistentes. Assim, este estudo investigou a associação entre o consumo alimentar usual de aminoácidos de cadeia ramificada, parâmetros glicêmicos e resistência insulínica em pacientes com diabetes tipo 2. Trata-se de um estudo caso-controle, conduzido com 87 adultos (43 diabéticos e 44 controles), de ambos sexos, com idade entre 20 a 59 anos, realizado em um hospital público de Teresina, Piauí. A variável independente é o consumo alimentar usual de aminoácidos de cadeia ramificada estimado por meio do Multiple Source Method; as variáveis dependentes: glicose de jejum, insulina séria, hemoglobina glicada e Homeostasis Model Assessment Insulin Resistance (HOMA-IR); e as covariáveis nas análises de regressão múltipla: sexo, idade, renda, escolaridade, tabagismo, etilismo, nível de atividade física, tempo de diabetes, consumo alimentar de energia total, fibra alimentar, colesterol dietético, gordura saturada, gordura insaturada, índice de massa corporal e circunferência da cintura. Foram avaliadas ainda as concentrações de proteínas plasmáticas totais, albumina, creatinina e ureia séricas. A média de idade do grupo controle e diabetes foi 50,3 ± 6,1 e 49,9 ± 7,0 anos, respectivamente. O consumo alimentar usual médio de isoleucina, leucina e valina foi 3,8; 6,2 e 4,1 g/dia, respectivamente para o grupo diabetes. Não houve ingestão destes aminoácidos abaixo da recomendação em ambos os grupos. Nas análises de regressão linear verificou-se associação negativa entre o consumo alimentar dos aminoácidos de cadeia ramificada com a glicose de jejum [-0,01 (-0,03; 0,01)] e a hemoglobina glicada [-0,01 (-0,01; 0,01)] no grupo controle, após ajuste múltiplo; e associação positiva com a hemoglobina glicada [0,01 (-0,01; 0,07)] no grupo diabetes. Apesar do consumo alimentar de aminoácidos de cadeia ramificada está adequado de acordo com as recomendações de ingestão em ambos os grupos, observamos efeito paradoxo sobre o metabolismo da glicose no presente estudo.

BEZERRA, D. L. C. Hipomagnesemia e sua Relação com Marcadores do Estresse Oxidativo em Mulheres com Câncer de Mama. 2017. Dissertação (Mestrado) - Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição, Universidade Federal do Piauí, Teresina-PI.

INTRODUÇÃO: Estudos têm mostrado concentrações séricas reduzidas de magnésio em mulheres com câncer de mama, o que parece comprometer o sistema de defesa antioxidante, sendo considerado fator importante na manifestação da tumorigênese. OBJETIVO: O estudo avaliou parâmetros do magnésio, atividade da enzima superóxido dismutase e sua relação com marcador do estresse oxidativo em mulheres com câncer de mama. MÉTODOS: Estudo transversal, envolvendo 60 mulheres, na faixa etária entre 29 e 65 anos, distribuídas em dois grupos: grupo caso (mulheres com câncer de mama, n=30) e grupo controle (mulheres sem câncer de mama, n=30). Foram realizadas medidas do peso corporal e estatura, bem como analisadas a ingestão de magnésio e parâmetros bioquímicos do mineral. A análise da ingestão de magnésio foi realizada por meio do registro alimentar de três dias, utilizando o programa Dietpro clínico, versão 5i. As concentrações do magnésio plasmático, ionizado, eritrocitário e urinário foram determinadas segundo o método de espectrometria de emissão óptica com plasma acoplado indutivamente. O estresse oxidativo foi analisado pelo método das concentrações plasmáticas das substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico. A determinação da atividade da enzima superóxido dismutase eritrocitária foi feita usando método colorimétrico. Os dados foram analisados no programa estatístico GraphPrad Prism®, versão 6.01. RESULTADOS: Os valores médios da quantidade de magnésio nas dietas estavam abaixo da recomendação, sem diferença estatística entre os grupos estudados (p>0,05). As concentrações de magnésio plasmático, ionizado e eritrocitário das mulheres com câncer de mama estavam reduzidas em relação ao grupo controle (p<0,0001) e inadequadas segundo os valores de referência. A excreção urinária estava elevada, com diferença significativa entre os grupos (p<0,0001). A concentração média das substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico estava elevada nas participantes do estudo, sem diferença estatística significativa entre os grupos (p>0.05). Os valores médios da atividade da enzima superóxido dismutase estavam reduzidos nas mulheres com câncer de mama em relação ao grupo controle (p<0,05). O estudo não mostrou correlação significativa entre os parâmetros do magnésio e os marcadores do estresse oxidativo (p>0,05). A análise de correlação entre a atividade da superóxido dismutase eritrocitária e as concentrações plasmáticas das substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico também não revelou resultado significativo (p>0,05). CONCLUSÃO: A partir dos resultados deste estudo, pode-se concluir que as mulheres com câncer de mama apresentam comprometimento na homeostase do magnésio, caracterizada pela sua redução na dieta, no plasma, nos eritrócitos e aumento na urina. Além disso, o estudo de correlação não demonstra influência desse mineral sobre o estresse oxidativo, distúrbio importante na patogênese do câncer de mama.

INTRODUÇÃO: O risco de alterações na estrutura óssea aumenta exponencialmente com o avançar da idade, resultando em graves consequências sobre a saúde e a qualidade de vida em idosos. Estudos tem evidenciado a participação da vitamina B12 no metabolismo e na qualidade da estrutura dos ossos em seres humanos. Portanto, o objetivo deste estudo foi avaliar o estado nutricional relativo à vitamina B12 e a sua relação com a densidade mineral óssea em uma amostra de pessoas idosas. MÉTODOS: Pesquisa explicativa, observacional de caráter transversal, envolvendo 64 idosos entre 60 e 91 anos, de ambos os sexos, atendida em hospital universitário de Capital do Nordeste. As variáveis de interesse foram: antropométricas, dietéticas, bioquímicas, clínicas, além das demográficas e sociais. No processo de avaliação antropométrica se utilizou peso, estimativa de altura e circunferência da cintura, o consumo alimentar foi obtido por meio de três recordatórios de 24 horas, utilizando-se o software Nutwin, para a análise de macro e micronutrientes (cálcio, vitaminas B12, D e B9). Foi avaliada a densidade mineral óssea (DMO) da coluna vertebral e colo do fêmur. As concentrações séricas da vitamina B12 e folato também foram determinadas. RESULTADOS: Houve predominância do gênero feminino (75%), idosos casados (46,9%), com baixo nível de escolaridade (46,9%) e sedentários (67,2%). A média de idade foi de 75,02 anos (DP ±8,18). Verificou-se elevada prevalência de osteoporose (54,7%) e hipertensão arterial (48,9%). O estado nutricional avaliado pelo IMC mostrou maior tendência para o baixo peso (45,3%). A ingestão dietética de energia foi inadequada em todos os participantes (1236,9kcal; DP ±203,18), contudo, o consumo de lipídeos e carboidratos alcançou os valores recomendados. As médias de consumo de cálcio, vitamina D e ácido fólico foram inferiores aos valores de referência. Os valores médios do consumo de vitamina B12 estavam adequados segundo as recomendações (3,47 μg), assim como a média das concentrações séricas (432,01 pg/mL). Em 54,7% dos idosos as concentrações séricas de folato encontravam-se normais. Não houve associação entre as concentrações séricas e dietéticos de B12 e a densidade mineral óssea, de acordo com sua classificação (p=0,374 e p=0,103, respectivamente). Porém, obteve-se associação significativa entre idade (p=0,05), IMC (p=0,006), circunferência da cintura (p=0,001), consumo alimentar de energia (p=0,004), carboidratos (p=0,002) e proteínas (p=0,047) com a densidade mineral óssea. O modelo final de regressão linear múltipla demonstrou que a variável resposta DMO da coluna vertebral lombar, foi explicada pelo sexo (p = 0,034; β= -0,106), DMO do colo do fêmur (p< 0,001; β= 0,450), cálcio (p=0,049; β= 0,0002) e B12 sérica (p=0,012; β= 0,0001), um valor representativo e ajustado com R² = 54,76%. CONCLUSÃO: Observou-se que não houve relação entre o estado nutricional da vitamina B12 e a DMO. Não obstante, foram identificadas associações significativas de outras variáveis com a DMO dos amostrados. Entretanto, concentrações séricas da vitamina B12 com outras variáveis (sexo feminino, DMO do colo do fêmur e cálcio), explicaram possíveis alterações na DMO da coluna vertebral, sugerindo a necessidade de mais estudos capazes de identificar o papel dessa vitamina e de outros fatores de riscos nutricionais para a osteoporose em idosos.

