Banca de DEFESA: MARIANA DE MORAIS SOUSA

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: MARIANA DE MORAIS SOUSA
DATA: 18/12/2012
HORA: 15:00
LOCAL: Auditírio Profa. Francisca Elima Cavalcante Luz
TÍTULO:

Compostos bioativos e atividade antioxidante do fruto e do licor de jamelão (Syzygium cumini).

PALAVRAS-CHAVES:

Syzygium cumini. Compostos bioativos. Licor. Estabilidade antioxidante. Avaliação sensorial.

PÁGINAS: 99
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Ciência de Alimentos
RESUMO:

O jamelão (Syzygium cumini), é um fruto de fácil produção no Brasil, entretanto ainda pouco explorado nutricionalmente e economicamente, apesar de possuir várias atividades fisiológicas benéficas ao organismo animal. Diante disso, essa pesquisa visou avaliar os principais compostos bioativos e a atividade antioxidante in vitro do fruto e do licor de jamelão, bem como verificar o efeito do processamento no teor de compostos bioativos do licor. Para determinação das características físicas, físico-químicas, composição centesimal, teor de minerais e ácido ascórbico do fruto foram utilizadas metodologias oficiais; os compostos bioativos (antocianinas, carotenoides e compostos fenólicos) foram determinados por espectrofotometria; a atividade antioxidante in vitro foi realizada utilizando os radicais sintéticos DPPH^• e ABTS^•+. Foram elaboradas 9 formulações de licores, sendo empregadas 3 concentrações de frutos (C1: 0,775 Kg. L^-1; C2: 1 Kg. L^-1; C3: 1,225 Kg. L^-1) para 3 técnicas diferentes de processamento P1 (maceração do jamelão sem tratamento térmico e adição de xarope preparado à quente), P2 (maceração do jamelão com tratamento térmico e adição de xarope preparado à quente) e P3 (preparação de xarope por desidratação osmótica e maceração). A estabilidade dos fenólicos totais, das antocianinas monoméricas, assim como a atividade antioxidante in vitro de licores pelos métodos DPPH^• e ABTS^•+ foi verificada nos tempos 0, 30, 60 e 90 dias (período de maturação dos produtos elaborados). A avaliação sensorial dos licores foi realizada por meio de aplicação de três testes, sendo eles: preferência e aceitação para verificar quais as melhores formulações e caracterização sensorial por Análise Descritiva Quantitativa das formulações selecionadas. Os resultados obtidos demonstraram que o fruto apresentou baixo valor energético (44,28 ± 1,11 Kcal.100 g^-1 ) além de ser fonte de fibra alimentar total (3,08 ± 0,04 g. 100 g^-1) e de minerais como Ca, Mg, P, K, Fe, Mn, Zn. Em relação aos compostos bioativos, apresentou quantidades expressivas de antocianinas monoméricas (223,18 ± 7,70 mg de cianidina-3-glicosídeo.100 g^-1) e um bom teor de ácido ascórbico (25,47 ± 2,61 mg de ácido ascórbico.100 g^-1). Quanto a extração dos polifenóis, o extrato aquoso se sobressaiu em relação aos demais, 392,17 ± 43,33 mg EAG.100 g^-1, no entanto não apresentou a maior atividade antioxidante. Nos dados da atividade antioxidante, tanto pelo método DPPH^• como pelo ABTS^•+, o extrato acetônico foi o que demonstrou maior capacidade inibitória frente a esses radicais, apresentando EC₅₀: 43,54 ± 2,02 μg.mL^–1 e valor TEAC: 140,23 ± 8,01 μmol Trolox.g^-1. Em relação a estabilidade dos licores de jamelão constatou-se que houve variação no teor de compostos bioativos e na atividade antioxidante in vitro, no entanto, os processamentos distintos aplicados e as diferentes concentrações do fruto dentro do mesmo processamento pouco influenciaram na extração desses compostos. Fator determinante para verificação dessa estabilidade antioxidante foi o período de maturação dos licores, pois os compostos antioxidantes analisados, bem como a verificação da atividade antioxidante in vitro variou significativamente (p < 0,05) no decorrer desse período. Dentre as 9 formulações elaboradas, as formulações F8 e F9 foram consideradas as melhores formulações pelos provadores não treinados e a análise de perfil sensorial demonstrou que estas amostras foram realmente semelhantes quanto aos atributos analisados. Diante disso, pode-se inferir que o jamelão possui um bom valor nutritivo, e esse fruto assim como seu licor apresentam compostos bioativos com expressiva atividade antioxidante mesmo após o período de maturação.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 028.061.464-02 - ALESSANDRO DE LIMA - USP
Externo à Instituição - Neide Kazue Sakugawa Shinohara - UFRPE
Interno - 1167746 - REGILDA SARAIVA DOS REIS MOREIRA ARAUJO
Externo ao Programa - 1787945 - REGINALDO ALMEIDA DA TRINDADE