Banca de QUALIFICAÇÃO: MARTHA TERESA SIQUEIRA MARQUES MELO

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: MARTHA TERESA SIQUEIRA MARQUES MELO
DATA: 09/07/2020
HORA: 09:00
LOCAL: Via Remota
TÍTULO: Preparações Culinárias Tradicionais Piauienses e Práticas Alimentares: Um Diagnóstico sob a Ótica Nutricional, Higiênicossanitária, Gastronômica e Cultural na Perspectiva da Segurança Alimentar e Nutricional
PALAVRAS-CHAVES: Alimentação coletiva. Alimentação saudável. Segurança alimentar e nutricional. Comportamento do consumidor. Culinária. Cultura.
PÁGINAS: 239
GRANDE ÁREA: Ciências da Saúde
ÁREA: Nutrição
RESUMO:

MELO, M.T.S.M. Preparações culinárias tradicionais piauienses e práticas
alimentares: um diagnóstico sob a ótica nutricional, higiênicossanitária,
gastronômica e cultural na perspectiva da segurança alimentar e nutricional.
Orientadora: Cecilia Maria Resende Gonçalves de Carvalho. 2020. Tese (Doutorado
em Alimentos e Nutrição) – Universidade Federal do Piauí, Teresina, 2020

ENQUADRAMENTO TEÓRICO: Os mercados públicos são espaços dotados de
simbologia que representam um lugar, fundamentalmente importante para a produção
e reprodução de práticas sociais. A gastronomia desses locais configura-se como uma
atividade econômica e cultural, como polo atrativo e turístico. No entanto, não se
conhece como o mercado produz e constrói suas tradições gastronômicas.
OBJETIVO: Analisar o modo de preparo das refeições, os aspectos nutricionais,
gastronômicos, culturais, higiênicossanitários e como se estabelecem as práticas
alimentares no ato de comer fora de casa. PERCURSO METODOLÓGICO: Pesquisa
descritiva com abordagem qualitativa e quantitativa, realizada no período de 2018 a
2019, em um mercado público de uma capital do Nordeste brasileiro, selecionado por
ser patrimônio histórico e cultural, pela antiguidade e tradição culinária, por conter
praça de alimentação e produzir cardápios típicos. As unidades produtoras de
refeições selecionadas foram as que produziam café da manhã e ou almoço (n=17).
Considerando-se que diariamente são servidas 600 refeições, intervalo de confiança
(95%) e erro amostral (5%), a amostra abrangeu 235 comensais. A fenomenologia foi
o método escolhido para a investigação de natureza qualitativa, para observar
situações/fenômenos no âmbito do mercado, ancorada por entrevistas
semiestruturadas. A pesquisa quantitativa foi usada na concepção de questionários
para averiguar as informações sobre os alimentos/preparações e consumidores.
RESULTADOS: A maioria dos pesquisados era adulto, sexo masculino, casado, bom
nível de escolaridade e baixa renda. Esses indivíduos frequentavam o mercado há
anos e realizavam refeições em um mesmo restaurante, em companhia de
amigos/colegas de trabalho (homens) e familiares (mulheres), com diferenças
estatisticamente significativas entre os sexos. A comida do mercado era preparada
com alimentos regionais, in natura e minimamente processados, ou ainda com

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aproveitamento de partes do animal, geralmente desprezadas no seu abate. O
almoço, refeição mais referida pelos consumidores, era composto por preparações
típicas densamente calóricas, ricas em gorduras e colesterol. Panelada, carneiro ao
molho e assado de panela foram as preparações mais consumidas. No café da
manhã, refeição bastante procurada aos finais de semana, nas madrugadas após as
festas, eram servidos pratos tradicionais como cuscuz, beiju e bolo frito. Quanto ao
fluxo de produção e comercialização das refeições, verificou-se condições
higienicossanitárias inadequadas dos manipuladores de alimentos, hortifrútis e
alimentos prontos para o consumo. Nos aspectos qualitativos, percebeu-se a inclusão
de novos ingredientes nas preparações alimentícias, utilização de técnicas de preparo
transmitidas entre gerações, embora aperfeiçoadas ao longo dos anos, preservavam
a sua essência, caracterizando-se essas comidas como símbolo da cultura
gastronômica nordestina e piauiense. Na percepção dos consumidores, o mercado
simbolizava um espaço tradicional da cultura local, repleto de significados na
experiência de comer, no compartilhamento de ideias, emoções e na apreciação dos
sabores gastronômicos. CONSIDERAÇÕES FINAIS: O mercado favorece o comer
coletivo, a partilha da comida e a sociabilidade A comida produzida nesse espaço
expressa a identidade gastronômica típica da cidade. Entretanto, diante dos
resultados, verifica-se a necessidade de ações e políticas públicas direcionadas para
a produção de refeições com maior garantia de segurança alimentar, nutricional e
sanitária e que contribua para preservação e valorização da cultura alimentar.

MEMBROS DA BANCA:
Externo à Instituição - ANA RAQUEL SOARES DE OLIVEIRA - UNINOVAFAPI
Presidente - 1167579 - CECILIA MARIA RESENDE GONCALVES DE CARVALHO
Externo ao Programa - 2174595 - LILA CRISTINA XAVIER LUZ
Externo ao Programa - 1039889 - LUANA MOTA MARTINS
Externo ao Programa - 423298 - MARIZE MELO DOS SANTOS
Externo ao Programa - 1553460 - SUELY CARVALHO SANTIAGO BARRETO