Cactáceas são plantas xerofíticas com alto poder de adaptação à climas secos e à elevadas temperaturas. A caatinga se destaca como o ecossistema com a maior diversidade dessas espécies, muitas dessas, apesar do elevado potencial nutricional e de compostos bioativos e antioxidantes, ainda são pouco exploradas. Objetivou-se avaliar a composição física, físico-química, nutricional, o teor de compostos bioativos, a atividade antioxidante in vitro e atividade citotóxica dos frutos das cactáceas do mandacaru (Cereus jamacaru DC.), facheiro (Pilosocereus pachycladus  subesp. pernambucoensis (F. Ritter) Zappi), xiquexique (Pilosocereus gounellei (F.A.C. Weber) Byles & G.D. Rowley subesp. Gounellei)  e do quipá (Tacinga inamoena (K. Schum) NPTaylor & Stuppy), da caatinga e avaliar a aceitação sensorial de sorvete produzido a base da polpa do mandacaru e xiquexique. Foram utilizadas metodologias oficiais descritas no Instituto Adolfo Lutz (2008) e AOAC (2005). Verificou-se um elevado teor de água (>80%) nos frutos, os quais são compostos majoritariamente de carboidratos, com destaque para polpa do facheiro com 3,16% de lipídeos. Para os minerais, os frutos foram qualificados como excelentes matrizes, onde os achados classificaram 61,11% das amostras, sendo de alto teor de minerais, destaque  para o Magnésio (Mg) e Manganês (Mn) presentes nas cascas e na polpa do facheiro. Os Polifenois totais, a maioria se classifica como sendo de médio teor (100 a 500 mg EAG.100 g^-1), verificou-se, dessa forma, a presença de compostos bioativos tanto nas polpas quanto cascas com destaque para essa última bem como: elevada capacidade antioxidante pelos métodos DPPH, ABTS e FRAP, observou-se, ademais, que nenhum dos frutos apresentou toxicidade frente a Artemia salina. Além disso, os sorvetes elaborados a base das polpas de mandacaru e xiquexique obtiveram boa aceitação e intenção de compra pelos provadores com destaque para o sorvete com maior proporção de polpa de mandacaru. Dessa forma, infere-se que os frutos estudados se constituem em fontes de minerais essências e compostos bioativos com capacidade antioxidante, devendo ser estimulado seu consumo, bem como investimentos ao desenvolvimento de novos produtos à base destes.

LUGO, L. M. N. COMPOSIÇÃO FISICO-QUIMICA E COMPOSTOS BIOATIVOS EM GRÃOS INTEGRAIS E BROTOS DE LINHAGENS DE FEIJÃO-MUNGO (Vigna radiata L.). 2017. 88f. Dissertação (Mestrado) - Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição, Universidade Federal do Piauí, Teresina-PI.

O feijão-mungo é muito consumido na Ásia, onde representa uma importante fonte proteica, de minerais e compostos bioativos. O broto “moyashi” de feijão-mungo é mais consumido, aqui no Brasil ainda não é muito popular o consumo deste feijão, mas tem muito potencial de comercialização. O objetivo deste estudo foi a caracterização físico-química e de compostos bioativos em grãos integrais e brotos de linhagens de feijão-mungo desenvolvidos nas condições agronômicas no Brasil. De cada linhagem na forma de grão e broto foram obtidas farinhas para as análises. As análises físicoquímicas das amostras, incluiu a composição centesimal (umidade, cinzas, lipídios, carboidratos e proteínas), o valor energético total, além das análises do teor de minerais. Determinaram-se os compostos bioativos das cinco linhagens com maior valor comercial, sendo analisado, os compostos fenólicos e a atividade antioxidante. Todas as análises foram realizadas em triplicata e os resultados expressos como média ± desvio padrão. Realizou-se a Analise de Variância e as medias foram comparadas com o teste de Scott-Knott (p≤0,05). Em relação à composição centesimal, o conteúdo de umidade nos grãos em base seca foi em média de 6,32%, nos brotos em base úmida foi em média de 85,27%. O conteúdo de proteínas aumentou de maneira estatisticamente significativa, sendo que no grão a média foi de 22,95%, e nos brotos a média foi de 32,90%, no teor de cinzas também foi significativo o aumento de grão (3,55%) para o broto (5,44%), já no teor de lipídios teve diferença significativa no broto e para o teor de carboidratos diminuiu após a germinação. Para o conteúdo de ferro, obteve-se diferença significativa (p≤0,05) no grão ficou na faixa de 4,75-14,26 mg/100g, e nos brotos ficou 7,49-9,19 mg/100g; enquanto, para o zinco teve diferença significativa (p≤0,05) depois do processo de germinação; ficando no grão na faixa de 3,11-3,94 mg/100g, no broto foi de 4,59-6,44 mg/100g, o processo de germinação foi significativo no aumento do teor de minerais nas linhagens. Para os compostos bioativos, a linhagem BRA-000027 apresentou diferença significativa (p≤0,05), com os maiores conteúdos de compostos fenólicos totais no grão (183,65 mg/100g) e no broto (504,74 mg/100g). Para o conteúdo de antocianinas não teve diferença significativa, nas duas formas, destacando-se a linhagem BRA-O84654-2 (0,78 mg/100g) no grão e o BG3 (0,67 mg/100g) como broto. Para a atividade antioxidante, a linhagem que apresentou maior atividade antioxidante no grão foi BG7 (663,96 mg/100g) e nos brotos foi BG3 (1318,05 mg/100g), observou-se que teve diferença significativa (p≤0,05), na forma de broto em comparação com os grãos. Concluiu-se que após o processo de germinação dos grãos as linhagens aumentaram suas caraterísticas nutricionais, minerais e funcionais, portanto, recomenda-se o consumo na forma de broto.

INTRODUÇÃO: A Retocolite Ulcerativa (RCU) é caracterizada por repostas imunológicas contra o próprio trato gastrointestinal, causando inflamação crônica, com aumento na produção de citocinas pró-inflamatórias e espécies reativas de oxigênio (EROs). Nesse sentido, destaca-se a importância do aporte adequado de zinco, mineral antioxidante, que atua na neutralização de EROs e na modulação da inflamação. MÉTODOS: Estudo de intervenção, cego, que envolveu 41 pacientes diagnosticados com RCU em remissão e atividade da doença, de ambos os sexos, e faixa etária entre 20 e 69 anos. Todos os pacientes foram avaliados no tempo inicial do estudo (T0), e com base nas concentrações de zinco plasmático, receberam suplementação com 35 mg de gluconato de zinco/dia durante 30 dias ou com amido de milho, por igual período, e, foram reavaliados no tempo final do estudo (T1). O consumo alimentar habitual foi avaliado com Registro Alimentar de 3 dias. As análises de zinco plasmático e eritrocitário foram realizadas por espectrofotometria de absorção atômica de chama. Os níveis séricos de IL-6, IL-10 e TNF-α, foram determinados por citometria de fluxo. E a expressão dos genes codificadores da metalotioneína (MT1G) e da proteína transportadora de zinco Zip14 foi determinada pela reação em cadeia de polimerase quantitativa em tempo real. RESULTADOS: Os percentuais de adequação de nutrientes revelaram consumo inadequado de calorias e zinco, sendo este estatisticamente menor no grupo suplementado (P<0,05). O consumo de proteínas, carboidratos e lipídios tiveram distribuição adequada em relação ao aporte calórico. E o percentual de probabilidade de adequação da ingestão de zinco foi significativamente menor no grupo suplementado. As médias de zinco no plasma e no eritrócito indicaram diferença significativa no T0 entre grupo suplementado e placebo, com aumento significativo após a suplementação tanto no plasma (P<0,01) como no eritrócito (P<0,05). Apesar do aumento significativo nos parâmetros sanguíneos de zinco, nem todos os pacientes conseguiram alcançar o valor mínimo de referência para zinco plasmático e a média das concentrações eritrocitárias de zinco ainda permaneceram abaixo do valor mínimo de referência. As concentrações séricas de citocinas não variaram significativamente do T0 para o T1. Observou-se que, no T0, a IL-10 foi significativamente maior no grupo placebo e correlacionou-se positivamente com TNF-α no T1. As médias da expressão gênica da MT1G e da ZIP 14 reduziram significativamente após a suplementação (P<0,05). Relacionaram-se positivamente as expressões da MT1G e da Zip 14 e as concentrações séricas de TNF-α com a expressão da MT1G no T0. Houve correlação negativa entre zinco plasmático e expressão da MT1G e entre adequação da ingestão alimentar de zinco e expressão da ZIP 14 CONCLUSÃO: A suplementação com zinco modula a expressão gênica de proteínas carreadoras deste mineral, refletindo na sua melhor distribuição nos compartimentos celulares e em importantes alterações na resposta imunológica de pacientes com RCU.

A qualidade das frutas pode ser facilmente influenciada pelo local onde são produzidas, pelos tratos culturais e pelo tipo de manejo. As características nutritivas e funcionais podem ser alteradas de acordo com as condições edafoclimáticas, influenciando na composição química, especialmente na produção de ácidos, açúcares e compostos fenólicos. Objetivou-se avaliar as características nutritivas e funcionais de frutas produzidas em sistemas de cultivo convencional o orgânico. As frutas em estudo foram banana (Musa AAB), mamão (Carica PapayaL.) e maçã (Malus domestica Bork) adquiridos no comércio varejista de Teresina. Determinou-se pH, AAT (acidez total titulável) e SST (°Brix), composição centesimal, teores de compostos fenólicos totais, antocianinas, flavonoides, carotenoides totais e atividade antioxidante. Para análise dos dados, foi criado um banco no Programa Statistical Package for the Social Sciences- SPSS e foi aplicado o teste t de Student. O nível de significância adotado foi de 5 % (p ≤ 0,05) para todos os testes. Em relação à (ATT)a banana orgânica apresentou uma maior porcentagem (0,611 ± 7,40%) e o maior pH foi verificado na convencional (4,48 ± 0,13). A banana convencional também apresentou maior teor de proteínas (1,46 ± 0,01%). O teor de compostos fenólicos foi superior para banana e maçã (com e sem casca) cultivados sob o sistema orgânico (45,80 ± 2,55; 45,29 ± 2,45 e 32,12 ± 0,00 mg GAE/100g, respectivamente). O teor de flavonoides totais foi maior para os frutos cultivados sob o sistema orgânico para o mamão e maçã (com e sem casca) (38,50 ± 3,56; 41,78 ± 1,18; 29,71 ± 3,55 mg/100g, respectivamente). A concentração de antocianinas verificada na banana orgânica foi de 0,000461 ± 0,0001 mg/100g. Quantidade superior à banana convencional (0,000259 ± 0,0002 mg/100g). O teor de taninos na banana orgânica foi significativamente menor (p ≤ 0,05) ao da banana convencional. Em relação aos carotenoides totais, constatou-se um aumento significativo (p ≤ 0,05) nos teores no mamão (1116,99 mg/ kg), e maçã com casca (384,48 mg/kg) e sem casca (166,05 mg/kg), cultivados no sistema orgânico. O mamão produzido no sistema orgânico apresentou maiores teores de licopeno (100,0 ± 0,00 μg/ 100mL), com diferença estatisticamente significativa Em relação ao β-caroteno também foi observada quantidades elevadas do referido composto para o mamão e maçã (sem casca) cultivados organicamente. Todos frutos orgânicos em análise apresentaram atividade antioxidante superior em relação ao convencional. Concluiu-se que existe diferença em relação à qualidade nutritiva e funcional do frutos orgânicos e convencionais, apontando para um maior conteúdo, principalmente no que se refere aos compostos bioativos e atividade antioxidante, em frutos cultivados sob o sistema orgânico.

