Banca de QUALIFICAÇÃO: OLIMPIO JOSE DOS SANTOS

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: OLIMPIO JOSE DOS SANTOS
DATA: 30/06/2017
HORA: 09:00
LOCAL: Auditório do Departamento de Nutrição da UFPI
TÍTULO: Desenvolvimento de farinha instantânea utilizando cotilédones de feijão-caupi (Vigna unguiculata (L.) Walp.)
PALAVRAS-CHAVES: Extrusão termoplástica. Caldo de feijão. Leguminosas. Snack.
PÁGINAS: 88
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Ciência de Alimentos
RESUMO:

O processo de extrusão além de inativar substâncias antinutricionais possibilita a produção de uma maior variedade de produtos alimentícios, como snack e farinhas instantâneas. Esse trabalho teve como objetivo desenvolver uma farinha instantânea para a elaboração de sopas com farinha de cotilédones de feijão-caupi (FCFC). Para isso, grãos de feijão-caupi da cultivar BRS Tumucumaque foram descorticados, fragmentados e transformados em farinha por meio de moinho de rolos e submetida ao processo de extrusão em extrusora de dupla rosca em 15 condições diferentes combinando temperatura, umidade e rotação. O ponto central foi repetido 4 vezes, obtendo assim 19 tratamentos. Os extrusados foram moídos nas mesmas condições da farinha de cotilédone e submetidos às análises físicas, composição centesimal e de minerais, compostos bioativos, atividade antioxidante e análise sensorial. Os resultados mostraram que houve relação significativa entre índice de expansão radial (IER) com temperatura e umidade, entre índice de expansão longitudinal (IEL) com temperatura e rotação da rosca, entre índice de expansão volumétrica (IEV) com temperatura, rotação e umidade. Apenas a rotação teve relação significativa com o índice de solubilidade em água (ISA) e índice de absorção de água (IAA). Das propriedades viscoamilográficas apenas Viscosidade Mínima de Resfriamento (VMinR), viscosidade máxima de resfriamento (VMaxR), Set Back e Viscosidade Final (VF) tiveram relação significativa. O tempo de reconstituição das farinhas de cotilédone de feijão-caupi extrusadas (FECFC) apresentou significativamente diferença estatística e variou de 6,65s a 40,66s. O conteúdo de umidade variou de 9,00 a 10,27%, de cinzas de 3,49 a 3,82%, de lipídeos de 0,67 a 1,76%, de proteínas de 21,81 a 25,57% e de carboidratos de 69,90 a 73,85%, todos com diferença estatisticamente significativa. O teor de magnésio nas FECFC variou de 193,97 a 330,72 mg/100g; o de ferro de 4,96 a 6,06 mg/100g; o de fósforo de 204,07 a 365,25 mg/100g; o de zinco de 2,79 a 3,59 mg/100g; o de cobre de 0,48 a 0,63 mg/100g; e o de potássio de 975,74 a 1341,40 mg/100g. O tegumento apresentou o maior teor de compostos fenólicos totais, de flavonoides totais e de atividade antioxidante; enquanto que o tratamento 10 (realizado a 153,6ºC, 500 RPM e a 20% de umidade) apresentou o menor teor de compostos fenólicos totais e atividade antioxidante; o cotilédone apresentou o menor teor de flavonoides totais; o tratamento 8 (realizado a 140ºC, 700 RPM e a 22% de umidade T8) apresentou o menor teor de taninos condensados; o grão apresentou o maior teor de taninos condensados. Todos estatisticamente diferentes entre si. No teste de aceitação com 75 provadores, a nota variou de 5,95 e 6,53. Concluiu-se, portanto que as farinhas extrusadas de cotilédone de feijão-caupi são tecn

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 879.350.829-87 - JORGE MINORU HASHIMOTO - EMBRAPA
Externo à Instituição - JOSÉ LUIS RAMIREZ ASCHERI - EMBRAPA
Interno - 1167746 - REGILDA SARAIVA DOS REIS MOREIRA ARAUJO
Interno - 927.639.283-15 - ROBSON ALVES DA SILVA - IFPI