Banca de DEFESA: SIMONE KELLY RODRIGUES LIMA

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: SIMONE KELLY RODRIGUES LIMA
DATA: 19/02/2016
HORA: 08:30
LOCAL: Auditório Profa. Francisca Elima Cavalcante Luz - Departamento de Nutrição
TÍTULO:

Barras Alimentícias Elaboradas a Partir de Pasta a Base de Resíduo de Caju, Soro de Leite e Semente de Gergelim Creme.

PALAVRAS-CHAVES:

Qualidade nutricional, Resíduos de agroindústria, Análise sensorial.

PÁGINAS: 66
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Ciência de Alimentos
RESUMO:

As barras alimentícias são formulações complexas de multicomponentes capazes de manter o equilíbrio entre sabor, textura, qualidade nutricional e vida de prateleira. Existe uma ampla possibilidade de ingredientes que podem ser acrescidos às barras alimentícias sem que ocorra a descaracterização do produto. Dentre esses ingredientes encontram-se subprodutos e resíduos da agroindústria, cuja possibilidade de utilização na formulação de produtos é capaz de melhorar tanto o valor nutricional como também contribuir para a diminuição dos impactos ambientais. O estudo objetivou desenvolver uma barra alimentícia a partir de pasta elaborada com resíduo do caju, soro de leite e semente de gergelim creme. Foram desenvolvidas quatro formulações, sendo uma barra padrão (F0) sem acréscimo de gergelim e três modificações dessa formulação (F1, F2, F3) com adição de 5%, 10% e 15% respectivamente. Foram realizadas análises físico-químicas, microbiológica e sensorial das formulações. Os dados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey. A análise foi realizada com o auxílio do software Graph Pad Prism 5, adotando-se significância (p<0,05).Os resultados da composição centesimal mostraram que somente em relação às proteínas as formulações F1, F2 e F3 apresentaram diferença significativa em relação a F0 (p<0,05). Os resultados microbiológicos foram satisfatórios, indicando que as barras alimentícias estavam próprias para o consumo. Nos testes sensoriais a média de aceitação do produto foi de 6,24, sendo que a barra F3 foi mais bem aceita nos testes de preferência. Para a análise de textura instrumental, os valores variaram de 43,3 a 48,7, sendo que a amostra F3 apresentou diferença significativa em relação às demais formulações, evidenciando que ocorreu um clareamento à medida que se adicionou gergelim. A formulação F0 apresentou os maiores resultados para força de corte, caracterizando-se como produtos mais firmes. Assim, os resultados apontam a viabilidade de se obter barras alimentícias a partir do aproveitamento de resíduo de caju, soro de leite e subprodutos da cadeia agroindustrial, com características nutricionais e sensoriais satisfatórias.

MEMBROS DA BANCA:
Externo à Instituição - CELESTE MARIA PATTO DE ABREU - UFLA
Presidente - 423411 - MARIA CHRISTINA SANCHES MURATORI
Interno - 927.639.283-15 - ROBSON ALVES DA SILVA - IFPI
Interno - 1555913 - STELLA REGINA ARCANJO MEDEIROS