O período pré-escolar compreende uma época em que os hábitos alimentares estão sendo formados e acompanharão o indivíduo na fase adulta. A nutrição adequada é um dos fatores de maior impacto na saúde infantil, principalmente pela influência decisiva que o estado nutricional exerce sobre os riscos de morbimortalidade, crescimento e desenvolvimento. Deste modo, o objetivo do trabalho foi avaliar a ingestão de alimentos e o estado nutricional de pré-escolares das redes pública e privada de ensino. Os dados foram coletados no período de 2012 a 2014. Foram avaliadas 1.613 crianças da rede pública e privada de ensino de Teresina-PI. Para análise do estado nutricional, realizou-se avaliação antropométrica, para posterior comparação de IMC/idade. Coletou-se também os dados socioeconômicos, bem como informações sobre a frequência do consumo alimentar no domicílio e na escola, por meio de um Questionário de Frequência de Consumo de Alimentos (QFCA). A análise estatística foi realizada no programa SPSS versão 17.0, Para verificar-se a homogeneidade da população, foi aplicado o Bartlett's test, o teste do ² foi utilizado para verificar a associação e o teste t de Student para determinar a diferença entre médias. O Coeficiente de Correlação de Pearson, foi utilizado entre as redes pública e privada com a finalidade de verificar a correlação com o consumo de alimentos. Os resultados mostraram que 83,9% dos avaliados eram eutróficos, 9,4% tinham excesso de peso e 1,2% obesidade, sendo este último, observado em sua totalidade, nas crianças da rede privada de ensino. No que se refere ao consumo de alimentos, o arroz, biscoito doce e salgada e embutidos foram os alimentos que mais se correlacionaram com a obesidade das crianças da rede privada de ensino. Enquanto o feijão e as frituras foram os alimentos com correlação mais forte com o excesso de peso nos pré-escolares da rede pública. A partir do exposto no presente trabalho, torna-se evidente a associação do padrão alimentar com o estado nutricional de crianças em idade pré-escolar e com isso evidenciou-se a necessidade de ações nutricionais educativas, como também, de campanhas do governo que reforcem o conceito de alimentação saudável às pessoas. As campanhas educativas podem ser o principal aliado na busca por escolhas alimentares melhores.

O tucunzeiro (Astrocayum vulgare) é uma palmeira que pertence à família Arecaceae, muito difundida no cerrado brasileiro e sua amêndoa é bastante apreciada e consumida de diversas formas, sendo utilizada na alimentação humana e animal. O objetivo dessa pesquisa foi avaliar a composição físico-química, nutricional, os compostos bioativos, a atividade antioxidante in vitro e a atividade citotóxica da amêndoa do tucum (Astrocaryum vulgare). A determinação das características físicas, físico-químicas, composição centesimal e perfil de minerais foram realizadas segundo metodologias oficiais; os ácidos graxos foram determinados por cromatografia gasosa; os compostos bioativos (flavonóides, antocianinas, carotenóides, ácido ascórbico e fenólicos totais) foram determinados por espectrofotometria com exceção do ácido ascórbico que foi realizado pelo método de Tillmans (titulação); a atividade antioxidante in vitro foi realizada utilizando os radicais DPPH e TEAC-ABTS e o teste de toxicidade utilizando o bioensaio com Artemia salina sp. Os resultados demonstraram que a amêndoa do tucum possui alta densidade energética, com 37,4% de carboidratos, 38,73% de lipídios totais, destes, os ácidos graxos majoritários foram os saturados (87,44%), com destaque para o ácido láurico (51,82%). Foram encontrados os minerais cálcio, ferro, magnésio, fósforo, potássio, cobre, zinco e manganês, destacando-se este último, como maior fonte deste micronutriente entre alimentos brasileiros (11,88mg/100g). Na quantificação dos compostos bioativos verificou-se 2,99; 0,61 e 68,33mg.100g^-1 para flavonóides, antocianinas e ácido ascórbico, respectivamente e 1,44µg de β-caroteno.g^-1 para carotenóides totais. Na quantificação de fenólicos totais, observou-se maior concentração no extrato etanólico (533,60±16,81mg EAG.100 g^-1), seguido dos extratos acetônico (139,15±3,67) e aquoso (57,20±0,89). Nos dados da atividade antioxidante para os dois métodos de sequestro dos radicais DPPH e ABTS, o extrato etanólico apresentou a maior capacidade antioxidante com EC₅₀: 66,38±5,33μg.mL^–1 e valor TEAC: 43,07±1,96μmol Trolox.g^-1, seguidos dos extratos aquoso (EC₅₀:2074,09±264,88μg.mL^–1 e valor TEAC:7,54±1,25μmol Trolox.g^-1) e acetônico (EC₅₀:3443,19±271,36μg.mL^–1 e valor TEAC:7,03±0,44μmol Trolox.g^-1). Em relação ao teste toxicidade, a amêndoa do tucum não foi considerada tóxica nas concentrações testadas. Portanto, a referida amêndoa possui elevado valor nutricional, com vários compostos bioativos, destacando-se seu alto teor de fenólicos totais com atividade antioxidante e o seu consumo associado a uma dieta equilibrada trará benefícios à saúde.

As barras alimentícias são formulações complexas de multicomponentes capazes de manter o equilíbrio entre sabor, textura, qualidade nutricional e vida de prateleira. Existe uma ampla possibilidade de ingredientes que podem ser acrescidos às barras alimentícias sem que ocorra a descaracterização do produto. Dentre esses ingredientes encontram-se subprodutos e resíduos da agroindústria, cuja possibilidade de utilização na formulação de produtos é capaz de melhorar tanto o valor nutricional como também contribuir para a diminuição dos impactos ambientais. O estudo objetivou desenvolver uma barra alimentícia a partir de pasta elaborada com resíduo do caju, soro de leite e semente de gergelim creme. Foram desenvolvidas quatro formulações, sendo uma barra padrão (F0) sem acréscimo de gergelim e três modificações dessa formulação (F1, F2, F3) com adição de 5%, 10% e 15% respectivamente. Foram realizadas análises físico-químicas, microbiológica e sensorial das formulações. Os dados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey. A análise foi realizada com o auxílio do software Graph Pad Prism 5, adotando-se significância (p<0,05).Os resultados da composição centesimal mostraram que somente em relação às proteínas as formulações F1, F2 e F3 apresentaram diferença significativa em relação a F0 (p<0,05). Os resultados microbiológicos foram satisfatórios, indicando que as barras alimentícias estavam próprias para o consumo. Nos testes sensoriais a média de aceitação do produto foi de 6,24, sendo que a barra F3 foi mais bem aceita nos testes de preferência. Para a análise de textura instrumental, os valores variaram de 43,3 a 48,7, sendo que a amostra F3 apresentou diferença significativa em relação às demais formulações, evidenciando que ocorreu um clareamento à medida que se adicionou gergelim. A formulação F0 apresentou os maiores resultados para força de corte, caracterizando-se como produtos mais firmes. Assim, os resultados apontam a viabilidade de se obter barras alimentícias a partir do aproveitamento de resíduo de caju, soro de leite e subprodutos da cadeia agroindustrial, com características nutricionais e sensoriais satisfatórias.

O consumo alimentar figura entre os principais determinantes de baixos níveis de hemoglobina e ocorrência de anemias nutricionais em populações biológica e socioeconomicamente vulneráveis. Contudo, em populações rurais, como as que vivem em assentamentos da reforma agrária brasileira, as pesquisas ainda são escassas, especialmente as que buscam investigar a relação do consumo alimentar com a anemia em lactentes e pré-escolares. Nesse sentido, este estudo foi realizado para investigar a relação entre níveis de hemoglobina e consumo alimentar de crianças de seis a cinquenta e nove meses residentes em assentamentos rurais de Teresina-PI. Trata-se de um estudo domiciliar, com abordagem quantitativa e delineamento transversal, descritivo e analítico, realizado a partir de dados coletados no período de maio a outubro de 2013 em nove Projetos de Assentamentos do Instituto Nacional de Colonização e Reforma Agrária de Teresina, envolvendo 125 crianças. Os dados foram coletados por meio da aplicação de formulários específicos sobre condições socioeconômicas, demográficas e de aspectos de saúde da criança. Os níveis de hemoglobina foram determinados em contador automático. As ingestões de proteínas, lipídios, carboidratos, ferro, vitamina A, zinco, cálcio, vitamina C, vitamina B12, folato e cobre foram estimadas por meio do recordatório alimentar de 24 horas, reaplicado em 40% da amostra. Para cálculo da prevalência de inadequação de nutrientes adotou-se a EAR como ponto de corte. As dietas foram classificadas em baixa, média ou alta biodisponibilidade para a absorção do ferro, por meio do método que considera o consumo geral de carne e vitamina C. Modelos de Regressão Linear Múltipla (RML) foram utilizados para verificar a relação entre as variáveis independentes e os níveis de hemoglobina, com nível de significância de 5%. A média dos níveis de hemoglobina foi 11,36 g/dL e a anemia foi observada em 29,6% das crianças. O modelo final da RLM mostrou que a variável “tipo de construção do domicílio” associou-se estatisticamente com os níveis de hemoglobina. Morar em domicilio de taipa/alvenaria foi associado a níveis de hemoglobina reduzidos em 1,716 mg/dL (p=0,007), explicando 4,93% da variabilidade dos níveis de hemoglobina das crianças estudadas. A anemia no grupo estudado figurou como moderado problema de saúde pública, não havendo associação significativa com o consumo alimentar. Os resultados indicam que a adoção de estratégias com o objetivo de melhorar as condições de saneamento básico e de moradia das famílias desses locais é essencial.

