Banca de QUALIFICAÇÃO: LARISSA LAGES RODRIGUES

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: LARISSA LAGES RODRIGUES
DATA: 20/10/2021
HORA: 10:00
LOCAL: VIDEOCONFERENCIA
TÍTULO: Desenvolvimento de biscoito com farinha integral de feijãomungo (Vigna radiata L.)
PALAVRAS-CHAVES: Biscoitos. Feijão-mungo. Composição centesimal
PÁGINAS: 120
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
RESUMO:

RODRIGUES, L. L. Desenvolvimento de biscoito com farinha
integral de feijão-mungo (Vigna radiata L.). 2021. Dissertação
(Mestrado) – Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição,
Universidade Federal do Piauí, Teresina-PI.
O feijão-mungo (Vigna radiata L.) é leguminosa anual de porte ereto
na maioria das cultivares e de fácil adaptação às condições tropicais e
subtropicais, sendo tradicionalmente consumido na forma de broto em
saladas ou refogado, conhecido na culinária nipônica como moyashi.
Esse feijão é rico em proteínas, vitamina B, ferro e diversos compostos
bioativos (peptídeos, polissacarídeos, ácidos fenólicos, flavonoides e
oligossacarídeos). Objetivou-se desenvolver biscoitos salgados com
diferentes níveis de substituição da farinha integral de trigo por farinhas
integrais de feijão-mungo e arroz. Utilizando um delineamento tipo
simplex-centroide, totalizando 10 formulações diferentes, com mais 2
repetições no ponto central. Realizou-se análises físicas, tecnológicas,
químicas, de bioativos e atividade antioxidante. A farinha integral e
feijão-mungo apresentou maior capacidade de hidratação e solubilidade
em água, com índice de absorção de água 1,51 g/g e índice de
solubilidade de água de 25,20%. A superfície do biscoito com 100% de
farinha integral de feijão-mungo foi mais escura com valor de L* 52,97,
tendeu mais para pigmentação avermelhada com valor da coordenada
a* de 8,03 e valor da coordenada b* de 28,57 com predomínio de cor
amarela. Quanto maior a concentração de farinha de feijão-mungo
menor a firmeza dos biscoitos, valores variaram de 1,27 a 40,89 N. O
biscoito com 100% de farinha integral de feijão-mungo apresentou
menor teor de umidade (4,30%), maiores teores de cinzas (4,91%),
proteínas (20,76%), Zn, Cu, Ca e P, 31,11% de amido e 16,93% de fibra
alimentar. O biscoito com 100% de farinha integral de feijão-mungo
obteve valor de flavonoides, antocianinas e ácido ascórbico de 59,91
mg/100g, 11,51 mg/100g, 13,58 mg/100g, respectivamente e devido
obter o menor valor de EC50 (0,32 mg/mL) apresentou a melhor
atividade antioxidante usando radical livre DPPH no extrato acetônico.
A adição da farinha de feijão-mungo ocasionou elevação da viscosidade
máxima.

MEMBROS DA BANCA:
Externo ao Programa - 028.061.464-02 - ALESSANDRO DE LIMA - IFPI
Presidente - 844.774.313-68 - KAESEL JACKSON DAMASCENO E SILVA - EMBRAPA
Interno - 300.580.403-82 - MAURISRAEL DE MOURA ROCHA - EMBRAPA
Interno - 927.639.283-15 - ROBSON ALVES DA SILVA - IFPI