Banca de QUALIFICAÇÃO: CLELIA DE MOURA FE CAMPOS

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: CLELIA DE MOURA FE CAMPOS
DATA: 01/06/2021
HORA: 17:00
LOCAL: Remoto
TÍTULO: Desenvolvimento de biscoitos integrais utilizando resíduos e matérias-primas regionais
PALAVRAS-CHAVES: Resíduos; graviola; chichá; castanha-do-gurguéia; biscoitos; nutrientes; componentes bioativos.
PÁGINAS: 204
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Ciência de Alimentos
RESUMO:

A utilização de frutos regionais e resíduos em novos produtos alimentícios, é uma estratégia visando aumentar a oferta de nutrientes e componentes bioativos. Além disso, o uso de resíduos alimentares pode contribuir para minimizar os problemas ambientais gerados pelo seu descarte. Neste sentido, os biscoitos constituem-se uma opção interessante para o consumo desses nutrientes e compostos bioativos diversos. Objetivou-se neste estudo desenvolver biscoitos utilizando farinhas de resíduos de graviola, castanha-do-gurguéia e amêndoas de chichá e determinar suas características sensoriais, nutritivas e funcionais. Desenvolveram-se formulações de biscoitos funcionais a partir de um padrão (BP). Avaliou-se a aceitação por meio da escala hedônica e intenção de compra. Sendo a formulação biscoito chichá (BF-6) e biscoito castanha-do-gurguéia (BI-2) viáveis sensorialmente. Determinou-se a análise descritiva quantitativa (ADQ), a composição centesimal, valor calórico, fibras alimentares, qualidade microbiológica, minerais, compostos fenólicos por espectrofotometria e a atividade antioxidante pelo método de captura de radicais livres DPPH, Vitamina C, identificação de ácidos fenólicos realizado por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE). Os resultados foram expressos por médias e desvio padrão. foi aplicado o teste t de Student. Teste One Way ANOVA: Post Hoc multiple comparisons, teste de Tukey, ao nível de 5%, com intervalo de confiança de 95%. Os biscoitos apresentaram ótima aceitação e intenção de compra, com destaque para BF-6 que obteve 96,55% de aceitação. No teste de ADQ os assessores treinados caracterizaram BF-6 com aparência de biscoito integral/sequilho, cor marrom claro, aroma e sabor de biscoito amendoado e levemente doce com textura crocante e macia. BI-2 foi caracterizado com aparência de integral, cor marrom claro tostado com pedaços de castanha, sabor castanha e graviola, aroma castanha e textura crocante. BF-6 apresentou maiores teores de umidade, cinzas, proteínas, minerais cobre, fósforo, magnésio, selênio e zinco, além de maiores teores de compostos fenólicos totais, flavonoides totais e taninos condensados, BI-2 demonstrou vitamina C, cálcio, ferro,
potássio e atividade antioxidante mais elevadas, quanto as fibras alimentares superou o recomendado da ingestão diária, destacando-se as frações insolúveis; apresentou também maiores quantidades de ácido gálico e ácido p-cumarico, e o BF-6 exibiu maiores teores de ácido cafeico e ferúlico. Os biscoitos BF-6 e BI-2 mostraram-se conforme os padrões exigidos pela legislação quanto a inocuidade, evidenciando boa qualidade higiênico sanitária e de consumo. Concluiu-se que os biscoitos desenvolvidos possuem um elevado teor de nutrientes, como proteínas, carboidratos, lipídios e minerais, ricos em compostos fenólicos totais, flavonoides, taninos condensados, fibras alimentares, além de apresentaram atividade antioxidante, pelo acréscimo das farinhas de frutos regionais e resíduos da graviola, com elevados porcentuais de aceitação e potencial de compra.

MEMBROS DA BANCA:
Externo à Instituição - ADRIANO GOMES DA CRUZ - UFF
Interno - 849.404.253-04 - AMANDA DE CASTRO AMORIM - UFPI
Externo ao Programa - 1974744 - FRANCISCO DE TARSO RIBEIRO CASELLI
Interno - 879.350.829-87 - JORGE MINORU HASHIMOTO - EMBRAPA
Externo à Instituição - MARIANA DE MORAIS SOUSA - IFPI
Presidente - 1167746 - REGILDA SARAIVA DOS REIS MOREIRA ARAUJO