A leucina é um aminoácido capaz de promover mudanças no balanço energético e na sensibilidade à insulina. Contudo, a sua influência sobre esses fenômenos é compreendida de modo divergente. Enquanto importantes estudos indicam melhora no controle glicêmico e aumento da saciedade após a suplementação com leucina, outros não encontraram qualquer modificação ou, até mesmo, apontaram efeitos contrários. A partir desta constatação, buscou-se com o presente trabalho avaliar as ações da leucina sobre o controle glicêmico e o comportamento alimentar de ratos resistentes à insulina induzida por dexametasona. Para tanto, ratos machos Wistar, de três meses de idade, mantidos sob condições de temperatura, umidade e iluminação controladas, receberam, por cinco dias consecutivos, injeção intraperitoneal de dexametasona ácido fosfórico (Decadron®) (1 mg/kg/dia). Diariamente, foram aferidos o peso corporal e o consumo de ração. No dia seguinte à última administração de dexametasona foram realizados teste de tolerância à glicose intraperitoneal (TTGip) e teste de tolerância à insulina intraperitoneal (TTIip). Para testar as ações da leucina, procedeu-se a suplementação oral aguda com esse aminoácido (0,16 mg/kg), utilizando outros lotes de animais, sendo realizado novo TTGip e medido o consumo de ração no período de 24 horas. Ao término desses experimentos, os ratos foram eutanasiados e tiveram o fígado, coração, rins, adrenais, baço, tecido adiposo epididimal e retroperitoneal, sóleo e hipotálamo retirados para aferição do peso. Posteriormente, foi extraído o RNAm do hipotálamo para análise, por reação em cadeia de polimerase (PCR), dos genes essenciais para o transporte de aminoácidos (LAT1/SCLC7AS e SNAT2/SLC38A), metabolismo de aminoácidos de cadeia ramificada (BCAT1 e BCAT2) e balanço
energético (POMC, CART, TRH, STAT3, GLP1-R, ObRb, NPY, NPY1-R, AgRP, GHSR, ORX e OX2-R). Verificou-se, primeiramente, que a administração de dexametasona, por cinco dias, leva a: intolerância à glicose, resistência à insulina, atrofia do baço e das adrenais, redução do peso corporal e do consumo de ração. Constatou-se ainda que, nos ratos metabolicamente disfuncionais, a suplementação aguda com leucina restabeleceu a tolerância à glicose e elevou a expressão do RNAm dos genes hipotalâmicos SNAT2/SLC38A, BCAT2, POMC, TRH, AgRP, NPY e ObRb, sem interferir no comportamento alimentar de um dia. Em conclusão, a suplementação aguda com leucina foi capaz de ativar, no hipotálamo, duas populações neuronais distintas, envolvidas com a inibição e estímulo ao comportamento alimentar que, possivelmente, foi a responsável pela ausência de alteração na ingestão alimentar no período de 24 horas.

A deficiência de vitamina A (DVA), embora reconhecida como importante problema de saúde pública, apresenta aspectos de interesse epidemiológico a serem investigados, como a sua ocorrência e os fatores relacionados à sua distribuição em áreas rurais brasileiras, a exemplo dos assentamentos, onde pouco se conhece sobre o estado de saúde e nutrição de sua população. Em se tratando de lactentes e pré-escolares, grupos biologicamente mais vulneráveis às carências nutricionais, a insipiência dessas informações é ainda maior. Nesse sentido, este trabalho teve como objetivo investigar a frequência de deficiência da vitamina A e os fatores relacionados à retinolemia em crianças de seis a cinquenta e nove meses de idade em assentamentos rurais de Teresina. Trata-se de um estudo transversal, de base populacional, com enfoque quantitativo, descritivo e analítico, realizado em domicílios dos nove Projetos de Assentamentos do Instituo Nacional de Colonização e Reforma Agrária de Teresina, tendo participado da pesquisa 123 crianças. Os dados sobre características socioeconômicas, demográficas, e condições de saúde das crianças foram coletados por meio da aplicação de questionários específicos. Para avaliação do estado nutricional, com base na antropometria, foram tomadas medidas de peso e estatura, sendo classificados segundo os índices P/I, E/I, P/E e IMC/I. A ingestão de proteínas, lipídios, vitamina A, ferro, e zinco foi estimada através de recordatório alimentar de 24 horas. Para cálculo da prevalência de inadequação de nutrientes adotou-se a EAR como ponto de corte. A presença de infecção subclínica foi avaliada através da dosagem de proteína C reativa e as concentrações séricas de retinol foram determinadas por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência. Modelos de regressão linear múltiplos foram adotados para avaliar a relação entre as variáveis independentes e os níveis de retinol sérico, com nível de significância de 5%. A média da concentração de retinol foi 1,33 μmol/L e a DVA foi observada em 9,3% das crianças. O consumo de vitamina A apresentou correlação positiva com os teores de retinol sanguíneo, enquanto a presença de infecção subclínica apresentou correlação negativa. A Deficiência de Vitamina A constitui um problema de saúde pública leve na população estudada. Medidas de controle de infecções, e ações de intervenção nutricional voltadas para o estímulo da adoção de práticas alimentares saudáveis são importantes para previnir e/ou combater a carência de vitamina A em crianças assentadas de Teresina. 

Frutos são tradicionalmente conhecidos como fontes de compostos bioativos, especialmente os polifenois que atuam como antioxidantes. Atualmente além da quantificação desses compostos nos alimentos, sua bioacessibilidade tem sido bastante investigada. O objetivo dessa pesquisa foi estudar o juá (Ziziphus joazeiro M.), fruto típico da caatinga nordestina, por meio da sua caracterização nutricional e possível toxicidade, a bioacessibilidade dos polifenóis  e identificação dos compostos fenólicos. Para determinação da composição centesimal foram utilizadas metodologias oficiais; os compostos bioativos (polifenóis,carotenóides, flavonóides e antocianinas) foram determinados por espectrofotometria; o ácido ascórbico foi determinado pelo método de Tillmans, a atividade antioxiante in vitro foi realizada utilizando os ensaios TEAC-ABTS e ORAC. A bioacessibilidade dos compostos fenólicos por meio de uma simulação de digestão in vitro e a identificação dos polifenóis utilizando-se cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE). O teste de toxicidade foi realizado utilizando o bioensaio com Artemia Salina. Os resultados indicam que a polpa do juá apresentou um bom conteúdo de carboidratos (19,95%), um baixo teor de proteínas (0,86%) e não apresentou lipídeos. Em relação à quantificação dos compostos bioativos o fruto pode ser considerado fonte de compostos antioxidantes, pois apresentou alto teor de flavonóides e ácido ascórbico. O método de extração de polifenóis utilizando os solventes água e etanol foram mais eficientes quando se empregou ondas ultrassônicas. Os extratos aquoso (405,8 ± 6,01mg/100mg) e etanólico (394,9 ± 24,401mg/100mg) obtiveram um maior teor de polifenóis pelo método de ultrassom, a atividade antioxidante pelo método TEAC ABTS foi maior para os extratos aquoso (17,3 ± 1,91 mM de trolox/ g e 15,1 ± 1,09 mM de trolox/ g), na agitação contínua e pelo ultrassom, o extrato etanólico também obteve bons resultados pelos dois métodos agitação e ultrassom, respectivamente (8,1 ±1,63 mM de trolox/ g e 8,4 ± 0,59 mM de trolox/ g), para o método ORAC o potencial antioxidante foi maior nos extratos aquoso (23,60 ± 1,08 µMol de trolox/g) e etanólico (35,29±4,10 µMol de trolox/g) quando se utilizou o ultrassom. Os compostos fenólicos do juá se mostraram bioacessíveis, apresentando uma liberação desses compostos da matriz alimentar pela ação das enzimas digestivas e da microbiota intestinal, resultando num aumento significativo no teor de polifenóis nos extratos digeridos da fase 1 (446,5 ± 7,20 mg/100g). Houve também um aumento na atividade antioxidante após a fase 1 da digestão nos métodos TEAC ABTS e ORAC, 19,39±1,71 mM trolox/g e 103,64±6,34 µM trolox/g, respectivamente. Foram identificados o ácido gálico, catequina, quercetina, epicatequina, ácido p-cumárico, ácido sináptico e ácido elágico. No extrato aquoso e no extrato etanólico os compostos majoritários foram o ácido elágico, o ácido gálico e a epicatequina. No extrato acetônico além do ácido elágico, ácido gálico e epicatequina, destacou-se também a catequina; a digestão in vitro mostrou diferentes efeitos sobre a liberação dos polifenóis, da matriz alimentar, pois para alguns polifenóis houve um aumento da sua liberação com a digestão, como no caso do ácido gálico, epicatequina e quercetina, enquanto para outros polifenóis a digestão levou a sua degradação, como no caso da catequina, ácido p-cumárico, ácido sináptico e ácido elágico; em relação à toxicidade o juá não é considerado tóxico de acordo com o bioensaio com Artemia Salina.

