Banca de DEFESA: OLIMPIO JOSE DOS SANTOS

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: OLIMPIO JOSE DOS SANTOS
DATA: 23/08/2017
HORA: 08:30
LOCAL: AUDITÓRIO PROFª FRANCISCA ELIMA CAVALCANTE LUZ
TÍTULO: Desenvolvimento de farinha instantânea de cotilédones de feijão-caupi (Vigna unguiculata (L.) Walp.).
PALAVRAS-CHAVES: Extrusão termoplástica. Caldo de feijão. Leguminosas. Snacks.
PÁGINAS: 95
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Ciência de Alimentos
RESUMO:

SANTOS, O. J. Desenvolvimento de farinha instantânea de cotilédones de feijão-caupi (Vigna unguiculata (L.) Walp.). Dissertação (Mestrado) – Programa de Pós-graduação em Alimentos e Nutrição, Universidade Federal do Piauí, Teresina/PI, 2017.

 

Produtos obtidos por extrusão termoplástica tem grande importância na alimentação devido à sua praticidade para o consumo, armazenamento, processo de fabricação, estabilidade química e microbiológica. Foi desenvolvida nesta pesquisa uma farinha de cotilédones de feijão-caupi (FCFC) instantânea. Grãos de feijão-caupi da cultivar BRS Tumucumaque foram descorticados, fragmentados moinho de facas (Renard MFC-180-75-01), transformados em farinha em moinho de rolos (Brabender Quadrumat Senior), submetida ao processamento em extrusora termoplástica de dupla rosca (Clextral Evolum HT25), alimentada à 6,79 kg/h, matriz de 4 furos de 3,8 mm de diâmetro. Foi aplicado um delineamento Composto Central Rotacional utilizando as variáveis independentes: temperatura de processo (TP) (86,4; 100; 120; 140 e 153,6 °C), umidade da farinha (UF) (16,6; 18; 20; 22 e 23,4%) e velocidade de rotação das roscas (VR) (163,6; 300, 500, 700 e 836,4 rpm), consistindo de 15 condições distintas de processo e 5 repetições do ponto central, totalizando 19 tratamentos (T). Os extrusados de cada T foram moídos nas mesmas condições da FCFC e submetidos às análises físicas, composição centesimal, minerais, compostos bioativos, atividade antioxidante e análise sensorial. Os resultados demostraram que houve interação significativa entre a TP e UF para o índice de expansão radial, entre a TP e VR para o índice de expansão longitudinal, entre a TP, VR e UF para o índice de expansão volumétrica. Somente a VR interferiu significativamente no índice de solubilidade em água e absorção de água. Das propriedades viscoamilográficas apenas Viscosidade Mínima de Resfriamento, viscosidade máxima de resfriamento, Set Back e Viscosidade Final foram influenciadas de forma significativa pelas variáveis independentes. O tempo de reconstituição da suspensão das farinhas de cotilédone de feijão-caupi extrusadas (FCFCE) apresentou diferenças significativas e variou de 6,65 a 40,66 s. Das amostras de FCFCE, o conteúdo de umidade variou de 9,00 a 10,27%, cinzas de 3,49 a 3,82%, lipídeos de 0,67 a 1,76%, proteínas de 21,81 a 25,57% e carboidratos de 69,90 a 73,85%, apresentando diferenças significativas entre pelo menos um dos T em relação aos demais, para essas características. Os teores de minerais (mg/100 g) nas FCFCE foram: Mg de 193,97 a 330,72; Fe de 4,96 a 6,06; P de 204,07 a 365,25; Zn de 2,79 a 3,59; Cu de 0,48 a 0,63; K de 975,74 a 1341,40. O tegumento apresentou o maior teor de compostos fenólicos totais (CFT), flavonoides totais (FT) e atividade antioxidante (AA); enquanto que o T10 (153,6 ºC, 500 RPM e a 20% de UF) apresentou o menor teor de CFT e AA; A FCFC apresentou o menor teor de FT; o T8 (140 ºC, 700 RPM e a 22% de UF) apresentou o menor teor de taninos condensados, enquanto que os grãos apresentaram o maior, todos estatisticamente diferentes entre si. No teste de aceitação e intenção de compra com 101 assessores sensoriais, o T1 foi o único aceito. Considerando todos os parâmetros analisados, as FCFCE são tecnologicamente e nutricionalmente viáveis para a produção de sopas e caldos.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 879.350.829-87 - JORGE MINORU HASHIMOTO - EMBRAPA
Externo à Instituição - JOSÉ LUIS RAMIREZ ASCHERI - EMBRAPA
Interno - 1167746 - REGILDA SARAIVA DOS REIS MOREIRA ARAUJO
Interno - 927.639.283-15 - ROBSON ALVES DA SILVA - IFPI