Banca de DEFESA: MARTHA TERESA SIQUEIRA MARQUES MELO

Uma banca de DEFESA de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: MARTHA TERESA SIQUEIRA MARQUES MELO
DATA: 28/08/2020
HORA: 08:30
LOCAL: VIDEOCONFERÊNCIA
TÍTULO: Preparações Culinárias Tradicionais Piauienses e Práticas Alimentares: Um Diagnóstico sob a Ótica Nutricional, Higiênicossanitária, Gastronômica e Cultural na Perspectiva da Segurança Alimentar e Nutricional
PALAVRAS-CHAVES: Alimentação coletiva. Alimentação saudável. Segurança alimentar e nutricional. Comportamento do consumidor. Culinária. Cultura.
PÁGINAS: 247
GRANDE ÁREA: Ciências da Saúde
ÁREA: Nutrição
RESUMO:

INTRODUÇÃO: Os mercados públicos são espaços dotados de simbologias que representam um lugar, importantes para a produção e reprodução de práticas sociais. A gastronomia desses locais configura-se como atividade econômica, cultural e turística. Entretanto, não se conhece como o mercado produz e constrói suas tradições gastronômicas. OBJETIVO: Analisar as refeições produzidas em um mercado público nos domínios relacionados ao preparo, aspectos nutricionais, gastronômicos, culturais, higienicossanitários, assim como o ato de comer fora de casa e as contribuições de ações realizadas junto aos manipuladores de alimentos e comensais. PERCURSO METODOLÓGICO: Pesquisa descritiva com abordagem qualitativa e quantitativa, realizada no período de 2018 a 2019, em um mercado público de uma capital do Nordeste brasileiro, selecionado por ser patrimônio histórico e cultural, pela antiguidade e tradição culinária, conter praça de alimentação e produzir cardápios típicos. Os restaurantes selecionados produziam café da manhã e ou almoço (n=17). Considerando-se que diariamente são servidas 600 refeições, intervalo de confiança (95%) e erro amostral (5%), a amostra abrangeu 235 comensais. A fenomenologia foi o método escolhido para a investigação de natureza qualitativa, para observar situações/fenômenos no âmbito do mercado, ancorada em narrativas obtidas por meio de entrevistas semiestruturadas e observações. A pesquisa quantitativa foi usada na concepção de questionários, para averiguar as informações sobre as preparações e consumidores. RESULTADOS: A maioria dos pesquisados era adulto, sexo masculino, ensino médio e renda inferior a cinco salários mínimos. Esses indivíduos frequentavam o mercado há anos, em um mesmo restaurante. Os homens comiam acompanhados de amigos/colegas de trabalho, enquanto os familiares eram as companhias das mulheres, com diferenças estatisticamente significativas (p<0.001). A comida do mercado era preparada com alimentos regionais, in natura, minimamente processados e com aproveitamento de partes do animal, geralmente desprezadas no seu abate. O almoço, refeição mais referida pelos consumidores, era composto por preparações típicas densamente calóricas, ricas em gorduras e colesterol. Panelada, carneiro ao molho e assado de panela foram as preparações mais consumidas. No café da manhã, refeição bastante procurada aos finais de semana, nas madrugadas após as festas, eram servidos pratos tradicionais como cuscuz, beiju e bolo frito. Na produção e comercialização das refeições, verificou-se condições higienicossanitárias inadequadas dos manipuladores de alimentos, hortifrútis e alimentos prontos para o consumo. Nos aspectos qualitativos, percebeu-se a inclusão de novos ingredientes nas preparações alimentícias, utilização de técnicas de preparo transmitidas entre gerações, embora aperfeiçoadas ao longo dos anos, preservavam a sua essência, caracterizando-se essas comidas como símbolo da cultura gastronômica nordestina e piauiense. Na percepção dos consumidores, o mercado simbolizava um espaço tradicional da cultura local, repleto de significados na experiência de comer, no compartilhamento de ideias, emoções e na apreciação dos sabores gastronômicos. CONSIDERAÇÕES FINAIS: O mercado favorece o comer coletivo, a partilha da comida e a sociabilidade. A comida produzida nesse espaço expressa a identidade gastronômica típica da cidade. Entretanto, diante dos resultados, verifica-se a necessidade de ações e políticas públicas direcionadas à produção de refeições com maior garantia de segurança alimentar, nutricional e sanitária, que contribua para preservação e valorização da cultura alimentar.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 1167579 - CECILIA MARIA RESENDE GONCALVES DE CARVALHO
Interno - 423298 - MARIZE MELO DOS SANTOS