O presente estudo foi realizado com o objetivo determinar a composição química e a atividade antioxidante de duas linhagens de feijão-caupi, antes e após o cozimento em dois diferentes lotes.  As análises foram realizadas em triplicata nas linhagens cruas e após o cozimento sob pressão em panela doméstica. Os resultados obtidos foram expressos como média e desvio-padrão. Realizou-se análise de variância por meio do método de One Way ANOVA: Post Hoc e as médias comparadas pelos testes t de Student e de Tukey ao nível de 5%. O tempo de cozimento para as duas linhagens foi inferior a 15 minutos (linhagem MNC-774F-78: 13 minutos e linhagem MNC04-795F-159: 12 minutos). Observou-se que o cozimento influenciou a composição centesimal, exceto para proteínas, com diferença estatística significativa (p<0,05) para todos os outros nutrientes, quando comparou-se as amostras cruas e cozidas. O conteúdo de umidade variou 10,21 a 10,27% nas linhagens cruas, apresentando aumento (62,02 – 62,69%) nas linhagens cozidas. Ao passo que o conteúdo, nos feijões crus, de cinzas (3,68 – 3,70%), lipídios (1,48 – 2,18%) e carboidratos (63,25 – 63,30%), reduziram-se após o cozimento. Os grãos cozidos apresentaram 1,41 – 1,49%, 1,27 – 1,96% e 15,24 – 14,11%, respectivamente, para o nutrientes cinzas, lipídios e carboidratos. O conteúdo de compostos bioativos (exceto antocianinas), as amostras cruas da linhagem MNC-774F-78 apresentaram os maiores teores destes compostos com significativa (p<0,05) redução dos mesmos nas amostras cozidas e retenção no caldo de cocção. Quanto a atividade antioxidante (pelos dois métodos ABTS e DPPH), a linhagem MNC-774F-78 apresentou maior atividade. Houve diferença estatisticamente significativa na atividade antioxidante dos extratos das amostras crua, cozida e caldo de cocção, nas duas linhagens analisadas. Concluiu-se que embora o cozimento tenha promovido alterações na composição centesimal, teores de composto bioativos e atividade antioxidante das duas linhagens analisadas, as mesmas ainda mantiveram as características nutricionais.

INTRODUÇÃO: Estudos têm mostrado concentrações plasmáticas reduzidas de magnésio em indivíduos obesos.  Nesse sentido, a deficiência de magnésio parece constituir-se em uma importante causa de ativação de vias pró-inflamatórias, sendo associada ao desenvolvimento de um estado inflamatório crônico de baixo grau presente na obesidade. Assim, este estudo avaliou a relação entre o status do magnésio e a proteína C reativa em mulheres obesas. MÉTODOS: Estudo transversal, envolvendo 131 mulheres, com idade entre 20 e 50 anos, sendo distribuídas em dois grupos: grupo caso (obesas, n=65) e grupo controle (mulheres eutróficas, n=66). Foram realizadas medidas do índice de massa corpórea e da circunferência da cintura, bem como analisadas a ingestão de magnésio, concentrações plasmáticas, eritrocitárias e urinárias desse mineral, além da proteína C reativa sérica. A análise da ingestão de magnésio foi realizada por meio do registro alimentar de três dias, utilizando o programa Nutwin versão 1.5. As concentrações do magnésio plasmático, eritrocitário e urinário foram determinadas segundo o método de espectrofotometria de absorção atômica de chama (λ= 285,2). A determinação da proteína C reativa sérica foi realizada por turbidimetria. Os dados foram analisados no programa estatístico SPSS for Windows 20.0. RESULTADOS: Os valores médios do consumo de magnésio estavam inferiores às recomendações, sem diferença estatística entre os grupos estudados (p>0,05). As concentrações médias do magnésio plasmático foram de 0,78 ± 0,08 mmol/L para as obesas e de 0,77 ± 0,07 mmol/L para o grupo controle (p>0,05). A média do magnésio eritrocitário foi de 2,44 ± 0,49 mmol/L e de 2,43 ± 0,38 mmol/L para as obesas e para o grupo controle, respectivamente (p>0,05). A excreção urinária deste mineral foi inferior aos valores de referência em ambos os grupos, sem diferença significativa (p>0,05). A concentração média de proteína C reativa foi respectivamente, 2,37 ± 1,98 mg/L e 1,78 ± 0,50 mg/L para as obesas e para o grupo controle (p>0,05). Houve correlação positiva entre o magnésio urinário e a proteína C reativa sérica (p<0,05). CONCLUSÃO: A partir dos resultados deste estudo, pode-se concluir que as pacientes obesas ingerem teor dietético reduzido de magnésio, o que parece induzir a hipomagnesúria como mecanismo compensatório para manter as concentrações plasmáticas do mineral em valores adequados. Associado a isso, o estudo revela uma correlação positiva entre as concentrações urinárias desse mineral e a proteína C reativa sérica, sugerindo a influência da hipomagnesúria sobre essa proteína inflamatória nas mulheres obesas avaliadas.

O consumo de alimentos fontes de compostos bioativos, especialmente de polifenois, tem sido apontado como fator protetor para saúde e sua bioacessibilidade no organismo tem sido bastante pesquisada. Sabe-se que as hortaliças e as frutas são fontes importantes de diversos compostos antioxidantes. Neste contexto encontra-se a vinagreira (Hibiscus Sabdariffa L.), largamente utilizada, por várias populações mundiais, como alimento, condimento e base para elaboração de fitoterápicos. Desta forma, este estudo objetivou realizar a caracterização nutricional,  a bioacessibilidade dos polifenois presentes no cálice e  na folha da vinagreira, por meio de uma digestão in vitro e identificação dos compostos fenólicos por CLAE. Para determinação da composição centesimal foram utilizadas metodologias oficiais; os compostos bioativos (polifenóis e carotenoides) foram determinados por espectrofotometria; a atividade antioxiante in vitro foi realizada utilizando os ensaios TEAC-ABTS e ORAC. A bioacessibilidade dos compostos fenólicos por meio de uma simulação de digestão in vitro e a identificação dos polifenóis por meio de cromatografia líquida de alta eficiência. Os resultados obtidos indicam que a folha da vinagreira apresentou alto teor de proteína (8,91 %) e o cálice de carboidrato (8,74 %), os mesmos também demonstraram baixo teor de lipídeos (1,02% e 1,45%, respectivamente); na quantificação dos compostos bioativos (β-caroteno), verificaram-se resultados maiores na folha quando relacionados ao cálice. O método de extração de polifenóis utilizando os solventes água, etanol e acetona foram mais eficientes quando se empregou ondas ultrassônicas; os extratos etanólicos e acetônicos tanto da folha (240,81 ± 2,38 mg.100 g^-1,  244,39 ± 5,54 mg.100 g^-1) quanto do cálice (198,76 ± 0,81 mg.100 g^-1, 171,36 ±1,09 mg.100 g^-1) da vinagreira apresentaram os maiores teores de fenólicos totais;   a atividade antioxidante por ORAC na extração etanólica foi superior aos demais (75,20 ± 0,87 µMol de trolox/g para a folha e 45,76 ± 1,25 µMol de trolox/g para o cálice) e TEAC na extração acetônica (8,16 ± 0,81 mM de Trolox/g para a folha e 4,72 ± 0,81 mM de Trolox/g para o cálice), com valores superiores aos de muitas frutas consideradas como boas fontes de antioxidantes.  Os compostos fenólicos tanto da folha quanto do cálice da vinagreira se mostraram bioacessíveis, apresentando uma liberação desses compostos da matriz alimentar pela ação das enzimas digestivas e da microbiota intestinal, resultando num aumento significativo no teor de polifenóis nos extratos digeridos da fase I (733,4 ± 7,29 mg.100 g^-1 para a folha e 1173,76 ± 5,80 mg.100 g^-1 para o cálice). Foram identificados nos extratos aquoso, etanólico e acetônico tanto da folha quanto do cálice oito polifenóis, destacando-se a catequina, epicatequina, ácido p-cumárico e o ácido gálico; a digestão in vitro mostrou um efeito diverso sobre a liberação dos polifenóis, da matriz alimentar, de forma individual, para alguns polifenois houve um aumento da sua liberação com a digestão, como no caso do ácido gálico, enquanto para outros polifenóis a digestão levou a sua degradação, como no caso da catequina. Podendo-se inferir que tanto o cálice quanto a folha da vinagreira são boas fontes de polifenóis com atividade antioxidante e que a digestão aumente a liberação desses compostos a partir da matriz alimentar.

