Banca de DEFESA: MARIA MÁRCIA DANTAS DE SOUSA

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: MARIA MÁRCIA DANTAS DE SOUSA
DATA: 30/08/2019
HORA: 09:00
LOCAL: SALA 121 DO PRÉDIO DO PPGAN
TÍTULO: DESENVOLVIMENTO E CARATERIZAÇÃO DE PÃO TIPO FORMA COM FARINHA DE COTILÉDONES DE FEIJÃO-CAUPI (Vigna unguiculata (L.) Walp.)
PALAVRAS-CHAVES: pão, funcional, minerais, enriquecido.
PÁGINAS: 60
GRANDE ÁREA: Ciências da Saúde
ÁREA: Nutrição
RESUMO:

O Brasil é um dos países que mais produzem e consomem feijão no mundo, porém nos últimos anos
o consumo per capita de feijão vem diminuindo em decorrência das mudanças dos hábitos
alimentares, em contrapartida o consumo per capita de pães e produtos panificados tem expectativa
de crescimento principalmente em virtude de tendências alimentares por produtos com farinhas
especiais ou integrais. Objetivou-se desenvolver e caracterizar um pão tipo forma com a adição de
farinha de cotilédones de feijão-caupi. Para o desenvolvimento da formulação dos pães foi utilizado
um delineamento inteiramente casualizado (DIC) com quatro tratamentos (quatro níveis de
substituição 0, 15%, 25% e 35%), e três repetições . Os pães foram analisados para parâmetros
físicos: volume específico, cor, peso, pH e acidez; parâmetros químico:carboidratos, proteínas,
lipídeos, umidade e cinzas; composição mineral e parâmetros sensoriais: intenção de compra e
aceitação. Os resultados da análise sensorial e das análises físicas e químicas foram submetidos à
análise de variância sendo as médias comparadas pelo Teste Tukey, a 5% de probabilidade. Para
análise de volume específico, as formulações de 25% e 35% de FCFC apresentaram volumes
menores quando comparados ao pão padrão, no entanto, em relação ao peso, apenas a formulação
com 35% de FCFC apresentou redução em relação ao padrão.Para os parâmetros de umidade e
proteínas, observou-se que apenas os pães com35% de farinha de cotilédones de feijão caupi (FCFC)
diferem da formulação padrão. Entretanto, para as análises de cinzas, pH, acidez, lipídeos e
carboidratos todas as formulações de pães (15%, 25% e 35% de FCFC)diferem estatísticamente da
formulação padrão. A formulação de 35% de FCFC foi significativamente a mais rica em teor dos
minerais como fósforo, potássio, zinco e manganês. A análise sensorial dos pães revelou uma boa
aceitação nas três formulações, porém a formulação com a substituição de 15% foi a mais aceita,
com média 6 na aceitação global, em escala hedônica de 9 pontos, referente a “gostei ligeiramente”,
e a formulação com 25% de FCFC a menor aceitação com nota 5 corresponde a “não gostei e nem
desgostei”. Os resultados demonstram que a farinha de feijão-caupi apresenta potencial para
substituição da farinha de trigo na formulação de pães, permitindo a obtenção de um produto com
aceitação sensorial e elevação no teor nutricional, como fonte de proteínas e minerais.

MEMBROS DA BANCA:
Interno - 849.404.253-04 - AMANDA DE CASTRO AMORIM - UFPI
Presidente - 879.350.829-87 - JORGE MINORU HASHIMOTO - EMBRAPA
Interno - 927.639.283-15 - ROBSON ALVES DA SILVA - IFPI