Banca de DEFESA: LÍVIA OLIVEIRA DA SILVA BONFIM

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: LÍVIA OLIVEIRA DA SILVA BONFIM
DATA: 31/03/2016
HORA: 08:00
LOCAL: Sala de Videoconferência - PREX
TÍTULO:

EFEITO DOS PARÂMETROS OPERACIONAIS DA EXTRUSÃO TERMOPLÁSTICA NAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE FARINHAS DE COTILÉDONE DE FEIJÃO-CAUPI (Vigna unguiculata (L.) Walp.)

PALAVRAS-CHAVES:

Snack. Feijão-caupi. Extrusão termoplástica. Composição química.

PÁGINAS: 84
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Ciência de Alimentos
RESUMO:

A tecnologia de extrusão permite o emprego de matérias-primas para transformação em alimentos industrializados prontos para o consumo, convenientes, de maior vida útil e de grande aceitação pelo público consumidor, como é o caso dos snacks e cereais matinais. Snacks extrusados foram preparados a partir de farinha de cotilédone de feijão-caupi (FCFC), das cultivares BRS Guariba (BRSG) e BRS Novaera (BRSN), em extrusora dupla rosca. O efeito da temperatura de extrusão na 4ª zona (124; 130; 145; 160 e 166ºC) e do teor de umidade da farinha “in natura” (16,16; 17; 19; 21 e 21,84%) sobre as características químicas dos extrusados foi investigado utilizando-se a metodologia de superfície de resposta com delineamento do tipo central composto rotacional (DCCR) de 2ªordem (2²), totalizando 12 tratamentos. Os snacks elaborados e as FCFC “in natura” e extrusadas foram analisados quanto à composição físico-química (umidade, cinzas, proteínas, lipídios, carboidratos, pH e acidez total titulável), mineral (Ca, Mg, P, Na, K, Fe, Zn, Cu e Mn) e valor energético total (VET). Os resultados mostraram que, na análise da composição química das FCFC extrusadas, houve diferença estatisticamente significativa (p<0,05) no teor de cinzas que variou de 3,48 a 4,22% (BRSG), proteínas de 27,39 a 28,91% (BRSG), lipídios de 0,15 a 0,51 %(BRSG) e de 0,11 a 0,37 % (BRSN), carboidratos de 66,68 a 69,92 % (BRSG) e de 71 a 72,18 % (BRSN), pH de 6,43 a 6,77 (BRSG) e de 6,41 a 6,75 (BRSN), acidez total titulável de 0,14 a 0,69 (BRSG) e de 0,35 a 1,21% de ácido cítrico (BRSN), valor energético total (VET) de 384,08 a 388,63 kcal (BRSG) e de 384,56 a 386,14 kcal (BRSN). Em relação ao conteúdo de minerais das FCFC extrusadas, foi observada diferença estatisticamente significativa (p<0,05) somente nos teores de Na (BRSG), K (BRSN) e Fe (BRSG). Em relação aos extrusados da cultivar BRS Guariba, somente os modelos de regressão obtidos para o teor de pH (91,4%) e o conteúdo de ferro (85,7%) dos snacks extrusados foram significativos para a temperatura do processo e/ou umidade. No caso da cultivar BRS Novaera, os modelos de regressão obtidos e que foram significativos para a temperatura do processo e/ou umidade foram o teor de cinzas (84,5%), o teor de pH (86,9%), o conteúdo de magnésio (83,3%) e zinco (83,3%). Dentre os parâmetros tecnológicos avaliados, teor de umidade da mistura e temperatura na 4ª zona, o teor de umidade foi o que exerceu efeito mais pronunciado sobre as carac­terísticas dos produtos obtidos das duas cultivares, seguido da temperatura de extrusão. Concluiu-se, portanto, que o emprego da farinha de cotilédone de feijão-caupi na elaboração de snacks é uma opção para a elaboração de um alimento extrusado, obtendo-se um produto final com boas características nutricionais.

MEMBROS DA BANCA:
Externo à Instituição - JOSE ALFREDO GOMES AREAS - USP
Presidente - 844.774.313-68 - KAESEL JACKSON DAMASCENO E SILVA - EMBRAPA
Interno - 1167746 - REGILDA SARAIVA DOS REIS MOREIRA ARAUJO
Interno - 927.639.283-15 - ROBSON ALVES DA SILVA - IFPI