Cultivares de feijão-caupi tem sido desenvolvidas por meio de melhoramento genético clássico, visando à predominância de caracteres agronômicos desejáveis e uma melhor qualidade nutritiva. No Brasil o feijão-caupi é considerado alimento de primeira necessidade na dieta da população nordestina, é cultivado predominantemente no sertão semiárido da região Nordeste e consumido, principalmente, na forma de grãos secos. A produção de farinha por meio da secagem é uma opção de processamento do feijão-caupi, na busca de um produto com maior valor nutritivo e de maior estabilidade durante o armazenamento. O objetivo desse estudo foi determinar a composição físico-química e microbiológica de farinhas de cinco cultivares geneticamente melhorados de feijão-caupi: BRS Cauamé, BRS Guariba, BRS Xiquexique, BRS Novaera e BRS Itaim.. De cada cultivar de feijão-caupi estudada foram obtidas 2 tipos de farinhas, uma a partir do processamento dos grãos integrais e outra obtida a partir de grão descorticados (sem tegumento). Analisaram-se a composição centesimal (umidade, cinzas, lipídios, carboidratos e proteínas), o Valor Energético Total, os parâmetros físicos (Índice de Absorção de Água, Índice de Solubilidade em Água, granulometria e diâmetro médio da partícula) o conteúdo mineral (ferro, zinco, cobre, manganês, cálcio, fósforo e magnésio) e as características microbiológicas (Salmonella sp, coliformes a 45ºC e Bacillus cereus). Os resultados mostraram que o teor de umidade das farinhas dos grãos descorticados foi inferior ao das farinhas de grãos integrais correspondentes. As farinhas, em geral, apresentaram baixo teor lipídico, variando de 1,53 a 4,70mg/100g. As farinhas apresentaram teor protéico concordante com a literatura e o teor de proteínas nas farinhas variou de 21,72 a 26,94mg/100g. As farinhas também se mostraram boas fontes de energia. A granulometria mostrou que as farinhas possuíam partículas pequenas (variando de 250,97 a 359,28µm) e eram uniformes.  O Índice de Absorção de Água foi baixo e o Índice de Solubilidade em Água foi elevado para todas as farinhas estudadas. Somente as farinhas de grãos integrais das cultivares BRS Cauamé e BRS Xiquexique conferem fonte do mineral cálcio. Com relação ao ferro, as farinhas de grãos descorticados das cultivares BRS Novaera e BRS Itaim são fontes deste mineral, enquanto que, as demais farinhas possuem elevado teor de ferro. Com relação aos demais minerais estudados (zinco, cobre, fósforo, magnésio e manganês) todas as farinhas analisadas revelaram-se com elevado teor dos mesmos. Com relação às análises microbiológicas as farinhas apresentaram-se inócuas. Concluiu-se que as farinhas estudadas tanto as de grãos integrais quanto de grãos descorticados são nutritivas e possuem qualidades físicas que permitem sua utilização na fabricação de produtos alimentícios, oferecendo assim à população alimentos com melhor valor nutritivo.

O quadro de insegurança alimentar no Piauí é alarmante, e faz-se urgente, portanto, revertê-lo ou minimizá-lo, mediante ações interligadas que envolvam o poder público e a população, com a finalidade de erradicar a fome.Este estudo teve como objetivo conhecer a situação de segurança e insegurança alimentar e nutricional de famílias assistidas pela Estratégia Saúde da Família, em Teresina Piauí, e associar a situação de segurança e insegurança alimentar e nutricional às características socioeconômicas, demográficas e de saneamento. O estudo foi conduzido no período de novembro de 2012 a junho de 2013, constituído por 322 famílias, cujos chefes responderam ao questionário referente à Escala Brasileira de Insegurança Alimentar (EBIA) e ao questionário socioeconômico e demográfico. A inserção dos dados no banco foi feita no software SPSS, versão 21.0. Na análise univariada foi feita a análise descritiva por meio de média e desvio-padrão das variáveis quantitativas e proporções, e intervalo de confiança de 95% (IC95%) para as variáveis qualitativas. Na análise bivariada para verificar associação entre a classificação de segurança e insegurança segundo a EBIA e as características socioeconômico, demográficas e de saneamento foi utilizado o qui-quadrado de Pearson (c²).A análise multivariada foi feita por meio da regressão logística multinominal, onde obteve-se estimativas da oddsratios e intervalos de confiança (método de Woolf) ajustados para variáveis de confusão. O estudo foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa – CEP/ UFPI, sob CAAE número 12144013.30000.5214. Na constituição familiar predominou média de 4,1 pessoas por domicílio. A renda média encontrada foi de R$ 1191,6, e renda per capita média de R$ 325,00. A prevalência de Insegurança alimentar foi de 65%, sendo 35,6% insegurança alimentar leve, 16,1% moderada e 13,3%. Encontrou-se associação com a insegurança alimentar: renda familiar e per capita(p< 0,001), tipo de casa (p=0,021), número de cômodos (p=0,001), número de moradores no domicílio (p=0,011), água disponível dia e noite (p=0,036), chefe de família (p=0,048), outras rendas (p=0,020) e o programa Bolsa Família (p=0,002).Controlando as variáveis de confusão por meio da análise multivariada, mantiveram-se associadas à insegurança alimentar leve: tipo de casa (p=0,049,OR=0,57,IC 0,32-0,99). Com a insegurança alimentar moderada permaneceram associados: renda per capita (p=0,004,OR=6,17, IC=1,79-21,21), tipo de casa (p=0,005,OR=0,34,IC=0,16-0,72) e chefe da família (p=0,014,OR=0,027, IC=0,09-0,80). Com a insegurança alimentar grave permaneceram associados: renda per capita (p=0,048,OR=3,52,IC=1,02-12,74), número de cômodos (p=0,013,OR=3,65,IC=1,31-10,15), chefe da família (p=0,014,OR=4,10,IC=0,06-0,57) e Bolsa Família (p=0,032,OR=4,10,IC=1,13-14,90). A elevada prevalência de insegurança alimentar moderada ou grave deve ser um indicador importante para rever as políticas públicas que atendem a essa população, visando adequadas melhorias do acesso aos alimentos tanto em quantidade quanto em qualidade, educação nutricional e geração de emprego e renda, de forma a garantir a segurança alimentar.

INTRODUÇÃO: Estudos têm mostrado concentrações plasmáticas reduzidas de magnésio em indivíduos obesos, o que parece contribuir para a manifestação da resistência à insulina presente nesses pacientes. Portanto, este estudo avaliou a relação entre parâmetros bioquímicos relativos ao magnésio e a resistência à insulina em mulheres obesas. MÉTODOS: Estudo caso-controle, envolvendo 114 mulheres, com idade entre 20 e 50 anos, sendo distribuídas em dois grupos: grupo caso (obesas, n=55) e grupo controle (mulheres saudáveis, n=59). Foram realizadas medidas do índice de massa corpórea e da circunferência da cintura, bem como analisados a ingestão de magnésio, concentrações plasmáticas, eritrocitárias e urinárias desse mineral, além dos parâmetros glicêmicos. A análise da ingestão de magnésio foi realizada por meio do registro alimentar de três dias, utilizando o software Nutwin versão 1.5. As concentrações do magnésio plasmático, eritrocitário e urinário foram determinadas segundo o método de espectrofotometria de absorção atômica de chama (λ= 285,2). As determinações da glicose e insulina séricas foram realizadas pelo método enzimático colorimétrico e de quimioluminescência, respectivamente. A resistência à insulina foi avaliada por meio do índice HOMA-IR (Homeostasis Model Assessment Insulin Resistance). Os dados foram analisados no programa estatístico SPSS for Windows 18.0. RESULTADOS: Os valores médios do consumo de magnésio estavam inferiores às recomendações, sem diferença estatística entre os grupos estudados (p>0,05). As concentrações médias do magnésio plasmático foram de 0,81 ± 0,06 mmol/L para as obesas e de 0,79 ± 0,06 mmol/L para o grupo controle (p>0,05). A média do magnésio eritrocitário foi de 2,59 ± 0,41 mmol/L e de 2,53 ± 0,30 mmol/L para as obesas e para o grupo controle, respectivamente (p>0,05). A excreção urinária deste mineral foi inferior aos valores de referência em ambos os grupos, sem diferença significativa (p>0,05). As concentrações médias de glicose e insulina séricas foram respectivamente, 97,57 ± 19,89 mg/dL e 23,78 ± 8,09 µU/mL para as obesas e 81,71 ± 7,56 mg/dL e 13,48 ± 4,91 µU/mL para o grupo controle. Os valores médios do HOMA-IR foram de 5,91 ± 3,00 para as obesas e de 2,73 ± 1,06 para o controle, com diferença significativa entre os grupos (p<0,05). Houve correlação negativa entre o magnésio eritrocitário e os parâmetros glicêmicos avaliados (p<0,05). CONCLUSÃO: A partir dos resultados deste estudo, pôde-se concluir que as pacientes obesas ingerem baixo teor dietético de magnésio, o que parece induzir a hipomagnesúria como mecanismo compensatório para manter as concentrações plasmáticas do mineral em valores adequados. Associado a isso, o estudo revela uma correlação negativa entre as concentrações eritrocitárias desse mineral e os parâmetros do controle glicêmico, sugerindo a influência do magnésio sobre o índice de resistência à insulina nas mulheres obesas avaliadas,

A flora do Cerrado possui diversas espécies frutíferas com grande potencial de utilização agrícola, que são tradicionalmente utilizadas pela população local por meio do consumo in natura ou processadas na forma de sucos, licores, sorvetes, geléias e doces, porém pouco comercializadas oficialmente. Objetivou-se com o presente estudo verificar a influência do estádio de maturação no teor de compostos bioativos e atividade antioxidante nos frutos cajuí (Anacardium humille St. Hill) e castanhola (Terminalia catappa Linn). Os frutos em três estádios de maturação foram colhidos na EMBRAPA - MEIO NORTE-PI e no campus da Universidade Federal do Piauí, em dois lotes. A seleção dos frutos foi realizada mediante seu estado de conservação e estádio de maturação. Determinou-se o conteúdo de fenólicos totais, antocianinas, proantocianidinas, carotenóides e atividade antioxidante pelos métodos ABTS, DPPH e FRAP nos três estádios de maturação. Para análise dos dados, foi criado um banco no Programa Statistical Package for the Social Sciences, version 17,0; e aplicado o teste t de Student. O nível de significância adotado foi de p < 0,05 (5%) para todos os testes. Os resultados demonstraram que o teor de fenólicos totais variou significativamente entre os estádios de maturação, destacando-se o estádio verde (1421,33 ± 28,62 mgGAE/100g para o cajuí e 12803,17 ± 1,10 mgGAE/100g para a castanhola). Verificou-se a presença de antocianinas na castanhola em maior quantidade no estádio maduro (4,94 ± 5,13 mg cy-3-glu.100g ^-1) e obteve-se no cajuí elevado teor de carotenóides com destaque para o estádio verde (180,53 ± 0,01 mg β-caroteno.kg ^-1). Em ambos os frutos foi detectado a presença de proantocianidinas (taninos condensados) em maior quantidade no estádio verde (37,41 ± 0,00; 60,04 ± 3,32 mgEC.100g ^-1 para o cajuí e castanhola, respectivamente)  Os frutos estudados apresentaram elevada atividade antioxidante confirmada pelos três métodos (ABTS, DPPH e FRAP). Concluiu-se que os frutos pesquisados apresentaram elevados teores expressivos de compostos bioativos e demonstraram elevada atividade antioxidante.

