Banca de DEFESA: IRAILDO FRANCISCO SOARES

Uma banca de DEFESA de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: IRAILDO FRANCISCO SOARES
DATA: 05/09/2024
HORA: 14:30
LOCAL: SALA 121 DO PRÉDIO DO PPGAN
TÍTULO: Desenvolvimento e Otimização de Kombucha de Chá Verde (Camellia sinensis L.)
PALAVRAS-CHAVES: Bebida Funcional. Produção. Compostos Bioativos. Benefícios. Atividade Antioxidante.
PÁGINAS: 151
GRANDE ÁREA: Ciências da Saúde
ÁREA: Nutrição
RESUMO:

A kombucha é uma bebida funcional produzida pela fermentação do chá verde ou preto,
adicionados de carboidratos e uma cultura simbiótica de microrganismos. Reconhecida no
mercado de alimentos saudáveis por sua composição rica em compostos bioativos, ácidos
orgânicos, vitaminas e micronutrientes, a kombucha ganha destaque pelos benefícios
potenciais à saúde, como a melhoria da microbiota intestinal, fortalecimento do sistema
imunológico e propriedades antioxidantes. No entanto, as variações nos processos de
produção da bebida exigem pesquisas para padronizar suas características e assegurar a
consistência na qualidade e nos efeitos fisiológicos oferecidos aos consumidores. Este estudo
teve como objetivo otimizar o processo de produção da kombucha, considerando dados da
literatura, sua composição fenólica e atividade antioxidante. Utilizando um Delineamento
Composto Central Rotacional, foram investigadas 11 condições de fermentação, variando o
tempo (3 a 15 dias) e a quantidade de carboidrato (50 a 110 gramas). Os resultados do
processo de otimização demonstraram impacto significativo nas variáveis indiretas acidez
volátil (34,63 a 107,39), sólidos solúveis totais (5,0 a 10,2), ratio (0,11 a 0,37) e teor alcoólico
(0,0 a 1,8), identificando três condições promissoras para investigação adicional. A
composição centesimal das três kombuchas analisadas revelou teores adequados de umidade
(87,86 a 90,17%) e quantidades mínimas de cinzas (0,04 a 0,05%), proteínas (0,01 a 0,05%) e
lipídios (0,03 a 0,06%), com baixa concentração de carboidratos (9,67 a 12,05%) e baixo
valor energético total (39,39 a 48,46 kcal/100 mL). Foram identificados quatro compostos
fenólicos nas bebidas, incluindo ácido clorogênico, cafeína, rutina e ácido cinâmico,
associados a benefícios como atividade antioxidante, antimicrobiana e anti-inflamatória. O
estudo sobre o estresse oxidativo e nível de atividade antioxidante das bebidas indicou
ausência de toxicidade e atividade pró-oxidante e antioxidante nas kombuchas. Estas
descobertas contribuem significativamente para a comunidade científica ao expandir o
conhecimento sobre a kombucha, assim como para a indústria alimentícia, fornecendo
informações práticas para uma produção otimizada, com potencial de mercado para a garantia
de uma fabricação uniforme e segura.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 927.639.283-15 - ROBSON ALVES DA SILVA - IFPI
Interno - 300.580.403-82 - MAURISRAEL DE MOURA ROCHA - EMBRAPA
Interno - 1555913 - STELLA REGINA ARCANJO MEDEIROS
Externo ao Programa - 2714919 - DANIEL DIAS RUFINO ARCANJO
Externo à Instituição - RAYSSA GABRIELA LIMA PORTO LUZ - IFPI
Externo à Instituição - AFRA MARIA DO CARMO BANDEIRA DO NASCIMENTO - IFPI
Externo à Instituição - ROSANA MARTINS CARNEIRO - IFPI