A anemia embora seja um importante problema de saúde pública, que afeta principalmente populações menos desenvolvidas, pouco se conhece sobre sua prevalência em crianças que residem em assentamentos rurais no Brasil, ainda que as inadequadas condições de vida a que normalmente estão submetidas, sejam associadas a uma maior prevalência da doença. Desse modo esse trabalho tem como objetivo estimar a prevalência de anemia e investigar os fatores associados em crianças menores de cinco anos de assentamentos rurais de Teresina. Trata-se de um estudo transversal, de base populacional, com enfoque quantitativo, descritivo e analítico, realizado em domicílios dos nove Projetos de Assentamentos do Instituo Nacional de Colonização e Reforma Agrária de Teresina, tendo participado da pesquisa 131 crianças. Os dados foram coletados por meio da aplicação de questionários sobre as condições socioeconômicas e demográficas, segurança alimentar e aspectos de saúde da criança. Foram realizadas aferições de peso e estatura, para avaliação do estado nutricional, sendo classificados segundo os índices P/I, E/I, P/E e IMC/I. O diagnóstico de anemia foi dado por meio da dosagem de hemoglobina em sangue venoso, através de contador automático, sendo consideradas anêmicas crianças com valores de hemoglobina inferior a 10,3 g/dL (menor de 6 meses – Saarinen) e 11,0 g/dL (6 a 59 meses - WHO). Os dados foram analisados pelos programas estatísticos SPSS v.20 e R-Projc, v.3.0.2. Utilizou-se modelo múltiplo de Regressão de Poisson para determinar as variáveis associadas à doença. A prevalência de anemia na população estudada foi de 29,0% e o modelo de Poisson mostrou maior prevalência da doença nas crianças menores de 24 meses, que habitavam em domicílios de taipa ou alvenaria inacabada, com aglomeração de uma ou mais pessoas por cômodo, que eram filhos de mães adolescentes, em famílias com menor renda per capita, em situação de insegurança alimentar e entre àquelas que não estudavam em creche ou escola. A prevalência de anemia nas crianças configura a situação como problema moderado de saúde pública, estando associada a aspectos socioeconômicos e demográficos e de insegurança alimentar, demonstrando a importância de ações de desenvolvimento social e combate a fome, além das ações de intervenções de controle da anemia, para uma efetiva resolução do problema.

RESUMO

O pão está presente na vida do homem desde os seus primórdios.

De uma forma geral, tem presença expressiva à mesa dos brasileiros, até mesmo

como refeição principal. Muitos ingredientes usados no preparo de pães oferecem

riscos de contaminação por fungos. Dentre eles, a farinha pode disseminar

propágulos fúngicos no ambiente industrial, que em condições ideais de umidade e

temperatura, podem produzir micotoxinas com propriedades imunossupressoras,

alergênicas, teratogênicas, mutagênicas e carcinogênicas. Os principais gêneros

contaminantes de alimentos produtores de micotoxinas são: Aspergillus, Penicillium

e Fusarium. O presente estudo objetivou verificar os aspectos micológicos e

micotoxicológicos de pães tipo hot-dog influenciados pela qualidade da farinha de

trigo. Semanalmente, foram efetuadas em duas panificadoras de Teresina, PI,

coletas de farinha de trigo e pães tipo hot-dog elaborados com a mesma farinha de

trigo que foi amostrada. Este procedimento foi repetido por 15 semanas em cada

estabelecimento pesquisado, com 30 amostras de farinha e 30 de pães, totalizando

60 unidades experimentais. As variáveis avaliadas foram: umidade relativa do ar

(URA); temperatura ambiental; atividade de água (Aa); contagem de fungos

filamentosos e leveduras; isolamento e identificação de gêneros micotoxigênicos;

perfil toxígeno de espécies fúngicas por cromatografia de camada delgada (CCD); e

detecção de aflatoxina B1 e ochratoxina A por cromatografia líquida de alta eficiência

(CLAE). As contagens de fungos filamentosos e leveduras das amostras de farinha

de trigo e de pães tipo hot-dog da panificadora “A” foram semelhantes (P>0,05),

entretanto, na panificadora “B” a contaminação fúngica dos pães foi maior que a da

farinha de trigo. No total das amostras foram isoladas 66 cepas de fungos

filamentosos pertencentes a oito gêneros e, pode-se constatar que a variedade de

fungos foi maior na farinha de trigo do que nos pães. Não foram detectadas cepas

de Aspergillus das seções Flavi e Nigri com potencial capacidade para produção de

AFB1 e OTA. Na totalidade amostral não foram detectadas aflatoxina B1 e

ochratoxina A. Concluiu-se que a qualidade da farinha de trigo influencia os

aspectos micológicos e micotoxicológicos dos pães produzidos e que os produtos

são seguros para consumo sob o aspecto micotoxicológico analisado.

O mel possui um padrão microbiológico característico, devido a sua rica composição físico-química, com um alto grau de resistência a proliferação de micro-organismos, no entanto a presença de leveduras osmotolerantes podem promover a fermentação deste produto. Dessa forma, este estudo objetivou isolar e identificar leveduras a partir da micobiota presente no mel produzido no Estado do Piauí. Para isso, foram analisadas 97 amostras de méis florais de Appis melífera adquiridas em duas cooperativas de mel do Piauí, sendo 50 amostras adquiridas em um entreposto de mel da microrregião de Picos e 47 da microrregião de Simplício Mendes. As análises realizadas foram atividade de água (Aa), contagem total de micro-organimos, identificação morfológica e molecular (PCR). A atividade de água dos méis apresentou valores de 0,49 e 0,55, os valores médios para a contagem total de micro-organismos foram 2,2 e 2,09 UFC.g^-1 em log10^(x+1). Foram isoladas sete leveduras que de acordo com a identificação morfológica foram identificadas Pichia anômala (2), Kloeckera apiculata (2), Zygosaccharomyces bailii (1), Kazachstania exígua (1) e Brettanomyces bruxellensis (1). A análise por meio de PCR mostrou a presença de DNA das leveduras isoladas. Conclui-se que a qualidade do mel de abelhas Apis mellifera produzido pelas cooperativas pesquisadas mostrou-se satisfatória quanto à baixa incidência de leveduras, demonstrando a busca pela excelência no beneficiamento dos produtos apícolas.

    O presente foi realizado com  o objetivo de avaliar o impacto da ingestão de biscoitos à base de farinha de feijão-caupi (Vigna unguiculata (L.) Walp) variedade BRS-Xiquexique, biofortificado com ferro (Fe) e zinco (Zn), por pré-escolares para controle da anemia ferropriva. O universo consistiu de 262 crianças pré-escolares, matriculadas nos Centros Municipais de Ensino Infantil - CMEI’s da rede pública de ensino de Teresina, na faixa etária de 2 a 5 anos de idade. Foram coletados os dados socioeconômicos e dados sobre a criança, com registro em ficha própria, como também, o consumo alimentar da criança no domicílio, por meio da aplicação do Questionário de Frequência de Consumo Alimentar (QFCA). As crianças foram divididas em dois grupos: grupo controle (G1) que recebeu o biscoito a base de farinha de trigo (BFT), e grupo intervenção (G2) que recebeu o biscoito a base de farinha de feijão-caupi biofortificado (BFFCb) da cultivar BRS-Xiquexique. Foram realizados a coleta de dados antropométricos, colheita de sangue das crianças, diagnóstico de anemia e a ingestão de alimentos nos CMEI’s. Para intervenção, foi produzido biscoitos para os dois grupos (G1 e G2), sendo administrados um pacote de 30g, 3 vezes por semana, por um período de 60 dias e realizado a segunda colheita sanguínea, para determinação do efeito do biscoito sobre o incremento da hemoglobina ou controle da anemia ferropriva e também pesagem dos pacotes dos biscoitos após o oferecimento as crianças para determinação da aceitação. Os resultados demonstraram uma boa aceitação do BFFCb pelas crianças (94,3%). Em relação a anemia, antes da intervenção com o biscoito a prevalência de anemia entre os participantes era de 11,5% (n= 30), sendo que 18 (12,2%) eram do G2 e 12 do G1 (10,4%). Após a intervenção houve redução na prevalência de anemia para 4,2% (n = 11), sendo que 02 (1,4%) eram do G2 e 09 (7,8%) do G1. Constatou-se a eficácia do BFFCb como complemento alimentar no controle da anemia ferropriva.

Uma tendência de mudança no estilo de vida da população e a crescente preocupação por uma alimentação saudável que, além de nutrir, promova a saúde trouxe como destaque os alimentos funcionais por conterem composto com potencial para retardar o estabelecimento de doenças e, com isso, melhorar, a qualidade e a expectativa de vida. Esta pesquisa visa o aproveitamento de excedentes agrícolas e dos ingredientes regionais e objetivou-se elaborar uma barra alimentícia a base de caju, mel de abelha escuro e mandioca. Para verificar o potencial de aceitação do produto o mesmo foi avaliado quanto às características físico-químicas, microbiológicas, sensorial e intenção de compra. Pode-se observar que o processamento térmico e manutenção sob congelamento da massa do pedúnculo de caju, utilizada como base nas formulações, é uma alternativa viável para o aproveitamento entre safra do subproduto. De acordo com os resultados encontrados a massa do pedúnculo do caju apresentou valor nutricional significativo, as barras alimentícias formuladas apresentaram condições higiênico-sanitárias

satisfatórias, portanto, próprias para o consumo, as formulações mostraram-se semelhantes quanto ao perfil físico-químico e com características nutricionais relevantes, com destaque para as proteínas. A formulação elaborada com 40% de massa apresentou a melhor aceitação e melhor índice de compra pelos provadores.Esses resultados sugerem que as barras alimentícias elaboradas com massa de pedúnculo de caju e ingredientes regionais  é uma alternativa na elaboração de novas formulações na categoria de snacks.

Os alimentos contêm nutrientes necessários ao crescimento e desenvolvimento corporais. Além disso, provável efeito protetor à saúde tem sido atribuído à presença de compostos bioativos encontrados em todas as partes da estrutura das plantas. Estudos retratam alta concentração de ácidos graxos monoinsaturados, carotenoides, polifenois e ácido ascórbico no buriti, fruto típico do cerrado brasileiro. O presente estudo avaliou os efeitos da alimentação enriquecida com o fruto do buritizeiro (Mauritia flexuosa L.f.) sobre o crescimento e parâmetros metabólicos de ratos. Ratos de ambos os sexos foram divididos em grupos controles, alimentados com ração padrão para roedores, e experimentais, alimentados com ração enriquecida com polpa de buriti. Foram feitas análises da composição centesimal, teor de fenólicos totais, carotenoides e atividade antioxidante in vitro da polpa de buriti e das rações. O peso corporal foi verificado diariamente e o comprimento naso-caudal semanalmente. Ao final do experimento, amostras de sangue foram coletadas para análises bioquímicas. A atividade antioxidante in vivo foi determinada por meio da quantificação da enzima catalase, grupos sulfidrila não proteicos e malondialdeído.  O teste t não pareado foi aplicado para comparar as variáveis do estudo, utilizando-se p <0,05 como nível de significância. A polpa de buriti apresentou alto valor nutritivo, alto teor de carotenoides, compostos fenólicos e ácidos graxos insaturados. A ração enriquecida com polpa de buriti apresentou maior valor energético, maior teor de lipídios e carotenoides, e menor conteúdo de proteína quando comparada à ração padrão. O extrato aquoso da polpa de buriti apresentou maior teor de compostos fenólicos que o extrato metanólico. Em relação às rações, os extratos aquoso e metanólico da ração enriquecida apresentaram maiores teores de compostos fenólicos quando comparados aos respectivos extratos da ração padrão e, o extrato aquoso da ração com buriti, a maior atividade antioxidante pelo método DPPH. A alimentação enriquecida com a polpa do buriti não interferiu na evolução ponderal, no crescimento linear, perfil lipídico, glicemia de jejum, função renal e em alguns marcadores da função hepática nos animais, assim como na concentração de catalase no fígado e malondialdeído no plasma, rim e fígado. Os níveis plasmáticos de fosfatase alcalina foram significativamente maiores nas fêmeas e os níveis de albumina e ácido úrico foram menores nos machos, ambos nos grupos experimentais. Os ratos machos do grupo experimental apresentaram maior concentração hepática de grupos sulfidrila não proteicos em relação ao grupo controle. As alterações em marcadores bioquímicos identificadas nesse estudo não são suficientes para atribuir efeitos deletérios do buriti sobre a função hepática. Os aspectos relacionados à ausência de dislipidemia, manutenção da função renal e maior atividade antioxidante indicam que a alimentação enriquecida com polpa de buriti pode ser estimulada como boa fonte alimentar de baixo custo para a população em geral.

INTRODUÇÃO: A anemia, presente quando ocorre diminuição anormal na concentração de hemoglobina no sangue, é considerada a principal conseqüência da deficiência de ferro. Tem como principal fator determinante a alimentação insuficiente e ou inadequada no mineral. Configura-se como importante problema de saúde pública quer pela sua alta prevalência, quer pela sua magnitude e efeitos deletérios.   OBJETIVO: Verificar a ocorrência de anemia e sua relação com o consumo de alimentos fontes de ferro, em estudantes da rede pública municipal de Teresina, Piauí. METODOLOGIA: O estudo constituiu – se em pesquisa de campo, desenvolvida em 04 escolas da zona urbana e periférica da região norte de Teresina – Piauí. Estudo transversal, observacional e analítico realizado com 252 estudantes de 10 a 14 anos de idade de ambos os sexos. Foi realizada a verificação da concentração da hemoglobina, aplicação de Questionário de Frequência Alimentar (QFA) com os estudantes e Questionário Sócio Econômico com os pais ou responsáveis. Para a inserção dos dados no banco utilizou – se o Programa Excel e para as análises estatísticas foi utilizado o SPSS versão 17.0. IC 95%, Teste de Pearson ou Spearman, quiquadrado ou exato de Fisher. O estudo foi autorizado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade Federal do Piauí e realizado com estudantes cujos pais assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE) RESULTADOS: Os sujeitos da pesquisa foram caracterizados no aspecto sócio econômico com 57,8% das mães com ensino médio completo, renda familiar mensal média de 1,7 salários mínimo e renda mensal per capita de um terço do salário mínimo vigente; 95.6% reside em casa de alvenaria, quase a totalidade com acesso a água tratada e 95,7% com coleta de lixo pelo serviço público. Apenas 35,4% dispõem de serviço de esgoto. 81,4% das famílias dos estudantes são beneficiárias do Programa Bolsa Família. A média de hemoglobina foi de 13,28 ± 0,88g/dL não havendo diferença significativa entre os sexos. A Prevalência de anemia foi de 2,8% (IC95%: 0,7% a 4,8%), sendo 1,7% (IC95%: 0,6% a 3,9%) no sexo masculino e 3,8% (IC95%: 0,5% a 7,1%) no sexo feminino. Em relação ao consumo alimentar diário 92,5% ingerem vegetais ou folhosos uma ou duas porções ao dia, 68,2% ingerem três porções de frutas e sucos naturais três ou mais vezes ao dia. 100,0% ingerem leguminosas uma ou duas vezes ao dia e 100,0% ingerem carne ou ovos diariamente: sendo 81,7% duas porções e 18,3% uma porção ao dia. CONCLUSÕES: A anemia no grupo de estudantes de 10 a 14 anos de Teresina pode ser considerada sob controle. Os estudantes habitam em boas condições ambientais, com exceção da pouca cobertura da rede de esgoto. A freqüência no consumo de frutas e sucos naturais, leguminosas, vegetais e folhosos e carnes e ovos, que são fontes ou facilitadores da absorção de ferro está igual ou superior ao recomendado no Guia Alimentar para a População Brasileira do Ministério da Saúde.

OBJETIVO: Analisar o desempenho funcional dos idosos e sua relação com os parâmetros antropométricos e níveis séricos de vitamina D. METODOLOGIA: Trata-se de um estudo quantitativo, de delineamento transversal, analítico e descritivo. Participaram do estudo 359 idosos residentes em áreas assistidas pela equipe Estratégia Saúde da Família no município de Teresina, Piauí. A coleta dos dados aconteceu no período de fevereiro a junho de 2011 e abrangeu duas fases. Na primeira fase foram avaliados 359 idosos com aplicação de um questionário, por meio de visitas domiciliares, para avaliação dos dados demográficos e sociais, de saúde geral, medidas antropométricas, além de avaliação do desempenho funcional através do teste Timed Up na Go (TUG). Na segunda fase foi realizada a colheita de sangue e análise bioquímica em uma subamostra da população estudada (n=100), para análise do nível sérico de Vitamina D (25(OH)D), utilizou-se o método da quimioluminescência. Para a realização das análises descritivas e de todos os testes estatísticos, foi utilizado o SPSS para Windows versão 18.0. Em todas as análises realizadas foi utilizado o nível de significância de 5%. RESULTADOS: O tempo médio gasto para a realização do TUG foi de 13,8s. A prevalência para um maior risco de quedas e déficit de desempenho funcional foi de 12,5% (ICS95%: 9,2-16,8). Não houve diferenças estatisticamente significativas entre o tempo do teste e as variáveis, sexo (p=0,97), renda familiar(p=0,062), fato de morar sozinho (0,096), uso de medicamentos (0,083) e acidente por queda no último ano (0,0390). Entretanto, estado civil (0,003), escolaridade (p<0,001), auto-percepção de saúde (p<0,001), prática de atividade física (p=0,001), consumo de bebidas alcoólicas (p=0,001) e o uso de axílio para marcha (p<0,001), estiveram estatisticamente associados ao tempo de realização do teste. Houve correlação estatisticamente significativa entre a idade (p<0,001, r=0,0407), o IMC (p<0,001, r=0,407) e a circunferência abdominal (p<0,001, r=0,315), mostrando que quanto maior a idade, o IMC e a circunferência abdominal maior o tempo para realizar o TUG. Houve uma correlação fraca entre os níveis de vitamina D e o tempo de teste desses idosos, mostrando que quanto maior os níveis de vitamina D menor foi o tempo do teste (p=0,014e r= - 0,249), porém, na análise de regressão não foi variável associada ao teste (p=0,066). A análise de regressão múltipla evidenciou que 61% da variabilidade do teste de Timed Up and Go pode ser explicado pelas variáveis que ficaram nesse modelo. CONCLUSÃO: Concluiu-se com este trabalho que vários fatores interferem no desempenho funcional de idosos. O IMC e a circunferência abdominal foram associados com o desempenho no teste mostrando que quanto maior o IMC e CA maior o tempo de realização do teste. Os níveis séricos de Vitamina D não foram associados ao desempenho funcional no teste. Neste contexto, sugerem-se estratégias para mudança do perfil desses fatores, orientações sobre acompanhamento médico, incentivo à prática de atividade física e hábitos saudáveis, além de orientações nutricionais que favoreçam a preservação do desempenho funcional destes idosos.